All Posts By Pearl Nebah

Kochen und Backen à la Pearl bedeutet: kunterbunt, selbstgemacht und perfektionistisch. Seien dies Äpfel und Avocado auf den eigenen Vollkornbrötchen, Zitronenmuffins mit frischen Heidelbeeren oder Süsskartoffelbrownies. Dabei ist für mich ein Gespür für’s Detail fast so wichtig wie der Genuss an sich, denn das Auge isst ja bekanntlich mit. Wenn das Ganze dann auch noch vor Vitaminen und gesunden Fetten strotzt, bin ich zufrieden mit meinem Werk. Neben gutem Essen gilt meine Liebe der Sprache. Vor allem Englisch und Japanisch – aber auch das Deutsche – haben es mir angetan. Bei Farmy bin ich als Content Marketing Managerin daher gut aufgehoben. Dies auch, da ich mich für Nachhaltigkeit einsetze. Hast du Lust, mit mir das Universum der Sprache und des Essens zu entdecken?
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BIOLogisch: the sustainable organic butchery

Posted on 3 min read
Daniel Naumann in the henhouse

They are characterised by genuine butchery: in 2023, our producer BIOLogisch celebrates its 80th anniversary. It goes without saying that a lot has changed since the company was acquired in 1943 – but at its core, the promise has remained the same: animal welfare, respect, health and sustainability. Daniel Naumann, head of BIOLogisch, gave us a tour of the family business and introduced us to one of their suppliers, Wendelinhof.

The finest traditional butchery

It all began in 1943 when grandfather Ruedi acquired the inn and butcher’s shop “Zum Ochsen” (Gasthof und Metzgerei zum Ochsen). This and the livestock business grew steadily, but always remained in the Kyburz family. Today, BIOLogisch is run by the 3rd generation.

Daniel Naumann next to family photographs

The family atmosphere is palpable in the company, even with 55 employees: “Everyone may contribute, everyone pulls together, because one person works for the other,” Daniel tells us. Team spirit is therefore particularly important in the production of their fine meat products.

And the results are impressive! Their meat is stored for at least 2-3 weeks before it is processed. “So that it becomes tender,” explains Daniel. This guarantees customers the best quality.

Meat loaf being bound with string

BIOLogisch also uses various refinement processes: cooking, smoking, marinating – they have their Bündnerfleisch specially salted and air-dried in Graubünden.

BIOLogisch is keen to pass on its knowledge. As Daniel says: “Well-trained specialists are a must for good quality.” They regularly exchange ideas with other butchers, take part in job fairs and offer the EFZ training programme.

Sustainability at BIOLogisch

Sustainability is also important to the company. Their meat is slaughtered regionally and cut on site to guarantee the shortest possible distances. Their packaging now uses 60 % less plastic.

When it comes to sustainability and resource conservation, BIOLogisch relies on a wide range of ecological measures: the modern refrigeration systems throughout the butchery are powered by CO2. This occurs naturally in the atmosphere and is used as an alternative to toxic coolants. One third of the electricity is obtained from photovoltaics. The rest of the electricity they need comes from pure hydropower.

Finally, they currently save 50 % of their gas requirements each year through heat recovery and produce all hot water during operation without fossil fuels. But that’s not all: BIOLogisch has set itself the goal of completely dispensing with fossil fuels in the future.

Why Farmy?

“Farmy embodies exactly the same values that are important to us: animal welfare, sustainable production, proximity to the customer,” says Daniel. The partnership between Farmy and BIOLogisch also guarantees flexibility thanks to the short transport routes.

BIOLogisch also relies on open and honest communication. This requires transparency – which is a given. One example of this are the large windows of their production facilities in Lupfig.

Species-appropriate rearing at the Wendelinhof

The lush meadows and areas on which the animals of one of their suppliers are allowed to roam are also large: Wendelinhof, which is run by Esther and Lukas Vogt, is just 20 minutes from Lupfig.

Chicken outside
Chickens on a meadow

The Bio Suisse and KAGfreiland-certified farm supplies the best chicken to BIOLogisch. At Wendelinhof, the animals are allowed to grow up at a natural pace according to their breed and enjoy plenty of exercise.

As with BIOLogisch’s other suppliers, the Wendelinhof is inspected annually (and also unannounced) by Bio Suisse to ensure compliance with the organic standard. This ensures that the suppliers actually reflect the values of sustainable production and respect for animal welfare that are so important to BIOLogisch. 

