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La laitue – un maître des variations

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an assortment of lettuce on white background

Lorsque l’on dit “laitue”, on ne sait pas toujours ce que l’on veut dire exactement. La laitue ou Lactuca sativa est une grande catégorie de différents légumes à feuilles vertes. Elle est surtout cultivée pour ses feuilles, mais les tiges peuvent également être utilisées.

Ce légume peut être utilisé dans les salades, mais aussi dans de nombreux autres plats. Les feuilles et les tiges sont très utiles dans les soupes et sur le gril, dans les sandwichs et les wraps.

Les types de laitue classiques

On distingue généralement les types suivants. L’iceberg est l’une des variétés les plus courantes. On les trouve facilement sur les marchés du monde entier. Elle a une tête ronde et ferme avec des feuilles vert pâle, croquantes et serrées.

La laitue pommée (en anglais butterhead) a une forme ronde. Elle doit son nom à ses feuilles caractéristiques, douces et presque beurrées. Ce type de laitue nécessite une attention particulière car elle peut facilement se meurtrir. Elle a une saveur légèrement sucrée mais légèrement astringente.

La laitue romaine se présente sous la forme d’une grosse tête. Ses feuilles extérieures sont robustes et foncées. Les feuilles intérieures sont plus pâles, d’un vert blanchâtre.

Enfin, la laitue à couper est la variété la plus simple à planter et à cultiver. Ce type de laitue ne forme pas une tête rigide. Il s’agit plutôt d’un bouquet de feuilles rassemblées qui se déclinent en différentes couleurs, du vert clair au rouge foncé.

Présentons la laitue qui sort du lot

Parmi les variétés les plus classiques, il y en a une qui se distingue. Il s’agit de la celtuce ou de la laitue asperge (céleri, tige, chinoise), comme on l’appelle aussi parfois. Comme son nom l’indique, le celtuce est un légume cultivé non seulement pour ses feuilles mais aussi pour sa tige.

D’un certain point de vue, elle ressemble à un petit palmier. Mais il s’agit en fait d’un bouquet de feuilles sur une tige robuste. Malgré une description peu appétissante, la laitue asperge est un légume assez goûteux. Il a une légère saveur de noix et un arrière-goût presque fumé. Ce qui fait dire aux cuisiniers “wow, c’est fantastique et inattendu”. La partie feuillue est légèrement amère et sucrée, ce qui est en quelque sorte attendu de la laitue.

La laitue la plus douce

Nous aimons utiliser toutes sortes de laitues dans des myriades de plats crus et cuits. Mais aujourd’hui, essayons la laitue la plus douce de toutes – la laitue pommée. Il suffit de prendre une tête de légume fraîche et croquante. Lave-la, éponge-la et mets-la de côté.

Couper ensuite 2 tomates moyennes, 2 oeufs durs, 1 gros avocat en dés. Enfin, couper en tranches 100 g de fromage à pâte mi-dure de ton choix.

Mélanger le tout dans un bol, puis ajouter la laitue. Ajouter également un petit bouquet de feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de moutarde et le jus d’un demi-citron. Enfin, assaisonner avec du sel et du poivre et servir. C’est magnifique !

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Comment cuire des pâtes

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Nous connaissons tous le principe : prendre une casserole, la remplir d’une grande quantité d’eau, la faire bouillir, la saler, y jeter des pâtes, les faire cuire selon les instructions au dos de l’emballage, les égoutter, les déposer dans une assiette et les déguster. Pratiquement tout le monde jurerait que cette méthode est la meilleure. Et bien qu’il n’y ait absolument rien de mal à utiliser cette méthode, nous aimerions voir les choses sous un angle différent.

Pour commencer, il semble que tu n’aies pas besoin d’une si grande quantité d’eau et elle n’a même pas besoin d’être bouillante. Étonnant n’est-ce pas ?

Tout d’abord, à propos de la quantité d’eau. On dit constamment qu’il faut une grande marmite parce qu’elle revient plus vite à l’ébullition qu’une petite marmite quand on y met des pâtes. Mais c’est tout simplement faux. Pour faire court, il s’agit d’une plus grande perte de chaleur due à l’évaporation, d’un plus grand fond et d’un temps de retour à l’ébullition plus lent après que les pâtes aient été déposées. Nous parlons ici de casseroles plus grandes. Et elles ne sont pas vraiment plus efficaces que les plus petites. Cela signifie que tu n’as pas besoin de faire bouillir un des litres et des litres d’eau pour manger un modeste plat de pâtes pour deux.

