Estragon ist eine lakritzgeschmackartige Pflanze: Manchmal scheint sie ein mildes Fenchelaroma zu haben, manchmal ähnelt der Geschmack eher einem intensiven Anis mit einem Hauch von Vanille. Es ist eine vielseitige Zutat in der russischen, mexikanischen und französischen Küche, die für die Saucenherstellung, beim Kochen von Fisch und Geflügel sowie beim Brauen von Getränken verwendet wird. Meistens wird das Kraut frisch beigefügt, aber manchmal auch getrocknet verkauft. Als Gewürz ist sein Geschmack konzentriert, da das Wasser während des Trocknungsprozesses verdunstet. Dies ist natürlich in Bezug auf die Haltbarkeit sehr gut. Aber selbst getrocknete Gewürze können alt werden und ihr Aroma verlieren. Und natürlich möchtest du möglichst frisch getrockneten Estragon verwenden. Um seine Wirksamkeit zu erhalten, ist es besser, getrockneten Estragon in einem luftdichten Behälter fern von Wärmequellen aufzubewahren. Aber selbst wenn er gut konserviert ist, ist er der frischen Pflanze mit ihrer einzigartigen Komplexität immer noch etwas unterlegen.
Nun gut, du hast jetzt also frischen grünen Estragon in deinen Händen, was kommt als Nächstes? Wie bereitest du ein Gericht zu, das das Potenzial des Krauts freisetzt? Versuche es mit Kräuterbutter. Im Grunde ist es nur Butter, gemischt mit einem Bündel Kräutern und schwefelhaltigen Aromen wie Zwiebeln, Knoblauch, Schalotten oder milderem Lauch. Aber du kannst sie ganz weglassen und dich einfach auf Estragon konzentrieren. Nimm 3 EL des Krauts und 1 EL weiche Butter (du kannst die Proportionen und Messmethode nach deinen Wünschen variieren). Den Estragon fein hacken und mit der Butter mischen. Lege die Mischung auf ein Stück Plastikfolie, falte und rolle sie zu einer Wurst, drehe beide Enden und verknote sie. Lege die Butter zum Aushärten in den Kühlschrank. Dann brate dir ein Steak, etwas Hühnerbrust oder einen ganzen Fisch. Schneide ein Stück Estragonbutter ab und lege diese direkt auf das gekochte Protein deiner Wahl. Die Butter schmilzt und verleiht dem Gericht trotz der sehr einfachen Zubereitung mit Sicherheit Komplexität.
Diese Idee (deinem gekochten Fleisch und Fisch etwas Cremiges und Leckeres hinzuzufügen) kann leicht zu einer Estragonsauce erweitert werden. Es ist so einfach, dass es quasi mit geschlossenen Augen gemacht werden kann. Beim ersten Versuch raten wir dir aber, dennoch genau hinzuschauen. 60 g/1/4 Tasse Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 1 EL Mehl einrühren, um eine einfache Mehlschwitze zu erhalten. 2 Minuten kochen lassen, dann 250 g/1 Tasse Milch hinzufügen und umrühren, bis sich das Mehl aufgelöst hat. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Sauce eindickt, dann 2-3 EL fein gehackten Estragon (oder 1 EL getrocknetes Gewürz), 1 TL Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer hinzufügen. Nimm dies als Ausgangspunkt: Füge dieser Sauce frische/getrocknete Kräuter deiner Wahl hinzu. Basilikum, Salbei, Kerbel – all dies passt ausgezeichnet zu Estragon. Vielleicht noch etwas griechischen Joghurt und einen Schuss Weissweinessig für einen säuerlichen Kick. Diese cremige Sauce passt hervorragend zu gebratenen Jakobsmuscheln oder Hühnchen. Aber niemand wird dich davon abhalten, damit ein Pizzastück oder dein Baguette am Morgen zu bestreichen.
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