So how do their products taste? Best to find out for yourself.

Find their Products here

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BIOLogisch : la boucherie bio durable

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Daniel Naumann in the henhouse

Il se distingue par un véritable travail de boucher : en 2023, notre producteur BIOLogisch fêtera son 80e anniversaire. Il est évident que beaucoup de choses ont changé depuis l’acquisition de l’entreprise en 1943, mais au fond, la promesse est restée la même : bien-être animal, respect, santé et durabilité. Daniel Naumann, directeur de BIOLogisch, nous a fait visiter l’entreprise familiale et nous a présenté l’un de ses fournisseurs, le Wendelinhof.

Une boucherie fine de tradition

Tout a commencé en 1943 lorsque le grand-père Ruedi a acheté l’auberge et la boucherie « zum Ochsen » (Gasthof und Metzgerei zum Ochsen). Celle-ci ainsi que le commerce de bétail ont connu une croissance constante, mais sont toujours restés dans la famille Kyburz. Aujourd’hui, BIOLogisch est dirigé par la troisième génération.

Daniel Naumann next to family photographs

L’esprit de famille est palpable dans l’entreprise, même avec 55 employés : « Chaque personne peut apporter sa contribution, tout le monde tire dans le même sens, car l’un travaille pour l’autre », nous dit Daniel. L’esprit d’équipe est donc particulièrement important dans la production de leurs délicieux produits carnés.

Et ils sont très bons ! Ainsi, leur viande est stockée pendant au moins deux à trois semaines avant d’être traitée. « Pour qu’elle soit bien tendre », explique Daniel. Ainsi, la meilleure qualité est garantie aux clients.

Meat loaf being bound with string

De plus, BIOLogisch utilise différents procédés d’affinage : cuisson, fumage, marinade – ils font saler et sécher à l’air leur viande des Grisons spécialement dans les Grisons.

BIOLogisch tient à transmettre son savoir. Car, comme le dit Daniel : « Des professionnels bien formés sont un must pour une bonne qualité ». Ils échangent donc régulièrement avec d’autres boucheries, participent à des salons professionnels et proposent une formation CFC.

Durabilité chez BIOLogisch

La durabilité est également au cœur de l’entreprise. Ainsi, la viande est abattue localement et découpée dans l’entreprise afin de garantir des trajets aussi courts que possible. Leurs emballages utilisent aujourd’hui 60 % de plastique en moins.

En matière de durabilité et de protection des ressources, BIOLogisch mise sur différentes mesures écologiques : les installations frigorifiques modernes de toute la boucherie fonctionnent au CO2. Celui-ci se trouve naturellement dans l’atmosphère et est utilisé comme alternative aux réfrigérants toxiques. Un tiers de l’électricité est fournie par des panneaux photovoltaïques. Le reste de l’électricité dont ils ont besoin provient de l’énergie hydraulique pure.

Enfin, ils économisent actuellement 50 % de leur consommation de gaz par an grâce à la récupération de chaleur et produisent toute l’eau chaude en fonctionnement sans utiliser de combustibles fossiles. Mais ce n’est pas tout : BIOLogisch s’est fixé pour objectif de complètement se passer de combustibles fossiles à l’avenir.

Pourquoi Farmy ?

« Farmy incarne exactement les mêmes valeurs que celles qui sont importantes pour nous : le bien-être des animaux, la production durable, la proximité avec le client », dit Daniel. Le partenariat entre Farmy et BIOLogisch garantit en outre la flexibilité grâce aux courtes distances de transport.

De plus, BIOLogisch mise sur une communication ouverte et honnête. Cela suppose de la transparence – et c’est le cas. Les grandes fenêtres de leurs locaux de production à Lupfig en sont un bon exemple.

Un élevage adapté aux besoins de l’espèce à Wendelinhof

Les prairies et les surfaces verdoyantes sur lesquelles les animaux de l’un de leurs fournisseurs peuvent se déplacer sont également grandes : à seulement 20 minutes de Lupfig se trouve le Wendelinhof, géré par Esther et Lukas Vogt.

Chicken outside
Chickens on a meadow

La ferme certifiée Bio Suisse et KAGfreiland fournit le meilleur poulet à BIOLogisch. Les animaux de la Wendelinhof peuvent grandir à un rythme naturel, conformément à leur race, et profitent de beaucoup d’exercice.

