Le fenouil appartient à la grande famille de carottes, tout comme d’autres plantes aromatiques à fleurs comme le cerfeuil sauvage, le cumin, le céleri, la coriandre, le cumin. Oui, elles commencent toutes par la lettre “C”. Non, ce n’est pas une règle générale, juste une coïncidence. D’autres sont l’anis, l’angélique, l’ase fétide, l’ajowan. La plupart d’entre eux émettent une odeur particulière lorsque leurs feuilles sont écrasées ou abîmées d’une autre manière. Le fenouil aussi. Nous l’aimons pour ses feuilles parfumées et ses fleurs jaunes, mais il est également connu pour ses fruits. Bien sûr, tout le monde les connaît – des petites ellipses fraîches et verdâtres, qui virent lentement au brun jaunâtre, avec des arêtes saillantes qui sentent la réglisse. Mais attends une minute, n’est-ce pas de graines dont nous parlons ? C’est vrai, tu les connais peut-être sous le nom de “graines”, mais en réalité, ce sont de minuscules petits fruits au goût très intense et sucré, semblable à celui de l’anis. Les véritables graines sont situées à l’intérieur et sont fortement attachées au fruit – d’où l’erreur.
Dans le commerce, on distingue souvent les fruits “longs” et “courts”. Mais nous ne les aimons pas pour leur longueur mais pour leur saveur. Les gens écrasaient une cuillère à café de fruits secs avec un pilon et un mortier, les plaçaient dans une passoire à thé et les mettaient dans de l’eau chaude pour qu’ils ne se mélangent pas à l’arôme du fenouil. Comme l’anis, le fenouil est traditionnellement ajouté dans le pain, les gâteaux et autres produits de boulangerie et desserts. Mais c’est dans les plats salés que son goût se révèle véritablement. La cuisine du Moyen-Orient et de l’Asie du Sud ne peut pas imaginer ses traditions culinaires sans cette puissante épice. En Inde, c’est le panch phoron – un mélange d’épices composé de graines : fenugrec, cumin, nigelle, moutarde noire et fenouil à parts égales. En Chine, c’est une poudre de cinq épices composée d’anis étoilé moulu, de clous de girofle, de cannelle, de poivre du Sichuan et de fenouil.
Outre les feuilles et les fruits secs, le fenouil est également apprécié pour sa base de feuille gonflée en forme de bulbe qui est utilisée comme légume dans la cuisine. Il porte le beau nom de fenouil de Florence ou finocchio (au cas où tu apprendrais l’italien). L’un des plats les plus simples, mais sans doute les plus savoureux, qui utilise ce bulbe savoureux est la salade de fenouil. Pour cela, tu dois couper une ampoule de fenouil sur une mandoline, fine comme du papier, puis mélanger ces lamelles avec 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge, 1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé, un peu de thym ou de persil frais haché, une pincée ou deux de sumac, du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Cette salade est légère, croustillante et rafraîchissante. Elle a cette belle acidité et un arrière-goût piquant. Laisse-la devenir votre entrée parfaite.
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