Si le mot “persil” te parait étrange, ce n’est pas grave, car il s’agit d’une fusion de mots du vieil anglais et du vieil français qui dérivent du latin petroselinum, qui est la latinisation du grec petroselinon. Qui l’eut cru ? Mais ce que nous savons déjà, c’est que le persil est largement cultivé comme herbe et comme légume dans de nombreux pays. Nous connaissons tous le persil à feuilles. Mais à mesure que la diversité alimentaire devient à la mode, les gens commencent à étoffer leurs menus avec des produits verts plus exotiques et inhabituels.
Nous avons entendu parler du panais et du navet, du céleri-rave et de la bardane, et maintenant il est grand temps de passer à la racine de persil. A première vue, c’est exactement la même chose que le panais. Il faut un certain temps pour apprendre que les racines de persil sont un peu plus pâles, plus blanches que celles du panais. Et il peut être traité comme un autre légume-racine. Il suffit de le nettoyer avec une brosse ou d’utiliser un bon vieux couteau à légumes pour enlever la peau et l’utiliser comme dans les plats où l’on utilise normalement des carottes et/ou du céleri-rave. Prépare une salade croquante rapide avec des pommes rouges sucrées, quelques bouquets de cresson et 5 c.à.s d’huile d’olive extra vierge, 1 ½ c.à.s de jus de citron, 1 c.à.c de moutarde de Dijon, 1 c.à.c de miel, sel et poivre. Utilise la mandoline pour couper la racine, puis empile plusieurs tranches les unes sur les autres et coupe-les en allumettes. Mélange ensuite avec d’autres ingrédients. Tu peux ajouter des noix pour plus de croquant.
Revenons maintenant aux parties vertes du persil. Il existe généralement deux grandes variétés – le persil à feuilles frisées et le persil à feuilles plates – qui se distinguent, comme tu l’as peut-être deviné, par la configuration spatiale de leurs feuilles. Bien que cela soit important pour quelqu’un, nous ne nous attarderons pas sur ce point, car aujourd’hui, nous discutons des plats et des préparations à base de persil haché. L’une des sauces les plus connues est la persillade française. Elle accompagne les huîtres et autres mollusques. Elle peut être aussi simple que du persil haché mélangé à de l’ail haché. Ou elle peut contenir d’autres herbes, des huiles, du vinaigre. En Italie, la persillade est mélangée à du zeste de citron et appelée gremolata. Elle est très utilisée comme garniture pour le veau. Si tu souhaites voyager de l’Europe à l’Amérique du Sud, essaye un condiment argentin semblable au pesto appelé chimichurri. Il est utilisé à la fois comme marinade et comme sauce pour les viandes grillées, les pâtes ou même les fruits de mer. Pour cela, il faut mettre une tasse de persil, quatre gousses d’ail et 2 c.à.c d’origan sec dans un robot ménager et pulser plusieurs fois. D’ajouter ensuite 80 mL d’huile d’olive savoureuse, 2 c.à.s de vinaigre de vin rouge/blanc, quelques flocons de piment, du sel et du poivre et mélanger le tout. Utiliser immédiatement ou réfrigérer jusqu’à 2 semaines. Mais pourquoi le conserver si longtemps alors que tu peux saisir de belles cuisses de poulet ou griller des steaks de flétan et les servir avec ce condiment au persil ?
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