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Die Rose des Hundes

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Die Hagebutte oder auch die Hunds-Rose ist als Nebenfrucht der Rosenpflanze bekannt – das ist der becherförmige Boden der Blüte, der später für das Fruchtfleisch gesammelt wird. Einige grosse rote flaschenförmige Sorten werden ausschliesslich zu Zierzwecken angebaut. Dies ist schön zu wissen, wenn du dich für Botanik interessierst, aber diese Informationen sind nicht relevant, um die beste Hagebuttenmarmelade herzustellen, nicht wahr? Oder lieber Gelee? Aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen diesen beiden?

Es kommt von der Form, die die Frucht in der Konfitüre annimmt. Wenn du Marmelade kaufst, erwartest du im Inneren Fruchtfleisch oder zerkleinerte Früchte. Und in Gelee werden die festen Stücke entfernt und es bleibt nur der Saft übrig, was die feine Konsistenz und Transparenz des Endprodukts ergibt. Wenn du Hagebuttengelee herstellen möchtest, denk daran, dass die Frucht Samen enthält. Koche diese einfach mit, aber vergiss nicht, sie später nach dem Kochen zu entfernen.

Hagebuttengelee

Nimm 8 Tassen Hagebutten, spüle sie gründlich und wirf sie in einen Topf mit 6 Tassen Wasser. Zum Kochen bringen und 1 Stunde köcheln lassen, bis die Beeren weich genug sind, um sie zu pürieren. Du musst daraus ein Püree machen, die Mischung in ein Käsetuch und dieses in ein Sieb geben und über eine Schüssel legen, um die Flüssigkeit aufzufangen. Drücke danach das Tuch zusammen, sodass du auch die Restflüssigkeit erhältst.

Du benötigst 3 Tassen Hagebuttensaft (aber wenn du nicht genug hast, kannst du diesen auch mit etwas zusätzlichem Wasser verdünnen). In eine breite Pfanne geben und eine halbe Tasse Zitronensaft und 1 Packung Pektin hinzufügen. Du benötigst Säure, weil sie den pH-Wert der Mischung senkt und zur Stabilisierung beiträgt.

Alles zum Kochen bringen, 3 ½ Tassen Zucker hinzufügen, auflösen und dann in die vorbereiteten Einmachgläser giessen. Du musst die Gläser nicht sterilisieren (sie sollten jedoch sauber sein!). Danach kannst du deinen Gelee einfach im Kühlschrank aufbewahren. Geniess es, wie es ist, füge es zum Morgenporridge hinzu, auf Gebäck oder Brot streichen oder zu Hüttenkäse geniessen. Sei kreativ!

Ein schwedischer Klassiker

Natürlich hast du erwartet, im Artikel diese Art von Rezepten über Hagebutten zu sehen, aber wir würden dich gerne mit etwas faszinieren, das Nyponsoppa heisst! Es ist eine Hagebuttensuppe, ein schwedischer Klassiker: süss und erfrischend mit einem etwas sauren Kick.

Nimm dazu 400 g getrocknete Hagebutten und lege sie über Nacht in 5 Tassen Wasser, um sie einzuweichen (oder verwende frische und überspringe diesen Schritt). Dann (mit dem Wasser zum Einweichen) in einen Topf geben und zum Kochen bringen, bis die Hagebutten weich und zart sind. Verwende dann einen Stabmixer, um alles zu pürieren, gib die Mischung durch das Sieb, um die Samen und die Haut zu entfernen. Füge Honig oder Zucker hinzu und ein paar Tropfen Zitronensaft für zusätzliche Frische.

Dann präpariere etwas Kartoffelstärke: 1 EL davon mit 1 EL kaltem Wasser mischen und gut umrühren. Dann die Mischung wieder zum Kochen bringen, die Stärke untermischen und gut umrühren, bis sie vollständig bindet. Leicht weiterköcheln lassen und bald wird die Suppe ein wenig eindicken. Lass sie ein wenig abkühlen und serviere sie mit einem Schuss Sauerrahm, Doppelrahm oder Schlagrahm. Oder lass dich nicht abhalten und füge eine Glacékugel mit einigen Nüssen deiner Wahl hinzu. Schliesslich bist du Meister deiner Suppen.

