La veille, laisser infuser quelques feuilles de sauge dans la crème liquide au frigo.
Couper en petits morceaux la rhubarbe et les pommes, les faire cuire avec l’eau dans une casserole à feu doux, pendant 15 minutes en remuant, puis laisser refroidir.
Sortir les feuilles de sauge de la crème, monter en chantilly en rajoutant le sucre glace une cuillère à la fois.
Verser la compote au fond des verrines, rajouter la crème chantilly et décorer avec de la sauge.
Mélanger avant de déguster, afin de savourer la chantilly et la compote en même temps.