La magie de la fermentation

Délicieux, funky, piquant, aigre ferment – l’un des produits les plus faciles mais aussi les plus polyvalents et les plus appréciés dans certaines régions du monde. Hache finement le chou, ajoute un peu de sel, attends et voilà – la choucroute. La magie de la fermentation est assez simple (même si nos ancêtres croyaient qu’une sorte de sorcellerie avait lieu) : des bactéries spéciales des genres Leuconostoc et Lactobacillus, résidant sur les feuilles de chou, déclenchent un processus appelé fermentation lactique lorsqu’elles sont privées d’oxygène.

Pour lancer ce processus, il faut saler généreusement le chou râpé. Le sel, en raison de la pression osmotique, aspire l’humidité des cellules de la plante, laissant derrière lui une flaque. Pour accélérer le processus, tu peux masser le chou pour en extraire l’eau. L’idée est de tout submerger. Lorsque le chou est complètement recouvert, les processus anaérobies commencent, c’est-à-dire ceux qui nécessitent l’absence d’oxygène.

Dans ces conditions, les bactéries lactiques se développent et mangent progressivement tous les sucres des plantes pour les fermenter en se transformant en acide lactique.

C’est sans doute l’un des processus les plus importants qui a aidé les gens à travers les âges à transformer les aliments frais en conserves. ce qui les aidaient à maintenir une alimentation pendant les périodes défavorables. Mais c’est aussi savoureux !

Allemagne ou Chine ?

Bien que le mot “choucroute” soit allemand, l’idée est probablement née en Chine, où le chou était fermenté dans du vin de riz ou dans une saumure ordinaire et connu sous le nom de suan cai. Cette pratique a apparemment été transmise plus tard à l’Europe où elle s’est répandue. Aujourd’hui, les variétés régionales comprennent également la carotte, la betterave, les poivrons, les canneberges et les pommes. Presque toutes les sortes de plantes peuvent être fermentées de cette manière.

Le chou est naturellement la variante la plus facile, mais tu devrais absolument essayer la version à l’ail. Ne t’inquiètes pas, c’est absolument sans danger pour les enfants. Bien sûr, trop d’ail peut rendre ton ferment amer, mais 2 ou 3 gousses, ajoutées à quelques carottes pour l’équilibre, feront l’affaire. N’en fais pas trop avec les carottes non plus. Leur teneur en sucre est suffisamment élevée pour transformer ton ferment en une substance gluante sucrée. La règle générale est de 75 % de chou et 25 % d’autres ingrédients.

Râpe 1 kg / 2 ½ lbs de chou et 2-3 carottes moyennes, hache 3 gousses d’ail et mélange le tout dans un grand bol, puis ajoute 1 cuillère à soupe de sel fin sans iode. Laisse reposer les légumes salés pendant 40-60 minutes. Puis masse-les bien pendant 5 minutes pour créer encore plus de saumure. Tu en auras besoin de beaucoup, car l’étape suivante consiste à les conditionner dans des bocaux en verre à large ouverture. Tu veux que le mélange de choux soit bien pressé jusqu’à ce que la saumure monte vers le haut et recouvre tout ce qui se trouve en dessous. Cette étape est cruciale, car les bactéries bénéfiques se développent dans des conditions anaérobies, c’est-à-dire sans oxygène.

Processus de fermentation

Pendant la fermentation, le gaz va essayer de tout faire monter, il faut donc absolument quelque chose pour maintenir la choucroute sous le niveau de la saumure. La meilleure astuce consiste à utiliser une feuille de chou extérieure lavée pour couvrir le ferment. Place-la sur le chou râpé et mets quelque chose dessus. Il peut s’agir de n’importe quoi de lourd : des bocaux en verre au matériel de fermentation spécialement conçu à cet effet. Certaines personnes utilisent des sacs refermables remplis d’eau – il suffit de les remplir et de les poser sur la choucroute. Ensuite, ferme le couvercle, mais pas trop serré, tu dois laisser les gaz s’échapper. C’est aussi une bonne idée d’ouvrir le couvercle pour faire “roter” le chou une fois par jour. Désolé de dire des choses évidentes, mais tu souhaites éviter les explosions à tout prix !

C’est aussi une bonne pratique d’étiqueter ton ferment : utilise n’importe quelle note adhésive à portée de main et note la date à laquelle tu as commencé la préparation. Ensuite, attends au moins une semaine pour tes cornichons acidulés, sucrés et saumurés et déguste-les avec tes plats préférés ! Ajoute-les tels quels à tes repas ou essaye d’introduire la choucroute dans ta cuisine. Essaye de faire de la soupe de choucroute ou des pierogis, ajoute-les à ton sandwich, à tes côtes de bœuf braisées, à tes pommes de terre rissolées et à tes plats en cocotte.