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It’s all about the presentation

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Sweet, juicy and perfect ripe pears are truly one of the most wonderful fruits, loved by people of all ages. That’s probably one of the reasons why “Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland” treated kids with pears from his fruit trees. “No, my kids will never eat a single pear!”, you might reply.

Well, it means that you probably haven’t found the right presentation for the fruit to get your little rascal interested. We’ve seen people who tried to serve their kiddos pork and pears on one plate. Many grown-ups swear by it, but little ones usually don’t understand the complexity of this savoury-sweet combo. 

Go amaze the youngsters

But we have some other recipes that will definitely amaze the youngsters. Try roasted pears with mascarpone cream and thyme. This one will make your breakfasts way easier – and your kids will ask for more of these sweet snacks. The clear benefit is that this morsel can be eaten with your bare hand. Of course, you could use a fork and a knife, but sometimes it’s so great to feel your food. 

You’ll need 8 medium-sized pears. Wash them, halve, core and place halves cut side up on a baking sheet. Drizzle with some lemon juice, grease with butter and sprinkle a little sugar on each piece. Put several thyme sprigs around the pears. Then pour 3-4 Tbsp of plain tap water into the bottom of the baking sheet and pop it into the 180˚C oven for 40 minutes. Flip the pears halfway through the baking. When a fork easily goes into the flesh, the pears are ready. 

Now to the fun part. To get your mascarpone cheese into the right consistency, you’ll need to stabilize it with whipped cream. For that, pour 240 gr of heavy cream into a mixing bowl, add 1 tsp of vanilla extract, 1,5 Tbsp of powdered sugar and whip everything at high speed until soft peaks form.

Now add 120 gr of mascarpone cheese straight to the bowl and continue beating. You can reach your own desired consistency. When ready, top each pear with a dollop of vanilla cream’n’cheese, sprinkle with roasted thyme leaves and let your kids enjoy this easy and fancy ‘better breakfast’ dessert right away. 

From pears to dust

If you have some pears left, you can slice them thinly on a mandoline into rounds, removing the stem and seeds, arrange them on a baking tray and sprinkle with spices (mix together 1 Tbsp of sugar, 1 tsp of cinnamon and ¼ tsp of ground ginger and 1 pinch of cayenne and salt).

Lower the oven heat to 150˚C and bake the slices for 40 minutes, turning them as they cook. The pears should be still slightly soft when you take them out but eventually they will harden as they cool off. You’ve just made pear crisps which by the way can be shattered to dust and added to the mascarpone cheese or eaten as is with some honey all over them.

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Tout est dans la présentation

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Pears
Pears

Douces, juteuses et parfaitement mûres, les poires sont vraiment l’un des fruits les plus merveilleux, apprécié par les gens de tous âges. C’est probablement l’une des raisons pour lesquelles “Herr von Ribbeck auf Ribbeck im Havelland” offrait aux enfants des poires provenant de ses arbres fruitiers. “Non, mes enfants ne mangeront jamais une seule poire !”, me diras-tu peut-être.

Eh bien, cela signifie que tu n’as probablement pas trouvé la bonne présentation du fruit pour intéresser ta petite fripouille. Nous avons vu des personnes qui ont essayé de servir à leurs enfants du porc et des poires dans une même assiette. De nombreux adultes ne jurent que par cela, mais les petits ne comprennent généralement pas la complexité de cette combinaison salée-sucrée.

Épater les petits

Mais nous avons d’autres recettes qui vont certainement étonner les plus jeunes. Essaye les poires rôties avec de la crème de mascarpone et du thym. Cette recette facilitera tes petits déjeuners et tes enfants réclameront d’autres en-cas sucrés. L’avantage évident est que cette bouchée peut être mangée à main nue. Bien sûr, tu peux utiliser une fourchette et un couteau, mais parfois, c’est tellement agréable de sentir sa nourriture.

Tu auras besoin de 8 poires de taille moyenne. Lave-les, coupe les en deux, enlève le trognon et place les moitiés côté coupé sur une plaque de cuisson. Arrose-les d’un peu de jus de citron, graisse-les avec du beurre et saupoudre chaque morceau d’un peu de sucre. Mets plusieurs brins de thym autour des poires. Verse ensuite 3-4 c.à.s d’eau du robinet dans le fond de la plaque de cuisson et mets-la au four à 180˚C pendant 40 minutes. Retourne les poires à mi-cuisson. Lorsqu’une fourchette pénètre facilement dans la chair, les poires sont prêtes.

