Il faut un certain temps pour se détendre – c’est alors que les enzymes de la viande commencent à la ramollir, transformant la matière : le tissu conjonctif se dégrade lentement, ce qui rend la viande plus tendre, les protéines sont décomposées en acides aminés, l’humidité s’évapore, le goût s’accumule, créant de nouveaux composés, connus sous le nom de glutamates, source du goût umami. Il s’agit d’intensifier le goût.
Le fait est que la viande ordinaire passe le plus souvent peu de temps suspendue dans des unités de réfrigération spéciales, c’est-à-dire qu’elle vieillit à sec, ce qui signifie qu’elle n’est pas maturée au niveau de la saveur. Les producteurs ne le laissent généralement pas faire, car il est trop coûteux de laisser la viande suspendue pendant 30 à 75 jours. Mais il arrive que la viande reste dans une chambre spéciale dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. C’est alors que le véritable vieillissement commence. Plus elle y reste longtemps, plus elle devient complexe. Si vous goûtez à ce type de viande, on vous promet de reconnaître les saveurs de noix, de gibier, de fromage, de champignons et de terre. Le vieillissement fonctionne très bien avec le bœuf, car le porc est plus susceptible de devenir rance.
Le vieillissement à sec peut certainement être qualifié de putréfaction contrôlée : vous avez affaire à des bactéries, de l’oxygène, des enzymes et des moisissures – un faux pas et vous vous retrouvez dans une zone dangereuse. Dire que c’est facile serait une affirmation déraisonnable et prématurée (jeu de mots). C’est pourquoi il est préférable qu’elle soit faite par des professionnels dans des casiers de vieillissement à sec.
Vous pourriez vous demander : “Hé, et si on faisait vieillir à sec des steaks individuels à la maison ? Pas la peine. Toutes ces instructions à la “enveloppez le steak dans une seule couche de papier ciré et réfrigérez pendant 24-48-72-96 heures” ne fonctionnent tout simplement pas. Cette méthode ne fait que déshydrater la viande, et non la faire vieillir à sec. Le bœuf a besoin de deux à trois semaines – tout ce temps est nécessaire pour que les enzymes fassent leur travail pour attendrir les fibres et créer un goût plus complexe. Pour que les choses se fassent à la maison, il faut un morceau de côte de bœuf ou de surlonge beaucoup plus gros, une chambre de maturation appropriée, une circulation d’air et une humidité contrôlées. Est-ce vraiment votre truc ? Si oui, nous vous recommandons de trouver des guides appropriés pour les cuisiniers à domicile, avec des explications détaillées étape par étape. Sinon, essayez de chercher sur Google “steakhouses near me” et lisez en ligne si certains d’entre eux sont dans le domaine du vieillissement à sec.
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