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La pomme de terre à l’état sauvage

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Red potatoes, some of them peeled on a wooden board

Comme nous le savons, la pomme de terre a été introduite en Europe au XVIe siècle par les Espagnols, qui lui ont donné le nom de patata – un hybride du Taino (langue parlée par les peuples des Caraïbes) batata (patate douce) et du Quechuan (langue des peuples vivant dans les Andes péruviennes) papa (pomme de terre).

De nombreuses recettes célèbres proviennent de la région d’Amérique du Sud : papa salada, chupe de papa, papas con chorizo, papas chorreadas. Ce dernier plat, par exemple, combine et célèbre des ingrédients aussi communs que les oignons, les tomates et le fromage.

Papas Chorreadas faits maison

C’est un pur plaisir de simplicité à cuisiner. Prends 6 pommes de terre à peau rouge, coupe les en deux, place les dans une marmite, couvre d’eau et porte à ébullition. Réduis le feu et laisse cuire pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. P

Pendant ce temps, prends ta poêle préférée et mets-la à feu moyen-vif : fais fondre 1 c.à.s de beurre. Ajoute 2 oignons émincés et fais-les cuire pendant 10 minutes en remuant constamment.

Ajoute 2 boîtes de tomates en dés en conserve, 200 g de fromage (de préférence du queso fresco, mais la feta, le paneer ou la mozzarella peuvent faire l’affaire), 1 c.à.c de cumin et 1 c.à.c de paprika fumé. Mélange bien, assaisonne de sel et de poivre.

Ajoute les pommes de terre bouillies, mélange le tout et sers avec une cuillerée de crème fraîche. Tu obtiendras les pommes de terre les plus saucières que tu n’as jamais mangé.

Tu veux aller au Chili ?

Mais tu peux aussi aller un peu plus loin et transformer tes pommes de terre bouillies en papas con chile absolument superbes.

C’est de la purée de pommes de terre avec un peu de magie Tex-Mex à l’intérieur. Disons que tes 6 pommes de terre à peau rouge sont cuites et prêtes à être cuisinées. Ecrase-les pendant qu’elles sont chaudes – c’est beaucoup plus facile à faire directement sur la cuisinière. Ensuite, va chercher les légumes.

Mets une poêle à feu moyen-élevé et fais-y fondre 1 c.à.s de beurre, ajoute 1 oignon coupé en tranches et fais-le sauter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoute ensuite des tranches de piment jalapeño, de poivrons verts et de poivrons rouges (prends-en un de chaque). Poursuis la cuisson pendant 5 à 7 minutes.

Prends l’ingrédient secret – une boîte de piments verts en dés. Leur chaleur subtile et chaleureuse change complètement la donne dans ce plat.

Ajoute la boîte entière et mélange bien. Incorpore le contenu dans les pommes de terre avec 120 g de lait, 80-100 g de cheddar râpé et 3 c.à.s de beurre. Mélange le tout jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé – un bon pilon à pommes de terre t’aideras à terminer ce travail.

Goûte et assaisonne avec du sel, ajoute du lait supplémentaire pour plus d’onctuosité ou du beurre pour plus de richesse. Sers chaud, garni des herbes de ton choix (pense aux oignons verts, à la coriandre ou à la sauge). Ce plat est si fantastique et pourtant si simple qu’il pourrait vraiment devenir ton nouveau favori.

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Oignons – des légumes super polyvalents

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A bowl of white and red onions

Les oignons sont des légumes super polyvalents qui sont largement cultivés. Il existe de nombreuses espèces qui entrent dans cette catégorie, mais les gens pensent généralement à un bulbe lorsqu’ils imaginent l’oignon. Et ce n’est pas sans raison. L’oignon jaune est la variété la plus connue – l’oignon bulbeux est l’espèce la plus importante du genre Allium parmi les cultivateur.rice.s du monde entier.

Le seul et unique

S’il y a un ingrédient qui ne manquera pas de figurer dans ton plat (nous le parions !), c’est très probablement l’oignon. Sous un déguisement ou un autre, ce légume trouve généralement le moyen d’atterrir dans ton assiette. Pourquoi les cuisiniers l’aiment-ils tant et l’ajoutent-ils partout ? Peau papillaire, chair juteuse, saveur piquante qui devient douce lorsqu’elle est cuite longtemps.