Il y a une autre chose encore plus radicale. L’eau dans laquelle tu fais cuire tes pâtes n’a pas besoin d’être bouillante. Pour être correctement cuites, elles ont besoin de deux choses : l’hydratation (c’est-à-dire l’eau) et la chaleur (c’est-à-dire l’eau chauffée). Nous avons tous pris l’habitude de croire que ces deux éléments vont de pair, mais ce n’est pas forcément le cas. Même si tu commences ta cuisson à froid, les pâtes s’hydrateront, c’est-à-dire qu’elles absorberont suffisamment d’humidité de leur environnement. Elles peuvent cependant coller, morceau par morceau. Mais en général, cela ne constitue pas une menace sérieuse pour le processus de cuisson : tout le monde sait utiliser une spatule, n’est-ce pas ?

En résumé, la façon la plus rapide de cuire des pâtes est de mettre quelques portions dans une casserole et de les recouvrir à peine de quelques centimètres d’eau salée, de placer la casserole sur une plaque de cuisson à haute température et mélanger régulièrement pour éviter que les pâtes ne collent entre elles. Une fois que l’eau commence à bouillir, vérifiez régulièrement les pâtes avant qu’elles n’atteignent la consistance al dente souhaitée. Évidemment, tu peux aussi les cuire plus longtemps. Parce qu’après tout, c’est toi qui dois être satisfait(e) !

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Basil – the royal plant

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close-up of green basil leaves

Basil is by far the boss of all plants in the kitchen. It’s super fragrant, super delicious and a super versatile herb. And it also means ‘royal plant’ (the name “basil” comes from the Latin basilius).

Usually, we refer to the classic sweet green basil. And some of us also remember the purple one. But there is so much to be known and admired.

Basil comes in various colours and flavours

Take dark opal basil. It was developed and grown in the 1950s in the USA. This type is known for its high content of anthocyanins.

Then there’s camphor basil with its strong and pungent flavor. African blue basil is the hybrid variety of the latter and the former. Cinnamon or Mexican spice basil with its more nuanced spicy flavour reminiscent of cinnamon. Or sweet Dani basil with its strong lemon scent.

The list goes on and on. In fact, there are so many basil varieties that we must admit we actually know little about this herb. At least from a botanical perspective, we have not much of a clue. Yet, of course, we know a thing or two about it as a cooking ingredient. Let’s herb your enthusiasm!

Basil for an uplifting salad

And the first recipe is a clean and refreshing tomato salad. Place 10 g / ½ cup of fresh basil in a food processor and pulse until finely chopped. Add 80 ml / ⅓ cup of oil in a thin, steady stream and pulse until smooth. Then transfer to a bowl.

Add roughly 1 tbsp of lemon juice, 1 tsp of sugar, a pinch of salt and mix well until combined. Now prepare the tomatoes. Wash and slice, then arrange them on a serving platter. Drizzle with basil dressing and sprinkle with extra leaves.

Basil with a supporting comrade

Even basil can play on its own it needs, like every other royalty, a reliable entourage.

In the next recipe, we see rocket salad in that supporting role. You need 1 pack of rocket, 10 g / ½ cup of fresh basil and 75 g / ½ cup of cashews. For the taste get 1 red (chopped and seeded) chili, 2 chopped garlic clove, and finely grated rind of 1 lemon.

Put everything in a food processor and run it until you get the desired consistency. We want it to be smooth. Then add 60 ml / ¼ cup of olive oil in a thin stream and continue pulsing the processor until the mixture is velvety.

Transfer the resulting dip into a plate. Sprinkle with extra chopped cashews, thinly sliced chilis and some olive oil. Serve with toasted flatbread and enjoy.

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La magie du pain

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Roggenbrot

S’il y a une chose universellement aimée et mangée par tous les gens, ça doit être le pain. Le pain a été l’aliment de base de générations d’êtres humains pendant des siècles. La beauté du pain réside dans son apparente simplicité lorsque deux ingrédients – la farine et l’eau – sont mélangés, pétris, formés, cuits et dégustés. Si simple, et pourtant il existe littéralement des centaines de livres consacrés aux propriétés chimiques et physiques du pain, à la technologie de la fabrication du pain, à l’histoire, aux recettes et aux traditions. Il y a tellement de livres de cuisine sur le pain qu’on peut passer des mois, voire des années, à étudier et à maîtriser le métier de “la farine et de l’eau”.

Bien sûr, il y a généralement plus de deux ingrédients dans la préparation classique du pain. Du sel, de la graisse, du sucre, un agent levant, du lait, des noix, des graines, des fruits ou des légumes peuvent aussi être ajoutés pour enrichir la pâte, la rendre plus moelleuse et plus appétissante. À l’époque moderne, les produits de boulangerie industrielle comprennent aussi des conditionneurs de pâte et des améliorants de pain de toutes sortes.