Maintenant, la partie amusante. Pour que ton fromage mascarpone ait la bonne consistance, tu devras le stabiliser avec de la crème fouettée. Pour cela, verse 240 g de crème épaisse dans un saladier, ajoute 1 c.à.c d’extrait de vanille, 1,5 c.à.s de sucre en poudre et fouette le tout à grande vitesse jusqu’à ce que des pics mous se forment.

Ajoute ensuite 120 g de fromage mascarpone directement dans le bol et continue à battre. Tu peux atteindre la consistance que tu souhaites. Quand tout est prêt, garnis chaque poire d’une cuillerée de crème au fromage à la vanille, saupoudre de feuilles de thym rôties et laisse tes enfants déguster ce dessert facile et raffiné pour le petit déjeuner.

De poire à poussière

S’il te reste des poires, tu peux les couper finement en rondelles à l’aide d’une mandoline, en retirant la tige et les pépins, les disposer sur une plaque de cuisson et les saupoudrer d’épices (mélanger ensemble 1 c.à.s de sucre, 1 c.à.c de cannelle et ¼ de c.à.c de gingembre moulu et 1 pincée de cayenne et de sel).

Baisse la chaleur du four à 150˚C et fais cuire les tranches pendant 40 minutes, en les retournant en cours de cuisson. Les poires doivent être encore légèrement molles lorsque tu les sors, mais elles finiront par durcir en refroidissant. Tu viens de faire des croustillants de poires qui, d’ailleurs, peuvent être réduits en poussière et ajoutés au fromage mascarpone ou mangés tels quels avec un peu de miel dessus.

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Fantastische Fermentation

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Köstliches, flippiges, spritziges, feines Fermentiertes – eines der einfachsten und zugleich vielseitigsten und beliebtesten Produkte in einigen Regionen der Welt sind fermentiert. Kohl fein hacken, etwas Salz hinzufügen, warten und tada: Sauerkraut. Die Magie hinter der Fermentation ist recht einfach (obwohl unsere Vorfahren glaubten, dass eine Art Hexerei im Spiel ist): Spezielle Bakterien der Gattungen Leuconostoc und Lactobacillus, die sich auf den Kohlblättern befinden, lösen einen Prozess aus, der als Milchsäuregärung bezeichnet wird, indem ihnen Sauerstoff entzogen wird.

Um den Prozess zu starten, musst du deinen zerkleinerten Kohl grosszügig salzen. Salz zieht aufgrund des osmotischen Drucks die Feuchtigkeit aus den Pflanzenzellen und hinterlässt einen Pool. Um den Vorgang zu beschleunigen, kannst du den Kohl “massieren”, um das Kohlwasser rauszuziehen. Die Idee ist, alles mit Flüssigkeit zu bedeken. Wenn der Kohl vollständig bedeckt ist, beginnen die anaeroben Prozesse, also diejenigen, die die Abwesenheit von Sauerstoff erfordern.

Unter diesen Umständen gedeihen Milchsäurebakterien und fressen nach und nach den Zucker der Blätter auf und durch die Milchsäure kommt es zur Gärung. Dies ist wohl einer der wichtigsten Prozesse, die Menschen im Laufe der Jahrhunderte geholfen haben, frische Lebensmittel in Konserven umzuwandeln, und so schwere Zeiten zu überleben. Und schmecken tut es auch!

Deutschland oder China?

Obwohl das deutsche Wort “Sauerkraut” in vielen Teilen der Welt genutzt wird, stammt die Idee wahrscheinlich aus China, wo Kohl in Reiswein oder normaler Salzlösung fermentiert und unter dem Namen Suan Cai bekannt ist. Diese Praxis kam offenbar später nach Europa, wo sie sich durchsetzte. Zu den regionalen Sorten zählen heute auch zerkleinerte Karotten, Rüben, Peperoni, Preiselbeeren und Äpfel. Ehrlich gesagt kann fast jede Art von Pflanze auf diese Weise fermentiert werden.