Comme pour les autres fournisseurs de BIOLogisch, le Wendelinhof est contrôlé chaque année (et même à l’improviste) par Bio Suisse pour vérifier qu’il respecte les normes bio. Cela permet de s’assurer que les fournisseurs reflètent effectivement les valeurs de la production durable et du respect du bien-être des animaux, si importantes pour BIOLogisch.

Quel goût cela a-t-il ? Le mieux est d’en juger par toi-même.

Tous leur produits par ici

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deutschFarmypostNachgefragt

BIOLogisch: die nachhaltige Bio-Metzgerei

Posted on 3 min read
Daniel Naumann in the henhouse

Sie zeichnen sich aus durch echtes Metzgerhandwerk: 2023 feiert unser Produzent BIOLogisch sein 80. Jubiläum. Dass sich seit dem Erwerb des Betriebs in 1943 viel verändert hat, liegt nahe – im Kern aber ist das Versprechen dasselbe geblieben: Tierwohl, Respekt, Gesundheit und Nachhaltigkeit. Daniel Naumann, Leiter von BIOLogisch, hat uns durch den Familienbetrieb geführt und uns einen ihrer Lieferanten, den Wendelinhof, vorgestellt.

Feinstes Metzgerhandwerk mit Tradition

Alles begann 1943 als Grossvater Ruedi den Gasthof und Metzgerei zum Ochsen erwarb. Dieser sowie der Viehhandel wuchsen stetig, blieben aber immer in der Familie Kyburz. Heute wird BIOLogisch in der 3. Generation geführt.

Daniel Naumann next to family photographs

Das Familiäre ist im Betrieb auch mit 55 Mitarbeitenden spürbar: «Jede Person kann sich einbringen, alle ziehen an einem Strang, denn der eine arbeitet für den anderen», sagt uns Daniel. Teamgeist ist also besonders wichtig bei der Produktion ihrer feinen Fleischwaren.

Und die können sich zeigen lassen! So wird ihr Fleisch für mindestens 2-3 Wochen gelagert, bevor es verarbeitet wird. «Damit es zart wird», erklärt Daniel. So werde den Kund*innen die beste Qualität garantiert.

Meat loaf being bound with string

Zudem wendet BIOLogisch verschiedene Veredelungsverfahren an: kochen, räuchern, marinieren – ihr Bündnerfleisch lassen sie eigens in Graubünden salzen und lufttrocknen.

BIOLogisch ist es ein Anliegen, ihr Wissen weiterzugeben. Denn, wie Daniel sagt: «Gut ausgebildete Fachkräfte sind ein Muss für gute Qualität.» So tauschen sie sich regelmässig aus mit anderen Metzgereien, nehmen teil an Berufsmessen und bieten die EFZ-Ausbildung an.

Nachhaltigkeit bei BIOLogisch

Nachhaltigkeit liegt dem Betrieb ebenfalls am Herzen. So wird ihr Fleisch regional geschlachtet und im Betrieb zerlegt, um möglichst kurze Wege zu garantieren. Ihre Verpackungen kommen mittlerweile mit 60 % weniger Kunststoff aus.

In Sachen Nachhaltigkeit und Ressourcenschutz setzt BIOLogisch auf verschiedenste ökologische Massnahmen: Die modernen Kühlanlagen in der gesamten Metzgerei werden mit CO2 betrieben. Dieses kommt natürlich in der Atmosphäre vor und wird als Alternative zu giftigen Kühlmitteln verwendet. Der Strom wird zu einem Drittel über Fotovoltaik bezogen. Den restlichen Strom, den sie benötigen, beziehen sie aus reiner Wasserkraft. 

Zuletzt sparen sie mittels Wärmerückgewinnung aktuell jährlich 50 % ihres Gasbedarfs und produzieren sämtliches heisses Wasser im Betrieb ohne fossile Brennstoffe. Doch damit nicht genug: BIOLogisch hat es sich zum Ziel gesetzt, in Zukunft vollständig auf fossile Brennstoffe zu verzichten. 

Warum Farmy?

«Farmy verkörpert genau die gleichen Werte, die auch uns wichtig sind: Tierwohl, nachhaltige Produktion, die Nähe zum Kunden», sagt Daniel. Die Partnerschaft zwischen Farmy und BIOLogisch garantiert durch die kurzen Transportwege zudem Flexibilität.