Le support de la vie

De plus, les pains ne sont pas toujours cuits au four. Ils peuvent être frits, cuits à la vapeur ou sur une surface chaude non huilée (comme les tortillas). Un tout nouveau monde s’ouvrira à celui qui aura le courage de se plonger dans la fabrication du “support de vie”. L’autre monde à découvrir, ce sont les recettes à base de pain. Celles qui utilisent le pain comme ingrédient principal. Du classique pain perdu et biscuits with gravy (de l’anglais, biscuits à la sauce) aux œufs dans un panier (un œuf frit dans un trou dans une tranche de pain) et aux pigs in a blanket (généralement, des saucisses enrobées de pâte). Ces derniers sont d’excellents exemples de la façon de faire d’une pierre deux coups : s’amuser et nourrir les enfants.

Tous les œufs dans le même panier

Un “œuf dans un panier” (egg in a basket) est donc un œuf au plat dans le trou d’un morceau de pain tranché. Le plat est généralement préparé en coupant le centre du pain en tranches (alias “le couvercle” ou “le chapeau”) qui est ensuite beurré. Le pain est frit des deux côtés dans une poêle avec du beurre (ou tout autre type de graisse). Ensuite, un œuf est cassé dans le trou. L’œuf peut aussi être une version brouillée si on le souhaite. Le but est de cuire correctement un œuf. Pour bien faire, on peut couvrir une poêle ou retourner le pain pour obtenir un jaune cuit uniformément.

Quant aux “cochons en couvertures” (pigs in a blanket), ce sont juste différents types de saucisses dans différents types de pâte, biscuit, croissant ou même crêpe. De nombreux pays servent ce type de hors-d’œuvre avec de la moutarde, du ketchup, des sauces aïoli et bien d’autres encore. Pour la cuisiner en un rien de temps, tu auras besoin de saucisses que tu aimes et d’une pâte à pizza achetée en magasin. Il suffit de la poser sur une table et de la couper en bandes ou en triangles. Utilise ces morceaux de pâte et enroules-y les saucisses, en posant une extrémité sur elle-même pour la fixer, enfourne dans un four à 180˚C et fais cuire pendant 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. Sers-les avec de la moutarde de Dijon à gros grains et un verre de jus.

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Blattsalat – ein Meister der Variationen

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an assortment of lettuce on white background

Wenn wir ‘Salat’ sagen, ist oft nicht klar, was wir genau meinen. Salat oder Lactuca sativa umfasst eine grosse Kategorie verschiedener grüner Blattgemüse. Sie werden hauptsächlich wegen ihrer Blätter angebaut, aber auch ihre Stängel können verwendet werden.

Dieses Gemüse kann in Salaten, aber auch in vielen anderen Gerichten serviert werden. Die Blätter und Stängel sind ideal für Suppen und auf dem Grill, in Sandwiches und als Wraps.

Die klassischen Salatsorten

Üblicherweise werden folgende Typen unterschieden. Krach- oder Eisbergsalat ist eine der häufigsten Sorten. Er ist leicht auf Märkten der ganzen Welt zu finden. Diese Sorte hat einen runden, festen Kopf mit dicht gepackten, blassgrünen, knackigen Blättern.

Kopfsalat hat eine runde Form. Seinen Namen verdankt er den charakteristisch weichen, fast buttrigen Blättern. Dieser Typ benötigt besondere Pflege, da er leicht blaue Flecken bekommen kann. Es hat einen leicht süsslichen, aber auch leicht adstringierenden Geschmack.

Romana- oder Römischer Salat kommt mit einem hohen Kopf. Seine äusseren Blätter sind robust und dunkel. Und die inneren Blätter sind blasser mit einem weisslichen Grün.

Und dann gibt es den Schnittsalat, der am einfachsten zu pflanzen und zu züchten ist. Diese Salatsorte bildet keinen starren Kopf. Es handelt sich vielmehr um ein Bündel lose zusammengeraffter Blätter, die in verschiedenen Farben, von hellgrün bis tiefrot, vorkommen.

Der etwas anders aussehende Salat

Unter den eher klassischen Sorten gibt es mindestens eine Sorte, die auffällt. Es ist der Feldsalat – oder Spargel-, Sellerie- oder chinesische Salat, wie er manchmal auch beworben wird. Dies ist ein Gemüse, das nicht nur wegen der Blätter, sondern auch wegen des Stängels angebaut wird.

