Cuire le riz dans deux fois plus d’eau. Laver les champignons et les couper en tranches. Couper le seitan en fines lamelles.
Peler l’échalote et la couper en petits cubes. Laver le citron à l’eau chaude et le sécher, râper finement le zeste, en presser le jus. Laver le persil et le secouer pour le sécher, hacher les feuilles.
Chauffer l’huile dans une grande poêle et y faire frire les champignons, le seitan et l’échalote jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Incorporer la farine en la saupoudrant sur les autres ingrédients. Déglacer avec le vin, porter à ébullition et ajouter le bouillon. Porter de nouveau à ébullition et ajouter la crème. Assaisonner avec du sel et du poivre.
Incorporer le persil (sauf 1 cuillère à café) ainsi que le jus et le zeste de citron. Laisser cuire la viande de seitan ainsi que les autres ingrédients à feu moyen jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. Disposer le riz dans un petit bol, ajouter le reste du persil et servir avec le ragoût.