Ausserdem setzt auch BIOLogisch auf eine offene und ehrliche Kommunikation. Dies setzt Transparenz voraus – und diese ist gegeben. Vor Ort etwa ganz beispielhaft durch die grossen Fenster ihrer Produktionsräume in Lupfig.

Artgerechte Aufzucht auf dem Wendelinhof

Gross sind auch die saftigen Wiesen und Flächen, auf welchen sich die Tiere eines ihrer Lieferanten bewegen dürfen: Nur 20 Minuten von Lupfig entfernt liegt der Wendelinhof, welcher von Esther und Lukas Vogt betrieben wird. 

Chicken outside
Chickens on a meadow

Der Bio Suisse– sowie KAGfreiland-zertifizierte Hof liefert bestest Poulet an BIOLogisch. Die Tiere dürfen auf dem Wendelinhof ihrer Rasse entsprechend in natürlichem Tempo aufwachsen und geniessen viel Auslauf.

Wie auch bei den anderen Lieferanten von BIOLogisch wird der Wendelinhof jährlich – und auch unangemeldet – von Bio Suisse auf die Einhaltung des Bio-Standards geprüft. So kann sichergestellt werden, dass die Lieferanten auch tatsächlich die Werte nachhaltiger Produktion sowie Respekt für das Tierwohl, welche BIOLogisch so wichtig sind, widerspiegeln.

Wie das schmeckt? Davon überzeugt man sich am besten selbst.

Alle Produkte gibt es hier

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AMSELSPITZ®: des créations laitières alléchantes avec une touche de nostalgie

Posted on 5 min read
Fredy and Lisbeth Niederberger in front of their refrigerated counter

Ils ne produisent ni de manière industrielle ni en vrac – et ça se ressent au goût. AMSELSPITZ® Milchwerkstatt transforme le lait en produits irrésistibles qui te rappellent des souvenirs. Nous avons été autorisés à jeter un coup d’œil par-dessus leur épaule pendant la production.

Tout a commencé différemment

Le père de Fredy Niederberger a acheté l’entreprise à Buttikon SZ en 1981 et produisait à l’époque de la caséine, qui était également utilisée dans la production de colle. Ce n’est qu’en 1997 que l’entreprise a été convertie pour produire du sérac (protéine de lait) cru. Fredy et Lisbeth ont finalement repris cette entreprise en 2001, mais les ventes de sérac devenant de plus en plus mauvaises, ils se sont reconvertis dans les spécialités laitières – avec beaucoup de succès. En 2017, un magasin en libre-service a été ajouté.

Front of the Buttikon dairy

Comment le nom est-il apparu ?

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt est connue à Buttikon sous le nom de Molkerei Buttikon (« laiterie de Buttikon »). En fait, la marque AMSELSPITZ® n’a été reprise qu’en 2002 par une laiterie d’Einsiedeln, qui a fermé ses portes en 2002 et dont Fredy Niederberger a repris la licence dans la foulée. Le yogourt a été baptisé AMSELSPITZ® en 1992 par Elisabeth et Martin Betschart (laiterie d’Einsiedeln) et Urs Reichen (donneur de licence) en raison de la colline d’Amselspitz, qui se trouve entièrement dans le district d’Einsiedeln.

Fredy a maintenant étendu la marque et s’est spécialisé dans l’utilisation de fruits suisses pour ses yogourts, entièrement sans arômes supplémentaires. L’objectif de la laiterie : produire des produits laitiers comme on les mangeait chez sa grand-mère.

Une production manuelle minutieuse

Aujourd’hui, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produit 15 000 pots par semaine : en moyenne, environ 30 pots de yogourt sont remplis chaque minute et environ 450 000 litres de lait sont transformés chaque année. Et tout cela avec seulement 10 employés. Mais cela ne signifie pas que leurs créations laitières sortent du tapis roulant. Au contraire : chaque produit est fabriqué avec amour, il y a beaucoup de travail manuel. Cela se voit dans la production de leurs yogourts.

Milk being poured into cheese cloths

Produire des yogourts de façon naturelle

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt fabrique ses yogourts crémeux à partir de lait entier de la région et de sa propre recette en utilisant un mélange de bactéries achetées.