Si ce n’est pas la raison pour laquelle on aime les oignons, alors quoi ? Il est vrai que beaucoup de gens aiment ces transformations sucrées, mais ce n’est pas toute la vérité. Il existe de nombreux plats qui utilisent les oignons crus et leur piquant. L’un des plats d’accompagnement classiques est la salade de rondelles d’oignon. C’est un amuse-bouche rapide à préparer que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines du monde entier : les oignons crus sont consommés en Inde, en Russie, en Géorgie et en Turquie.

La salade d’oignons en rondelles dans le monde

La version indienne, par exemple, se compose essentiellement de rondelles d’oignon émincées avec du jus de citron ou du vinaigre, des flocons de piment, du chaat masala (mélange d’épices notoire), des feuilles de menthe ou de coriandre et du sel. Tous les ingrédients sont simplement mélangés et servis immédiatement avec des viandes, du curry ou des grillades.

La version turque prépare le même plat mais avec l’ajout de sumac (mélange de fruits secs d’une des plantes du genre Rhus ; il donne une saveur acidulée et citronnée) et de mélasse de grenade qui ajoute un peu d’aigreur et de douceur aux oignons. Les Russes, quant à eux, peuvent ajouter du poivre noir, de la coriandre et de l’huile d’olive.

L’arme secrète

L’un des secrets qui permet de dompter l’âcreté de l’oignon est l’eau chaude. Certains ne jurent que par elle. Il suffit d’en ajouter un peu pour recouvrir les oignons fraîchement coupés en tranches pour en enlever le côté âcre. Cette astuce est probablement bien connue.

Mais il existe une autre arme secrète. La sauce à salade. Peu importe que tu la fasses toi-même ou que tu utilises une vinaigrette du commerce, il suffit d’y faire tremper quelques oignons pendant que tu prépares le reste des ingrédients.

L’acidité de la vinaigrette jouera en ta faveur et réduira la chaleur des oignons crus. Essaye la prochaine fois et tu ne seras pas déçu.e. Et même si tu l’es, tu pourras toujours faire caraméliser lentement tes oignons pendant longtemps et te faire ensuite un sandwich grillé au fromage et aux oignons. Mais ça, c’est une toute autre histoire.

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Das Königreich der Pilze

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Champignons in a glass jar

Heute wissen wir viel über die diversen Vertreter der Pilze. Aber in der Vergangenheit gab es keinen Konsens darüber, was genau ein Pilz ist, und es gab auch nicht ein Wort dafür. Unter anderem wurde er im England des 14. Jahrhunderts als toadstool (Giftpilz) bezeichnet, was bedeutet, dass Kröten ihn zum Sitzen bevorzugten. Das englische Wort “mushroom” könnte vom französischen “mousseron” abgeleitet sein, das sich auf das Wort “moss” (Moos) bezieht..

Dieses Königreich glänzt mit einer erstaunlichen Vielfalt. Ein typischer Pilz ist ein Fruchtkörper, der essbar, ungeniessbar, giftig oder sogar psychoaktiv sein kann. Einige Arten helfen bei der Herstellung des lebensrettenden Antibiotikums Penicillin, die anderen eignen sich perfekt auf deinem cremigen Risotto, wiederum andere wollen dich töten.

Pilze variieren in Grösse und Form: von Knöpfen und Kappen bis hin zu bizarren Puffbällen, Gelee, Erdsternen, Korallen und Vogelnestpilzen (sie sehen tatsächlich aus wie winzige, mit Eiern gefüllte Vogelnester). Farblich reicht das Pilzreich von klassischem Braun und Gelb bis zu Indigo, Dunkelgrün und Schwarz.

Waschen – oder nicht?

Einige Pilze haben Kiemen, die sie wie einen Schwamm aussehen lassen. Und wenn etwas wie ein Schwamm aussieht, muss es sich wie einer verhalten, falls Flüssigkeit in der Nähe ist, richtig? Obschon logisch, ist es eigentlich ein veralteter Küchenmythos, der besagt, dass man Pilze nicht waschen darf, wenn der Geschmack nicht verwässern soll.

Aber keine Angst, den Fruchtkörpern schadest du nicht – sie enthalten bereits etwa 85-95 % Feuchtigkeit. Ein paar Tropfen zusätzliches Wasser, das während des Waschens haften bleibt, ist überhaupt kein Problem. Diese zusätzliche Menge verdunstet innerhalb von Sekunden und ist kaum genug, um dein Rezept zu ruinieren.

