BIOLogisch : la boucherie bio durable

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Il se distingue par un véritable travail de boucher : en 2023, notre producteur BIOLogisch fêtera son 80e anniversaire. Il est évident que beaucoup de choses ont changé depuis l’acquisition de l’entreprise en 1943, mais au fond, la promesse est restée la même : bien-être animal, respect, santé et durabilité. Daniel Naumann, directeur de BIOLogisch, nous a fait visiter l’entreprise familiale et nous a présenté l’un de ses fournisseurs, le Wendelinhof.

Une boucherie fine de tradition

Tout a commencé en 1943 lorsque le grand-père Ruedi a acheté l’auberge et la boucherie « zum Ochsen » (Gasthof und Metzgerei zum Ochsen). Celle-ci ainsi que le commerce de bétail ont connu une croissance constante, mais sont toujours restés dans la famille Kyburz. Aujourd’hui, BIOLogisch est dirigé par la troisième génération.

Daniel Naumann next to family photographs

L’esprit de famille est palpable dans l’entreprise, même avec 55 employés : « Chaque personne peut apporter sa contribution, tout le monde tire dans le même sens, car l’un travaille pour l’autre », nous dit Daniel. L’esprit d’équipe est donc particulièrement important dans la production de leurs délicieux produits carnés.

Et ils sont très bons ! Ainsi, leur viande est stockée pendant au moins deux à trois semaines avant d’être traitée. « Pour qu’elle soit bien tendre », explique Daniel. Ainsi, la meilleure qualité est garantie aux clients.

Meat loaf being bound with string

De plus, BIOLogisch utilise différents procédés d’affinage : cuisson, fumage, marinade – ils font saler et sécher à l’air leur viande des Grisons spécialement dans les Grisons.

BIOLogisch tient à transmettre son savoir. Car, comme le dit Daniel : « Des professionnels bien formés sont un must pour une bonne qualité ». Ils échangent donc régulièrement avec d’autres boucheries, participent à des salons professionnels et proposent une formation CFC.

Durabilité chez BIOLogisch

La durabilité est également au cœur de l’entreprise. Ainsi, la viande est abattue localement et découpée dans l’entreprise afin de garantir des trajets aussi courts que possible. Leurs emballages utilisent aujourd’hui 60 % de plastique en moins.

En matière de durabilité et de protection des ressources, BIOLogisch mise sur différentes mesures écologiques : les installations frigorifiques modernes de toute la boucherie fonctionnent au CO2. Celui-ci se trouve naturellement dans l’atmosphère et est utilisé comme alternative aux réfrigérants toxiques. Un tiers de l’électricité est fournie par des panneaux photovoltaïques. Le reste de l’électricité dont ils ont besoin provient de l’énergie hydraulique pure.

Enfin, ils économisent actuellement 50 % de leur consommation de gaz par an grâce à la récupération de chaleur et produisent toute l’eau chaude en fonctionnement sans utiliser de combustibles fossiles. Mais ce n’est pas tout : BIOLogisch s’est fixé pour objectif de complètement se passer de combustibles fossiles à l’avenir.

Pourquoi Farmy ?

« Farmy incarne exactement les mêmes valeurs que celles qui sont importantes pour nous : le bien-être des animaux, la production durable, la proximité avec le client », dit Daniel. Le partenariat entre Farmy et BIOLogisch garantit en outre la flexibilité grâce aux courtes distances de transport.

De plus, BIOLogisch mise sur une communication ouverte et honnête. Cela suppose de la transparence – et c’est le cas. Les grandes fenêtres de leurs locaux de production à Lupfig en sont un bon exemple.

Un élevage adapté aux besoins de l’espèce à Wendelinhof

Les prairies et les surfaces verdoyantes sur lesquelles les animaux de l’un de leurs fournisseurs peuvent se déplacer sont également grandes : à seulement 20 minutes de Lupfig se trouve le Wendelinhof, géré par Esther et Lukas Vogt.

La ferme certifiée Bio Suisse et KAGfreiland fournit le meilleur poulet à BIOLogisch. Les animaux de la Wendelinhof peuvent grandir à un rythme naturel, conformément à leur race, et profitent de beaucoup d’exercice.

Comme pour les autres fournisseurs de BIOLogisch, le Wendelinhof est contrôlé chaque année (et même à l’improviste) par Bio Suisse pour vérifier qu’il respecte les normes bio. Cela permet de s’assurer que les fournisseurs reflètent effectivement les valeurs de la production durable et du respect du bien-être des animaux, si importantes pour BIOLogisch.

Quel goût cela a-t-il ? Le mieux est d’en juger par toi-même.

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