Schneide die Auberginen und Nektarinen in dünne Scheiben, beträufle sie mit Olivenöl und würze mit Salz und Pfeffer (und Rosmarin, wenn du möchtest).
Ca. 30 Minuten rösten, bis sie weich sind.
Dressing
Gib den Paneer (Tofu funktioniert auch) und die anderen Zutaten in deine Küchenmaschine (ein Stabmixer ist auch in Ordnung) und mische alles, bis sich eine glatte Konsistenz gebildet hat. Du kannst deinem Dressing auch frisches Basilikum hinzufügen.
Tomaten in Scheiben schneiden und mit vielen frischen Kräutern und dem Dressing servieren.