Apropos Rezepte

Eine der einfachsten Zubereitungen, die zum Repertoire deiner grundlegenden Schnellgerichten gehören sollte, sind Pilze mit Knoblauch. Weich, butterartig, köstlich – diese Grossartigkeit kann den ganzen Tag vom Frühstück bis zum späten Abendessen genossen werden.

50 g Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen. ½ gehackte Zwiebel hinzufügen und 10 Minuten anbraten, bis sie duften. Dann 500 g Pilze deiner Wahl (wie Champignons) dazugeben und 5-7 Minuten braten, bis sie anfangen, braun zu werden.

Ein paar Esslöffel Weisswein hinzugiessen, die Hitze reduzieren und einen Thymianzweig und 4 gehackte Knoblauchzehen hinzugeben. Für weitere 1-2 Minuten braten, gehackten Peterli dazugeben und grosszügig mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt kannst du eine der einfachsten, leckersten und im Handumdrehen zubereitete Vorspeisen servieren.

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Potatoes gone wild

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Red-skinned potatoes fallen out of a basket

As we know, the potato was introduced to Europe in the 16th century by the Spanish, who gave it the name patata – a hybrid of the Taino (language spoken by people of the Caribbean) batata (sweet potato) and the Quechuan (language of people living in the Peruvian Andes) papa (potato).

Many notorious recipes came from the region of South America: papa salada, chupe de papa, papas con chorizo, papas chorreadas. This last dish, for instance, combines and celebrates such common ingredients as onions, tomatoes and cheese. 

Selfmade Papas Chorreadas

Cooking it is a mere pleasure of simplicity. Take 6 red-skinned potatoes, cut them in half, place in a pot, cover with water and bring to a boil. Reduce heat and cook for 15 minutes until tender. Meanwhile, take your favourite skillet and put it over medium-high heat: melt 1 tbsp of butter, add 2 thinly sliced onions and cook for 10 minutes, constantly stirring.

Add 2 cans of diced canned tomatoes, 200 g of cheese (preferably queso fresco, but feta, paneer, or mozzarella can make a substitute), 1 tsp of cumin and 1 tsp of smoked paprika. Stir well, season with salt and pepper.

Add the boiled potatoes, mix everything together and plate with a dollop of sour cream. What you’ll get is the sauciest potatoes you’d ever had.   

Want to go to Chile?

But you can also go a little further and transform your boiled potatoes into absolutely gorgeous papas con chile. It’s mashed potatoes with some Tex-Mex magic thrown inside.

Let’s say you have your 6 red-skinned potatoes boiled and ready for your cooking. Mash them while they are hot – it’s a lot easier to do right from the stove. Then go get the veggies.

Put a pan over medium-high heat and melt 1 tbsp of butter in it, add 1 sliced onion and sauté it for 10 minutes, stirring occasionally. Then add sliced jalapeno, green and red bell peppers (take one of each). Continue cooking for another 5-7 minutes.

Then comes the secret ingredient – a can of diced green chiles. Their subtle and warming heat is an absolute game-changer that makes that dish.

Add the whole can right in there and stir well. Toss the contents into the potatoes along with 120 g of milk, 80-100 g of grated cheddar cheese, and 3 tbsp of butter. Mix everything until well incorporated – a good potato masher will help to finish this work.

Taste and season with salt, add extra milk for more smoothness or butter for richness. Serve warm, garnished with herbs of your choice (consider green onions, cilantro or sage). This dish is so fantastic and yet so simple that it really could become your new favourite.

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Wildgewordene Kartoffeln

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Red potatoes, some of them peeled on a wooden board

Wie wir wissen, wurde die Kartoffel im 16. Jahrhundert von den Spaniern zu uns gebracht. Der englische Name stammt von patata – ein Hybrid der batata (Süsskartoffel) (in der Sprache der in der Karibik lebenden Menschen) und papa (Kartoffel) (in der Sprache der in den peruanischen Anden lebenden Menschen).

Viele berüchtigte Rezepte stammen aus der südamerikanischen Region: Papa Salada, Chupe de Papa, Papas con Chorizo, Papas Chorreadas. Dieses letzte Gericht zum Beispiel kombiniert so gängige Zutaten wie Zwiebeln, Tomaten und Käse.

Selbstgemachte Papas Chorreadas

Das Kochen ist ein wirklich einfaches Vergnügen. 6 rotschalige Kartoffeln halbieren, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln, bis sie weich sind.