Tout d’abord, des protéines de lait sont ajoutées au lait pour rendre le yogourt plus crémeux et augmenter la matière sèche. Après avoir été chauffé à 92°C pendant 6 minutes dans un appareil de chauffage à flux continu, et donc pasteurisé, le lait est naturellement refroidi à environ 38-40°C pour y mélanger les bactéries. Cette température plus chaude est importante pour que les bactéries puissent se multiplier et transformer une partie du lactose en acide lactique. Au bout de 6 heures, ce processus est suffisamment achevé et les yogourts sont mis au frais.

Joghurt being poured into a metal container

Ainsi, dans le cas des yogourts aux fruits, les fruits ne peuvent être ajoutés qu’après avoir complètement refroidi, au bout de 2 jours environ. Cela permet d’éviter un processus de fermentation rapide. L’après-midi, cependant, les yogourts sont prêts à être transportés vers les points de vente, comme Farmy.

Ce qui rend les yogourts AMSELSPITZ® si uniques

Le refroidissement naturel et le temps passif plus long qui l’accompagne font partie des éléments qui distinguent les yogourts AMSELSPITZ® des yogourts produits industriellement. De plus, aucun additif tel que des épaississants, des colorants ou des arômes n’est ajouté aux yogourts. Comme le dit Fredy, « nous ne voulons pas produire en masse, nous préférons produire de la qualité et rester sur la voie naturelle. »

Pour donner plus de goût aux yogourts aux fruits, par exemple, une partie des fruits utilisés est réduite en purée. Il est donc particulièrement important ici que les fruits soient frais et non traités et qu’ils aient un goût intense. Pour ce faire, on utilise des fruits mûrs de saison provenant des agriculteurs suisses.

Finished joghurt product

Un élément essentiel de la production de yogourts chez AMSELSPITZ® Milchwerkstatt est, bien sûr, la machine de remplissage et d’étiquetage : elle a été fabriquée spécialement pour leurs besoins par une entreprise unipersonnelle il y a plus de 20 ans.

Banana joghurt being poured into jars
Raspberry joghurt being poured into jars

La durabilité est également importante

Mais AMSELSPITZ® Milchwerkstatt se distingue également des producteurs de yogourts industriels en termes de durabilité. Le yogourt est livré dans un pot en verre, par exemple. Celui-ci peut être retourné propre par les clients. Après un contrôle d’hygiène approfondi, ces pots et couvercles sont à nouveau nettoyés et réutilisés.

En outre, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produit avec 100 % d’hydroélectricité ; ils obtiennent leur eau chaude par récupération de chaleur. À l’avenir, l’énergie solaire sera également ajoutée.

Pas seulement du yogourt

En plus de ses yogourts crémeux, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt propose également d’autres créations laitières :

  • leur fromage blanc, qui est produit comme autrefois à l’aide d’une toile à fromage au lieu d’être pressé industriellement à travers un tamis. Au cours du processus, le petit-lait s’égoutte naturellement pendant 24 heures, ce qui permet à son arôme naturel de se déployer.
  • le fromage frais sans épaississant, également fabriqué à l’aide de toiles à fromage. Par rapport au fromage frais produit industriellement, qui promet 40 kg de fromage, 40 litres de lait ne donnent qu’environ 9 kg de fromage, d’où un prix plus élevé, qui se justifie toutefois par le goût à lui seul. C’est à partir de là qu’ils produisent les boules gourmandes les plus fines, la magie des fleurs (dans l’huile de colza) et le fromage à la crème nature, le fromage à la crème au poivre, aux pomodori ainsi qu’au raifort.
  • du beurre à l’arôme de crème le plus fin, mais aussi, par exemple, leur rouleau de beurre à la fleur de sel et au beurre de citron.
Cream cheese balls

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt a déjà remporté plusieurs prix aux Swiss Cheese Awards, entre autres pour son fromage à la crème – ils valent donc vraiment la peine d’être essayés ! Comme le dit Fredy : « C’est toujours un petit remerciement sympathique pour ce que nous faisons tous les jours. »

Et que réserve l’avenir ?

De nouveaux parfums de yogourts doivent être ajoutés à l’assortiment à l’avenir, et la logistique doit être agrandie pour créer plus d’espace pour la production. De cette manière, cette dernière va également être quelque peu augmentée. Mais seulement dans la mesure où la qualité peut être maintenue : la production de masse n’est pas ce que la petite entreprise a à l’esprit. Après tout, l’unicité demande du temps.

