Retirer les carrés d’agneau du réfrigérateur environ une heure avant la préparation, préchauffer le four à 160 °C en mode convection.
Faire chauffer la poêle avec le beurre de friture sur la position la plus élevée. Lorsque le beurre est chaud, placer les carrés d’agneau dans la poêle. Les faire frire pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Attention : ne jamais piquer la viande au moment de la retourner pour éviter que les jus ne s’échappent.
Transférer la viande dans le plat de cuisson préchauffé et y insérer le thermomètre à viande, bien centré. Il ne doit pas toucher les os.
Assaisonner de sel et de poivre, parsemer de brins de thym, d’ail et de beurre et placer au milieu du four préchauffé.
Attention : la température cible est de 60 °C, mais la viande sort du four à 54 °C !
Arroser la viande au four 2 à 3 fois avec le beurre fondu au fond du plat de cuisson.
Retirer la viande du four lorsque la température au cœur est de 54 °C et laisser reposer brièvement pour que les jus se répartissent dans la viande.
Trancher les carrés d’agneau entre les os et servir immédiatement.
Servir avec des pommes de terre rôties, des pâtes ou une salade.