Et toi ? As-tu un cœur d’artichaut ?

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L’artichaut français n’est rien d’autre qu’un chardon cultivé pour les besoins culinaires. Quoi ? Oui, ces plantes aux piquants aigus qui peuvent recouvrir une tige, des feuilles ou être partout sur une plante. Du point de vue de la nature, c’est une belle adaptation évolutive qui protège, d’un point de vue culinaire, c’est une douleur dans le derrière qui fait mal. Au sens figuré. En tant que groupe, les chardons ont une appétence variable. Certaines personnes aiment ajouter des plantes sauvages à leur régime alimentaire. “Mais comment manger un chardon ?”, demandez-vous. “Très prudemment”. Les gens cueillent différents types de ces plantes pour leurs racines pivotantes, leurs feuilles, leurs tiges et leurs pousses jeunes et tendres. Mais nous ne sommes pas ici pour promouvoir une vie difficile pour les butineuses sauvages.

Nous sommes ici pour faire l’éloge d’un simple artichaut. Son nom a été emprunté à l’artichaut italien qui lui-même a été emprunté à l’arabe médiéval. En tant que produit alimentaire, l’artichaut était très important pour la région méditerranéenne. Il est appelé “globe” en raison de son aspect : une tête florale ronde sur une base comestible. Pour le préparer, il faut enlever tout sauf la base qui est ensuite bouillie, cuite à la vapeur ou frite. L’une des principales préoccupations est l’oxydation, c’est-à-dire le brunissement causé par les réactions chimiques qui ont lieu lorsque les cellules se rompent comme celles d’une pomme. Pour éviter la décoloration, les artichauts sont généralement placés dans une eau acidifiée avant la cuisson.

L’un des plats d’artichauts les plus remarquables, appartenant à Rome, est un aliment de base juif, à partir du XVIème siècle, le carciofi alla giudia – les artichauts frits. Pour les préparer, on enlève les feuilles extérieures, on coupe les feuilles intérieures et la tige pour obtenir de jolis boutons de fleurs. Ils sont ensuite simplement plongés dans de l’huile chaude 140˚C/280˚F comme on le fait avec des ailes de poulet ou des bâtonnets de mozzarella. On peut utiliser de l’huile de canola neutre, mais l’huile d’olive extra vierge est plus traditionnelle. Utilisez-la si vous voulez obtenir une saveur plus forte qui vous ramènera dans la région méditerranéenne. Au moins dans votre esprit. Lorsque les artichauts sont assez frais pour être manipulés, essayez de les ouvrir doucement comme vous le feriez pour déplier les pétales de la fleur. Pour finir, chauffez votre huile sur 180˚C/350˚F et faites-les frire rapidement jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés pendant une minute ou deux. Sortez-les et égouttez-les sur du papier absorbant. N’oubliez pas de les assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron. Servez immédiatement et dégustez, comme toujours.

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