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AMSELSPITZ®: tempting milk creations with a touch of nostalgia

Posted on 4 min read
Fredy and Lisbeth Niederberger in front of their refrigerated counter

They produce neither industrially nor in bulk – and this you can taste. AMSELSPITZ® Milchwerkstatt turns milk into irresistible products that make you reminisce. We were permitted a peek over their shoulder during production.

It all started quite differently

Fredy Niederberger’s father bought the company in Buttikon SZ in 1981 and at that time produced casein, which was also used in the production of glue. It was not until 1997 that the company was converted to produce raw ziger (milk protein). Fredy and Lisbeth finally took over this company in 2001, but sales of ziger became increasingly poor, so they switched to dairy specialities – with great success. In 2017, a self-service shop was added.

Front of the Buttikon dairy

How did the name come about?

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt is known in Buttikon as Molkerei Buttikon (“Buttikon Dairy”). In fact, the AMSELSPITZ® brand was only taken up in 2002 by a dairy in Einsiedeln, which closed in 2002 and whose licence Fredy Niederberger took over in the process. The yoghurt was given the name AMSELSPITZ® by Elisabeth and Martin Betschart (Einsiedeln dairy) and Urs Reichen (licensor) in 1992 because of the Amselspitz hill, which is located wholly in the district of Einsiedeln.

Fredy has now expanded the brand and specialised in the use of Swiss fruit for their yoghurt, entirely without additional flavourings. The dairy’s goal: to produce dairy products the way people used to eat them at their grandma’s house.

Diligent production by hand

Today, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produces 15,000 jars a week: on average, around 30 yoghurt jars are filled every minute and around 450,000 litres of milk are processed every year. And all this with only 10 employees. But this does not mean that their milk creations come off the conveyor belt. On the contrary: every product is made with love, there is a lot of manual work. This is evident in the production of their yoghurts.

Milk being poured into cheese cloths

Producing yoghurt naturally

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt makes its creamy yoghurts from whole milk from the region and its own recipe using a mixture of bought-in bacteria.

First, milk protein is added to the milk to make the yoghurt creamier and increase the dry matter. After the milk has been heated in a continuous flow heater at 92 °C for 6 minutes and thus pasteurised, it is naturally allowed to cool down to about 38-40 °C to mix in the bacteria. This warmer temperature is important so that the bacteria can multiply and convert part of the lactose into lactic acid. After 6 hours, this process is sufficiently complete and the yoghurts go into the cooler.

Joghurt being poured into a metal container

Thus, in the case of fruit yoghurt, the fruit can only be added after it has cooled down completely, after approximately 2 days. This prevents a rapid fermentation process. In the afternoon, however, the yoghurts are ready to be transported to the sales outlets, such as Farmy.

What makes AMSELSPITZ® yoghurts so unique

The natural cooling and the associated longer passive time are among the things that distinguish AMSELSPITZ® yoghurts from industrially produced yoghurts. In addition, no additives such as thickeners, colourings or flavourings are added to the yoghurts. As Fredy says, “We don’t want to produce in bulk, we’d rather produce quality and stay on the natural path.”

For more flavour in the fruit yoghurts, for instance, some of the fruit used is pureed. So here it is especially important that the fruits are fresh and untreated and have an intense flavour. Ripe seasonal fruits from Swiss farmers are used for this.

Finished joghurt product

An essential part of yoghurt production at AMSELSPITZ® Milchwerkstatt is, of course, their filling and labelling machine: it was made specifically for their needs by a one-man business more than 20 years ago.

Banana joghurt being poured into jars
Raspberry joghurt being poured into jars

Sustainability is important as well

But AMSELSPITZ® Milchwerkstatt also differs from industrial yoghurt producers in terms of sustainability. The yoghurt is delivered in a glass jar, for example. This can be returned clean by the customers. After a thorough hygiene check, these jars and lids are cleaned again and reused.

In addition, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt produces with 100 % hydroelectricity; they obtain their hot water from heat recovery. In the future, solar power will also be added.