Nimm deine Bratpfanne in der Zwischenzeit und schmelze bei mittlerer Hitze 1 EL Butter. Danach 2 dünn geschnittene Zwiebeln hinzufügen und 10 Minuten unter ständigem Rühren anbraten.

Füge 2 Dosen gewürfelte Tomaten, 200 g Käse (vorzugsweise Queso Fresco, aber Feta, Paneer oder Mozzarella tun es auch), 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL geräuchertes Paprikapulver hinzu. Gut umrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die gekochten Kartoffeln dazugeben, alles vermischen und mit einem Klecks Sauerrahm anrichten. Hier hast du die feinsten Kartoffeln, die du je gegessen hast.

Willst du nach Chile?

Du kannst aber auch noch ein bisschen weiter gehen und deine gekochten Kartoffeln in absolut traumhafte Papas con chile verwandeln.

Kartoffelpüree mit etwas Tex-Mex-Magie. Nehmen wir an, du hast deine 6 rotschaligen Kartoffeln gekocht und bist bereit, einen kleinen Umweg in Kauf zu nehmen. Zerstampfe sie, während sie heiss sind – direkt in der Pfanne ist es einfacher. Dann hol’ das Gemüse.

In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 1 EL Butter zum Schmelzen bringen. Füge 1 geschnittene Zwiebel hinzu und brate sie 10 Minuten lang unter gelegentlichem Rühren an. Dann gib in Scheiben geschnittene Chili, grüne und rote Peperoni dazu (von jeder Farbe eine nehmen). Für weitere 5-7 Minuten kochen.

Dann kommt die geheime Zutat – eine Dose gewürfelte grüne Chilis. Ihre subtile und wärmende Hitze ist ein absoluter Hit, und genau das macht dieses Gericht so einzigartig.

Kippe die ganze Dose hinein und rühre gut um. Den Inhalt zusammen mit 120 g Milch, 80-100 g geriebenem Cheddarkäse und 3 EL Butter zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen – ein Kartoffelstampfer hilft bei dieser Arbeit.

Mit Salz würzen, zusätzliche Milch für mehr Geschmeidigkeit oder Butter für mehr Fülle hinzufügen. Warm servieren und mit Kräutern deiner Wahl garnieren (denk an Frühlingszwiebeln, Koriander oder Salbei). Dieses Gericht ist so fantastisch und doch so einfach, dass es wirklich dein neuer Favorit werden könnte.

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Onions – sweet transformations

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A bowl of white and red onions

Onions are super versatile vegetables that are widely cultivated. There are many species that fall into this category but people usually think of a bulb when they imagine the onion. And not without a reason. The yellow onion is the most commonly known variety – bulb onion is the most important species of the Allium genus among growers all over the world. 

The one and only

If there is one ingredient that is surely to be in your dish (we bet!) it is most likely the onion. In one disguise or another, this vegetable usually finds its way to land on your plate. Why is it that cooks love it so much and add it everywhere? Papery skin, juicy flesh, pungent flavour that becomes sweet when cooked for a long time.

If that’s not the reason for loving onions then what? True that many people love such sweet transformations but it’s not the whole truth. There are many dishes out there that utilise raw onions and their sharpness. One of the classic side dishes is onion ring salad. It’s a quick-to-make appetizer that you can see in many cuisines around the globe: raw onions are eaten by people in India, Russia, Georgia, Turkey.

Onion ring salad around the world

The Indian version for instance is basically thinly sliced onion rings with lemon juice or vinegar, chili flakes, chaat masala (notorious spice blend), mint or coriander leaves and salt. All ingredients are simply mixed and served immediately with meats, curry, or grilled snacks.

The Turkish version makes the same dish but with the addition of sumac (blended dried fruits of one of the plants of Rhus genus; it gives tangy lemony flavour) and pomegranate molasses which adds a little sourness and sweetness to the onions. Russians on the other hand could add extra black pepper, cilantro and olive oil. 

The secret weapon

One of the secrets that tames the pungency of the onion is the hot water. Some swear by it. Adding just a little to cover the freshly sliced onions will cut the edges so to say. This is probably a well-known trick.

But there is another secret weapon. The salad dressing. It doesn’t matter if you make it from scratch or use a store-bought, all you need to do is to soak some onions in it while you prep the rest of the ingredients.

The acidity of the dressing will play into hands and reduce the heat of the raw onions. Give it a try next time and you won’t be disappointed. And even if you are, you can always slowly caramelise your onions for a long time and then make yourself a French onion grilled cheese sandwich. But that’s a whole other story.

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