Nous, les humains, avons indépendamment domestiqué deux espèces de riz différentes il y a environ 3’000 ans – le célèbre riz asiatique et le riz africain, moins populaire. Ce dernier est aujourd’hui rarement vendu sur différents marchés, car il est remplacé par la variété asiatique, plus performante, qui contient deux sous-espèces principales : le japonica à grain court collant et l’indica à grain long non collant (et leurs nombreux cultivars qui peuvent partager les deux caractéristiques). Dans le monde du riz, ces deux espèces sont comme les pommes de terre farineuses et cireuses dans le monde des tubercules, c’est-à-dire que leur teneur en amidon affecte leurs propriétés culinaires. Le riz gluant est également appelé “glutineux”. Non pas parce qu’il a quelque chose à voir avec le gluten protéique, mais parce qu’il est collant et que ses grains sont collés les uns aux autres lorsqu’ils sont bien cuits. Il est utilisé dans de nombreuses recettes à travers l’Asie, aussi bien pour les plats salés que sucrés. La cuisine philippine est celle qui compte un nombre impressionnant de préparations à base de riz gluant, principalement des galettes de riz de formes, d’aspects et de couleurs différents. Les desserts dérivés du riz y sont connus sous le terme de kakanin. Les sucreries cuites à la vapeur et au four sont parmi les plus populaires.
Sa couleur provient du riz spécial qui est d’un violet profond, presque noir. Le riz est trempé toute la nuit, c’est à ce moment-là qu’il fermente un peu pour lui donner ce coup de fouet caractéristique, puis il est tassé dans des tiges de bambou et cuit à la vapeur. Les gâteaux de riz cylindriques ainsi obtenus sont servis sur des feuilles de bananier, enduits de beurre et mélangés à du sucre brun Muscovado et à de la noix de coco râpée. Très beau plat. Bien sûr, tu n’as pas besoin de ce riz de tradition pour le faire – un sac de farine de riz gluante simple et un colorant ordinaire feront l’affaire. Il existe de nombreuses vidéos sur Internet qui donnent des conseils et des astuces pour préparer un puto correctement. Tu peux également commander des boyaux spéciaux ou des bâtons de bambou dans les boutiques en ligne spécialisées.
Le riz gluant est aussi traditionnellement utilisé dans des bouillies spéciales, comme le congee chinois. C’est un aliment réconfortant pour de nombreuses personnes et, dans sa forme de base, il s’agit simplement d’un porridge préparé à partir de riz bouillant avec de grandes quantités d’eau – pour obtenir un riz super doux, collant et épaissi. Il est consommé dans le cadre d’un repas asiatique populaire sous forme de plat salé (préparé avec du bouillon de poulet, d’os ou de légumes) ou sucré. Pour une tasse de riz gluant, il faut 12 tasses d’eau. Porte le tout à ébullition, puis réduis le feu, couvre partiellement et fais cuire pendant environ 60 à 90 minutes, ou jusqu’à ce que le riz épaississe. Ajoute ensuite du sucre brun ou ordinaire, des dattes, des raisins secs, des noix, du sirop et du lait de coco. L’une des variantes les plus étranges qui semblent trop inhabituelles pour un Européen est le champorado – une porridge de riz au chocolat avec du poisson salé séché sur le dessus. Normalement, nous ne mangeons pas ce genre de choses. Mais qui sait, peut-être devons-nous commencer 2021 avec quelque chose de radicalement nouveau. La bonne nouvelle, c’est que tu peux mélanger du café ou du lait directement dans le plat de champorado. Ce n’est pas un plat, mais une révélation.
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