Not only yoghurt

In addition to their creamy yoghurt, AMSELSPITZ® Milchwerkstatt also offers other dairy creations:  

  • their quark, which is produced as in the past using a cheese cloth instead of being industrially pressed through a sieve. In the process, the whey drips off naturally for 24 hours, allowing its natural aroma to unfold.
  • cream cheese without thickeners, also made using cheese cloths. Compared to industrially produced cream cheese, which promises 40 kg of cheese, 40 litres of milk yields only about 9 kg of cheese, resulting in a higher price, which, however, is justified by the taste alone. From this they produce the finest gourmet balls, flower magic (in rapeseed oil) and nature cream cheese, cream cheese with pepper, pomodori as well as horseradish.
  • butter with the finest cream flavour, but also, for example, their butter roll with fleur de sel and lemon butter.
Cream cheese balls

AMSELSPITZ® Milchwerkstatt has already won several awards at the Swiss Cheese Awards, among others, for its cream cheese – so they are definitely worth a try! As Fredy says: “It’s always a nice little thank you for what we do every day.”

And what does the future hold?

New yoghurt flavours are to be added to the assortment in the future, and the logistics are to be expanded to create more space for production. In this way, the latter is also to be increased somewhat. But only to the extent that the quality can be maintained: mass production is not what the small company has in mind. After all, uniqueness requires time.

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AMSELSPITZ®: Verführerische Milchkreationen mit einem Hauch Nostalgie

Posted on 4 min read
Fredy and Lisbeth Niederberger in front of their refrigerated counter

Sie produzieren weder industriell noch en masse – und das schmeckt man. Die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt verwandelt Milch zu unwiderstehlichen Produkten, die einen in Erinnerung schwelgen lassen. Wir durften ihnen bei der Produktion über die Schulter schauen. 

Begonnen hat alles ganz anders

Der Vater von Fredy Niederberger kaufte 1981 den Betrieb in Buttikon SZ und stellte damals Kasein her, welches auch in der Herstellung von Leim verwendet wurde. Erst 1997 erfolgte der Umbau, um Rohziger zu produzieren. Dieses Unternehmen übernahmen Fredy und Lisbeth schliesslich 2001. Doch der Absatz von Rohziger wurde immer schlechter, sodass eine Umstellung auf Milchspezialitäten erfolgte – mit grossem Erfolg. 2017 kam zudem ein Selbstbedienungsladen hinzu.

Front of the Buttikon dairy

Woher kommt der Name?

Die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ist in Buttikon als Molkerei Buttikon bekannt. Die Aufnahme der Marke AMSELSPITZ® erfolgte nämlich erst 2002. Sie wurde von einer Molkerei in Einsiedeln übernommen, welche 2002 schloss und deren Lizenz Fredy Niederberger in diesem Zuge übernommen hat. Den Namen AMSELSPITZ® bekam das Joghurt von Elisabeth und Martin Betschart (Molki Einsiedeln) sowie Urs Reichen (Lizenzgeber) im Jahr 1992 aufgrund des Hügels Amselspitz, der sich gänzlich im Bezirk Einsiedeln befindet.

Fredy hat die Marke nun ausgebaut und sich beim Joghurt auf die Verwendung von Schweizer Früchten spezialisiert, gänzlich ohne zusätzliche Aromastoffe. Das Ziel der Molkerei: Milchprodukte herstellen, wie man sie früher beim Grosi gegessen hat.

Fleissige Produktion in Handarbeit

Heute produziert die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt wöchentlich 15’000 Gläser: Im Durchschnitt werden ca. 30 Joghurtgläser pro Minute abgefüllt und rund 450’000 Liter Milch pro Jahr verarbeitet. Und das mit nur 10 Angestellten. Das bedeutet jedoch nicht, dass ihre Milchkreationen vom Fliessband kommen. Im Gegenteil: Jedes Produkt wird mit Liebe hergestellt, es findet viel Handarbeit statt. Dies wird bei der Herstellung ihrer Joghurts ersichtlich.

Milk being poured into cheese cloths

Natürliche Joghurtherstellung

Aus Vollmilch der Region sowie einer eigenen Rezeptur aus einer Mischung zugekaufter Bakterien stellt die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ihre so cremigen Joghurts her. 

Dabei wird der Milch zuerst Milcheiweiss hinzugefügt, um das Joghurt cremiger zu machen und die Trockenmasse zu erhöhen. Nachdem die Milch im Durchlauferhitzer bei 92 °C während 6 Minuten erhitzt und somit pasteurisiert wurde, lässt man sie natürlich auf ca. 38-40 °C abkühlen, um die Bakterien einzumischen. Diese wärmere Temperatur ist wichtig, damit diese sich vermehren und einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln können. Nach 6 Stunden ist dieser Prozess ausreichend vollzogen und die Joghurts kommen in den Kühler. 

