Peler les patates douces et les couper en petits cubes. Déposer les morceaux de pommes de terre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé.
Laver et couper le fenouil en deux et le couper en fines lanières. Déposer également sur la plaque de cuisson. (Conserver le fenouil vert comme élément de décoration)
verser sur le fenouil et la patate douce l’huile d’olive, saler et poivrer et garnir d’herbes fraîches selon votre goût. Nous avons utilisé du romarin pour les pommes de terre et du thym pour le fenouil.
Mettre le tout au four (au centre) pendant 20 à 30 minutes.
Peler les betteraves (de préférence sous l’eau courante), les couper en deux et les couper en tranches.
La sauce
mélanger dans un bol l’huile d’olive, la moutarde, le sel, le poivre, le persil, la ciboulette, le jus de citron et le yogourt nature.
Mettre les patates douces, le fenouil et les betteraves dans un bol. Mélanger le tout et ajouter la vinaigrette.
Garnir de graines de citrouille et de vert fenouil.