Reiner Kohl ist verständlicherweise die einfachste Variante, aber du solltest auf jeden Fall die Knoblauchversion probieren. Keine Sorge, das ist absolut Date-sicher. Zu viel Knoblauch kann deine Gärung natürlich bitter machen, aber 2-3 Zehen mit einigen Rüeblischeiben zum Ausgleich ist grandios. Aber füge nicht zu viele Rüebli bei. Ihr Zuckergehalt ist hoch genug, um dein Fermentiertes in eine Gänsehaut erregende süsse Pampe zu verwandeln. Die allgemeine Regel ist 75 % Kohl und 25 % andere Zutaten.

1 kg Kohl und 2-3 mittelgrosse Rüebli zerkleinern, 3 Knoblauchzehen hacken und alles in einer grossen Schüssel vermischen, 1 gehäuften Esslöffel feines jodfreies Salz darunter mischen. Lass das gesalzene Gemüse 40-60 Minuten ruhen. Massiere es dann leidenschaftlich 5 Minuten, um noch mehr Salzlake zu erzeugen. Du benötigst viel davon, denn der nächste Schritt benötigt breithalsige Gläser. Du möchtest, dass die Kohlmischung fest nach unten gedrückt wird, bis die Lake nach oben steigt und alles bedeckt. Dieser Schritt ist entscheidend, da die nützlichen Bakterien unter anaeroben Bedingungen gedeihen, dasheisst ohne Sauerstoff.

Die Fermentation

Die Gärung versucht alles im Glas nach oben zu drücken, sodass du auf jeden Fall etwas benötigst, um das Kraut unter der Salzlake zu halten. Der beste Trick besteht darin, ein gewaschenes äusseres Kohlblatt als Abdeckung zu verwenden. Lege es über den zerkleinerten Kohl und lege etwas Schweres darauf. Von Gläsern bis zu speziell für diesen Zweck entwickelte Fermentationsgeräten geht alles. Manche Leute benutzen mit Wasser gefüllte Druckverschlussbeutel – fülle sie einfach und lege sie auf das Sauerkraut. Dann schliesse den Deckel, aber nicht zu fest, da das sich bildende Gas austreten muss. Es ist auch eine gute Idee, jeden Tag einmal den Deckel zu öffnen, um den Kohl “rülpsen” zu lassen. Tut mir leid, dass ich offensichtliche Dinge anspreche, aber eine Explosion sollte um jeden Preis vermieden werden!

Es ist auch eine gute Idee, dein Fermentiertes zu kennzeichnen: Verwende eine Haftnotiz und notiere das Startdatum des Prozesses. Warte dann mindestens eine Woche auf dein scharf-süss-salzig Eingemachtes und iss es einfach zu allem! Bereichere dein Abendessen, wie es ist, oder versuche, Sauerkraut in deine Gerichte einzubetten. Versuche es mit Krautsuppe oder Pierogi, füge es deinem Sandwich, Schmorrippen, Rösti und Aufläufen hinzu.

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The lettuce and the lamb

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Even those of us who can’t tell the difference between most leafy greens will love Valerianella locusta. It is known under many names, corn salad and lamb’s lettuce being among the most popular ones, but it’s also called fetticus, field salad and nut lettuce. The latter is not to be wondered at – corn salad has a very bright and crisp nutty flavour (no wonder it’s called Nüsslisalat in Switzerland) that makes it a great accompaniment to scrambled eggs and bacon for breakfast or a lovely pair to crumbly goat cheese. But why is it called “corn” you might wonder? It’s not yellow, it’s not fruit-bearing. The reason for this is that, what we today know as salad, was treated as a weed in cornfields back then, hence the name. And what’s with lamb’s lettuce? Such an unusual term supposedly comes from the salad’s resemblance to the size and shape of a lamb’s tongue. We, frankly, never ate lambs’ tongues but, as for lamb’s lettuce, it has a very distinctive, tangy flavour.

Unfortunately, it doesn’t last long, leaves wilt rather quickly and turn into mush, so treat this salad with care: remove the small roots with a paring knife, wash under cold running water, and run through a salad spinner to get rid of excess water. Corn salad is better used raw, it doesn’t fare well when cooked. Like all greens, the cells burst from heat and what was once a generous bouquet becomes green slush in a matter of seconds. But it doesn’t mean it cannot be used in cooking. Chop it and use in soups, steam it and fold into omelettes or rice dishes. It will lose its colour, of course, but not the flavour.

