Préchauffer le four à 175°, graisser un moule carré (env. 20×25 cm) ou un petit moule à charnière et le saupoudrer de farine.
Mélanger la farine, les amandes, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la cannelle dans un bol. Fouetter l’huile, le lait (ou la boisson végétale) et le vinaigre dans un autre bol.
Bien mélanger les ingrédients secs et humides avec les carottes râpées, mais pas trop longtemps.
Verser la pâte dans le plat, lisser et faire cuire au four pendant 35-40 minutes. Couvrir le gâteau vers la fin du temps de cuisson s’il devient trop foncé.
Laisser le gâteau aux carottes refroidir. Pendant ce temps, préparer le glaçage avec le sucre glace, le fromage frais (ou l’alternative végétale) et le zeste de citron. Refroidir à nouveau brièvement.
Etaler le glaçage sur le gâteau refroidi. Le couper en morceaux et le décorer selon préférences avec des carottes en massepain, des pistaches hachées ou des noix.
Le gâteau doit être bien refroidi au moment de servir et peut être conservé au réfrigérateur.