In gewisser Hinsicht ähnelt es einer kleinen Palme. Aber es ist eigentlich ein Bündel Blätter an einem robusten Stiel. Trotz seiner eher unappetitlichen Beschreibung ist es ein ziemlich schmackhaftes Gemüse. Es hat einen milden, nussigen Geschmack und einen fast rauchigen Nachgeschmack. Und das lässt Köche sagen: “Wow, es ist so fantastisch und unerwartet”. Der blättrige Teil ist leicht bitter und süss, was von Salat erwartet wird.

Der weichste Salat zu deinen Diensten

Wir lieben es, alle Arten von Salat in unzähligen Gerichten roh und gekocht zu verwenden. Aber heute probieren wir den weichsten Salat von allen – Buttersalat. Nimm einfach einen Kopf von diesem frischen und knackigen Gemüse. Wasche es, tupfe es trocken und lege es beiseite.

Dann schneide 2 mittelgrosse Tomaten, 2 gekochte Eier und 1 grosse Avocado in Würfel. Schneide ausserdem 100 g Schnittkäse deiner Wahl in Scheiben.

Mische alles in einer Schüssel und füge dann den Salat hinzu. Gib zusätzlich 1 kleinen Bund Basilikumblätter, 2 EL Olivenöl, 1 EL Senf und den Saft einer halben Zitrone hinzu. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dein Essen ist wunderschön!

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La magie de la papaye

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4 halved papayas arranged on white background

La papaye perd souvent face à d’autres produits bien connus que l’on trouve dans les épiceries courantes. Pourquoi ce beau fruit exotique est-il négligé ? Nous n’avons pas de réponse et sûrement pas de justification pour cela.

Mais essaie de presser du jus de citron vert sur une papaye mûre et tu en tomberas immédiatement amoureuse. Ce sera ton moment de révélation. Lorsque la saveur et la douceur subtiles de la papaye se mélangent à l’acidité florale d’un citron vert, une certaine magie se produit. C’est la raison pour laquelle les papayes sont si courantes dans les préparations salées où leur douceur est complétée par d’autres goûts.

Prépare un curry de papaye !

Normalement, tu peux acheter des papayes à chair rouge/orange ou à chair jaune. Chacune peut aussi être vendue non mûre et c’est une “papaye verte”, comme on peut le deviner. Bien qu’il ne soit pas mûr, le fruit vert est un ingrédient très polyvalent dans les salades, les salsas, les currys. En résumé: les plats où une chair ferme et résistante est toujours la bienvenue. Pourquoi ? Parce que personne ne veut de la bouillie désintégrée au lieu de cubes de papaye séparés et savoureux. Pour mieux comprendre comment cela va se passer pour toi, nous insistons pour que tu cuisines un curry de papaye.

Prends 1 papaye verte et coupe-la en deux dans le sens de la longueur, épluche-la, élimine les graines et coupe le fruit en cubes de 2 cm. Ensuite, fais chauffer de l’huile végétale dans une poêle à feu moyen-élevé, ajoute la moitié d’un oignon émincé, 3 gousses d’ail émincées, 1 c.à.c de gingembre râpé, quelques brins de thym. Fais cuire pendant 5-7 minutes à feu doux jusqu’à ce que le tout soit bien parfumé.

Ajoute ensuite 2 c.à.s de poudre de curry, ½ c.à.c de poudre de curcuma, ½ c.à.c de cumin moulu. Fais cuire pendant une autre minute en remuant constamment le mélange.

Incorpore ensuite les cubes de papaye, verse 1 tasse de lait de coco, ½ tasse d’eau pour le diluer, et continue à faire mijoter pendant 20-25 minutes. Sers avec du riz, du boulgour, du quinoa ou des pommes de terre rôties.

Douce douce papaye

La version salée ne te fait pas envie ? Pas de problème, changeons complètement de direction. Procure-toi 1 bonne papaye moyenne, sucrée et bien mûre, lave-la, coupe-la dans le sens de la longueur et récupère les graines.

Maintenant, mélange 2 c.à.s de sucre brun avec ¼ de gingembre moulu, remue bien ensemble dans un bol. Préchauffe ton four à 200°C et quand il est prêt, place les papayes sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le haut, saupoudre-les du mélange de sucre et fais-les cuire pendant 30-35 minutes, en arrosant la chair avec du caramel fondu pendant la cuisson, jusqu’à ce que les bords commencent à brunir.

Sors les fruits, saupoudre-les d’une pincée de cayenne et d’un peu de jus de citron vert.

Tu te souviens de la révélation dont nous parlions au début ? C’est la recette où la révélation est amplifiée par l’explosion de saveurs. Un plat si facile et pourtant si puissant. Sers-le tel quel, avec une boule de glace ou du lait concentré. Miam.Ouf, oui, c’est pas facile à gérer. Mais ça en vaut vraiment la peine, promis !

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