Die Grünkohlblätter in eine Schüssel geben, dann den Saft einer halben Zitrone mit dem Olivenöl hinzufügen. Mit den Händen gut einmassieren und ruhen lassen.
Den Tempeh mit den Händen zerbröseln und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Die Zutaten für die Marinade verrühren und knusprig braten, ggf. mit einem Teigschaber umrühren.
Während der Tempeh kocht, den Parmesan zubereiten. Dazu alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einem Pulver verarbeiten.
Für das Dressing alle Zutaten mixen, bis es glatt und cremig ist.
Den Salat zusammenstellen: Spinat und Rucola mit dem Grünkohl in die Schüssel geben, dann das Dressing hinzufügen und gut mischen. Mit Tempeh und Parmesan garnieren.