Joghurt being poured into a metal container

So können bei einem Fruchtjoghurt erst nach kompletter Abkühlung, nach ca. 2 Tagen, die Früchte beigegeben werden. Damit wird nämlich ein schneller Gärvorgang verhindert. Am Nachmittag ist dieses dann aber schon bereit, um zu den Verkaufsstellen wie etwa Farmy gefahren zu werden.

Was die AMSELSPITZ®-Joghurts so einzigartig macht

Die natürliche Abkühlung und die damit verbundene längere Passivzeit sind unter anderem, was die AMSELSPITZ®-Joghurts von industriell produzierten Joghurts unterscheidet. Zudem werden den Joghurts keine Zusatzstoffe wie etwa Verdickungsmittel, Farb- oder Aromastoffe zugegeben. Wie Fredy sagt: «Wir wollen nicht Masse produzieren, wir wollen lieber Qualität produzieren und auf dem natürlichen Weg bleiben.»

Für mehr Geschmack bei den Früchtejoghurts wird etwa ein Teil der verwendeten Früchte püriert. Hier ist also besonders wichtig, dass die Früchte frisch und unbehandelt sind sowie einen intensiven Geschmack haben. Hierfür werden reife Saisonfrüchte von Schweizer Bauern verwendet.

Finished joghurt product

Ein essentieller Teil der Joghurtherstellung in der AMSELSPITZ® Milchwerkstatt ist natürlich auch ihre Abfüll- und Etikettierungsmaschine: Sie wurde vor mehr als 20 Jahren von einem Einmannbetrieb eigens für ihre Bedürfnisse hergestellt.

Banana joghurt being poured into jars
Raspberry joghurt being poured into jars

Auch Nachhaltigkeit ist wichtig

Doch auch in puncto Nachhaltigkeit unterscheidet sich die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt von industriell herstellenden Joghurtproduzenten. So wird das Joghurt beispielsweise im Glas geliefert. Dieses kann von den Kundinnen und Kunden sauber zurückgebracht werden. Nach genauester Hygieneüberprüfung werden diese Gläser und Deckel erneut gereinigt und wiederverwendet. 

Zudem produziert die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt mit 100 % Wasserstrom, ihr heisses Wasser beziehen sie aus Wärmerückgewinnung. In Zukunft soll ebenfalls Solarstrom hinzukommen.

Nicht nur Joghurt

Neben ihrem cremigen Joghurt bietet die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt noch andere Milchkreationen an: 

  • ihr Quark, der wie früher im Sackverfahren hergestellt anstatt industriell durch ein Sieb gepresst wird. Dieser tropft dabei die Molke während 24 Stunden naturgetreu ab und kann so sein natürliches Aroma entfalten.
  • Frischkäse ohne Verdickungsmittel, ebenfalls im Sackverfahren hergestellt. So ergeben 40 Liter Milch im Vergleich zu industriell hergestelltem Frischkäse, der 40 kg Käse verspricht, nur ca. 9 kg Käse, was einen höheren Preis zur Folge hat, der sich allerdings allein durch den Geschmack rechtfertigt. Daraus stellen sie feinste Gourmetkugeln, Blütenzauber (in Rapsöl) und Nature-Frischkäse, Frischkäse mit Pfeffer, Pomodori sowie Meerrettich her.
  • Butter mit feinstem Rahmgeschmack, aber auch beispielsweise ihre Butterrolle mit Fleur de Sel und Zitronenbutter.
Cream cheese balls

Für ihren Frischkäse hat die AMSELSPITZ® Milchwerkstatt unter anderem bereits einige Auszeichnungen bei den Swiss Cheese Awards gewonnen – sie sind also definitv ein Versucherli wert! Wie Fredy sagt: «Das ist immer ein schönes, kleines Dankeschön für das, was wir täglich machen.»

Und wie sieht die Zukunft aus?

Neue Joghurtsorten sollen zukünftig ins Sortiment aufgenommen, die Logistik ausgebaut werden, um mehr Platz für die Produktion zu schaffen. So soll letztere auch etwas gesteigert werden. Allerdings nur in dem Masse, dass die Qualität gehalten werden kann: Massenproduktion ist nicht im Sinne des kleinen Unternehmens. Einzigartigkeit braucht eben seine Zeit.

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