L’un des ingrédients les plus importants des cuisines indienne, méditerranéenne et moyen-orientale est l’humble pois chiche. Il s’agit de la graine d’une plante légumineuse qui peut être rouge, noire, verte, blanche, brune, mais le type le plus reconnaissable est certainement le gros pois chiche beige à la peau lisse. Il est appelé kabuli, ce qui, comme on peut facilement le supposer, signifie “de Kaboul”. Kaboul est la capitale de l’Afghanistan, pays d’où l’on pense que les pois chiches kabuli sont originaires (puis introduits en Inde où ils ont reçu leur nom hindou – urdu).
L’autre type est appelé desi. Il est cultivé principalement dans le sous-continent indien et signifie “pays” ou “indigène”. Ces pois chiches sont plus petits, plus foncés et plus rugueux que les kabuli. Mais ils peuvent être verts, mouchetés ou noirs et c’est, bien sûr, leur caractéristique la plus cool. Imagine tes pois chiches préférés tartinés avec tahini et ail (oui, c’est ça le houmous), mais en vert. Tu peux facilement le faire si tu as du hara chana ou des pois chiches verts de la variété desi. Désolé pour ces noms peu familiers, mais ils peuvent vous aider à trouver le bon type de pois chiches à acheter. Une fois que tu les auras acheté (le houmous, bien sûr, peut être fait à partir de n’importe quelle variété, nous faisons du vert juste pour le plaisir !), suis les étapes suivantes :
Tout d’abord, tu dois faire tremper les pois chiches. Ajoute-les dans un grand bol et couvre-les d’eau, assurer-toi qu’il y en ait beaucoup car les pois chiches vont absorber beaucoup de liquide en se réhydratant, triplant ainsi leur taille. Laisse tremper toute la nuit pour une meilleure consistance. Fais-les cuire le lendemain en mettant les pois chiches (pense à utiliser 1,5 tasse) dans une grande marmite avec une grande quantité d’eau (nous aimons faire les choses en grand !), porte le tout à ébullition et laisse mijoter pendant 1 à 1,5 heure, selon la fermeté. N’oublie pas d’ajouter quelques aromates. Quelques feuilles de laurier et des gousses d’ail feront l’affaire. Ajoute également une généreuse pincée de sel et une pincée moins généreuse de bicarbonate de soude. Ce dernier ingrédient aide à détacher les couches externes des pois chiches, à ramollir leur peau pendant la cuisson prolongée, ce qui est génial car la prochaine étape cruciale est l’homogénéisation : pour que ton houmous soit crémeux et lisse.
Pendant que les pois chiches refroidissent, combine le jus de citron d’un citron moyen avec 2 gousses d’ail et ½ c.à.c de sel dans un mélangeur et mixe jusqu’à ce que l’ail soit finement haché. Ajoute ½ c.à.c de tahini et mixe jusqu’à ce que tout soit lisse, gratte le mélange sur les côtés de la tasse du mixeur et ajoute 2 à 4 c.à.s d’eau froide pendant le processus. Cela aidera à obtenir une texture ultra lisse. Ajoute ensuite ½ c.à.c de cumin et tes pois chiches encore chauds, recommence à mixer, en ajoutant 1 c.à.s d’huile d’olive en cours de route et de l’eau supplémentaire si tu penses que c’est nécessaire. Imagine juste à quel point le houmous sera magnifique avec des pois chiches verts. Goûte, ajuste les assaisonnements : sel, poivre, jus de citron, cumin. Gratte les bords du récipient, place le houmous dans une assiette et garnis-le de tout, des brochettes d’agneau aux bâtonnets de carotte et de céleri.
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