Dans le monde anglophone, “currant” peut avoir différentes significations. Aux États-Unis et au Royaume-Uni, certaines personnes utilisent ce mot pour parler de fruits secs. Le raisin foncé, ratatiné, minuscule, sucré, séché et sans pépins – c’est ce qu’est la groseille (“currant”) pour certaines personnes. On les appelle “groseilles” en anglais en raison de la ville antique de Corinthe d’où elles seraient originaires. Nous les connaissons aussi sous le nom de “raisins secs”. Et il ne faut pas les confondre avec les baies qui poussent sur un buisson. Des baies fraîches, douces, noires, rouges, blanches, juteuses, sucrées et acidulées. Les vraies groseilles.
Ce sont des membres du genre Ribes comptant environ 200 espèces connues qui prospèrent dans l’hémisphère nord. Les habitants de Russie, de Pologne, d’Allemagne et d’autres pays d’Europe savent une chose ou deux sur ces baies dodues, translucides et appétissantes. En été, les groseilles sont en grande abondance sur les marchés de producteurs. Si tu as de la chance, tu as un petit lopin de terre où des buissons de différentes baies poussent à l’arrière. Les groseilles sont excellentes fraîches, dégustées directement du buisson, séchées, lacto-fermentées, transformées en compote, confiture ou gelée.
Baies fermentées
La fermentation est vraiment une bonne chose, elle fait de la magie avec les baies. Tu peux aller dans différentes directions avec cet outil, mais généralement, nous préférons les préparations sucrées aux salées lorsqu’il s’agit de fruits d’été. Et il y a un joyau absolu dans ce panier sous le nom de “cordial” (une boisson sucrée et fruitée).
Prends 500 g de cassis, 200 g de miel, 200 g d’eau et 10 g de gingembre fraîchement râpé. Transfère le tout dans un récipient de fermentation stérilisé (il peut être en verre ou en plastique) qui aura suffisamment d’espace pour les futures expansions gazeuses, ferme-le avec un sas ou une étamine entourée d’un élastique pour éloigner les insectes. Laisse-le reposer sur un comptoir pendant 2 semaines maximum, à l’abri de la lumière directe du soleil. Vérifie-le périodiquement et fais un test de goût de temps en temps. Quand il sera prêt, filtre le liquide à travers le tissu dans un récipient approprié et conserve-le au réfrigérateur. Il y a de fortes chances qu’à ce moment-là, tu auras un délicieux cordial doux, sucré et à l’acidité vive. Bois-le tel quel ou mélange-le avec de l’eau gazeuse, quelques gouttes de jus d’orange et un trait de liqueur de ton choix.
Allumons le barbecue
Les groseilles, comme les autres fruits et baies, sont bien sûr les meilleures lorsqu’elles sont fraîches, mais les groseilles congelées sont aussi excellentes. Tu peux les transformer en garniture de tarte ou en dessert sucré avec du sucre et de la crème aigre. Mais les groseilles acidulées et brillantes peuvent être remarquables sur un morceau de gigot de mouton grillé ou une poitrine de poulet. Mets simplement 250-300 g de groseilles surgelées avec 50 g d’eau et le jus d’½ orange dans une casserole, ajoute du sel et du poivre, une zeste d’orange, porte le tout à ébullition et laisse mijoter pendant 10 minutes. Passe la sauce au tamis à mailles fines dans une casserole. Ajoute ensuite 1,5 c.à.s de sucre et fais bouillir jusqu’à épaississement. Cette sauce étonnamment simple et délicieuse est maintenant prête pour tes viandes !
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