Another great idea is to mix different leafy greens in one dish to get the maximum burst of variation. Mix corn salad with arugula and watercress to create an airy base for the future salad. Brown 2 Tbsp of almonds and walnuts in a pan over low heat until golden. Chop 1 cup of dried apricots and cranberries. Toss it all together, dress with a simple vinaigrette made from 2 Tbsp flavourful oil (macadamia, hazelnut, pistachio will do just fine), 1 Tbsp cider vinegar and 1 tsp honey and season with salt and pepper.

Another great recipe is even easier. Take 3-4 small cucumbers – quarter them lengthwise and then into medium-sized chunks, peel and core 1 apple, cut in half and then into the same size dice as the cucumbers. Mix with lamb’s lettuce and add some herbs of your choice: coriander, celery leaves, mint, sage. Then prepare 20 g / 1 heaping Tbsp of yoghurt, crush 1 clove of garlic and finely grate 2 cm / ½ inch of ginger, bring it all together, season with salt and freshly ground pepper and pour onto your greens. A crunchy, vibrant, green salad with lamb’s lettuce at your service.

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Une pomme est une pomme

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Montre une pomme à n’importe qui et, même s’ils ne parviennent pas à nommer la variété, ils reconnaissent immédiatement le fruit lui-même. Une pomme est une pomme. Mais il n’a pas toujours été facile de distinguer un fruit d’un autre. Il y a quelques siècles, le mot “pomme” était utilisé comme terme générique pour désigner tous les fruits (à l’exception des baies) et certaines noix. Au Moyen Âge, une banane portait le nom de “pomme du paradis”. Ou bien regarde les noix de cajou et leur mode de culture. Ce que nous appelons les noix sont en fait les graines des pommes de cajou qui dépassent du fond du fruit.

Les pommes sont également appelées pomes, à ne pas confondre avec “pomme”. En botanique, un pome est un type de fruit produit par des plantes à fleurs de la famille des roses auxquelles sont également apparentées les poires et les coings. La discipline qui étudie les pommes et leur culture s’appelle la pomologie. Ce qui est assez inutile, mais qui reste un fait assez sympa que tu pourrais partager avec tes invités en grignotant une salade Waldorf.

À ce propos. Elle a été créée par le maître d’hôtel d’un Waldorf Astoria et a gagné en popularité au début du 20e siècle, lorsque les gens mangeaient beaucoup de mayonnaise et admiraient les grosses voitures. Finalement, l’omniprésente salade Waldorf est tombée dans la catégorie “relation d’amour et de haine”. Elle a disparu des menus, et il s’avère aujourd’hui que beaucoup de gens ne l’ont jamais vraiment goûtée. Mais tu devrais absolument l’essayer. Tu détestes la mayonnaise ? Ce n’est pas grave, utilise plutôt du yaourt grec ou mélange-les dans la proportion que tu juges appropriée. Prends 6 cuillères à soupe et mélange-les avec 1 cuillère à soupe de jus de citron, sel et poivre. La sauce est prête. Il suffit de la mélanger avec 2 pommes douces évidées et coupées, 1 tasse de raisins sans pépins, quelques tranches de céleri, ½ tasse de noix (fais-les griller si tu le souhaites ou utilise-les crues), et un peu de laitue. Certaines recettes populaires font appel aux pommes Granny Smith, mais n’achète pas de variétés spécifiques, choisis plutôt les plus fraîches – utilise des fruits de saison.

Cependant, la salade Waldorf peut sembler un peu lourde – toute cette mayonnaise et ces noix. Si tu penses qu’il est un peu trop tôt pour de telles préparations, prépare une salade d’automne légère avec de la roquette, des tranches de pommes rouges juteuses, du fromage ferme affiné (comme le manchego, le pecorino, le parmesan ou le gouda) et des amandes. Mais prépare d’abord une simple vinaigrette composée d’un volume de vinaigre de votre choix et de trois volumes d’huile végétale, avec une cuillère à café de moutarde de Dijon, une cuillère à café de miel et un peu de sel et de poivre. Fouette le tout et verse sur la salade. Coupe les pommes en tranches juste avant de les servir, sinon leurs cellules endommagées commenceront à brunir. Et nous voulons des pommes à chair blanche fraîche dans notre assiette.

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