Ah, Ziegenkäse! Herb, erdig, grasig und pikant – er kann so unterschiedlich sein, aber für viele, viele Menschen auf der ganzen Welt sofort erkennbar. Es gibt unzählige Ziegenkäse: krümelig, weich, fast streichfähig mit intensiven und scharfen Aromen. Manche Leute empfinden den Geschmack von Ziegenkäse jedoch als zu aggressiv. Die zwei Hauptfaktoren, die dies bestimmen, sind: Die Zeit, bevor die Ziegenmilch zu Käse verarbeitet wird, und die Bedingungen für die Ziegenhaltung (mit oder ohne Männchen; sie stossen einen sehr… strengen Geruch aus, der schliesslich zu diesem “Böckeln” des Käses führen kann). Wir sprechen dies nur an, um darauf hinzuweisen, dass du, selbst wenn du schon einen übel riechenden Ziegenkäse hattest, es noch einmal versuchen musst, weil du wahrscheinlich einfach ein Käseerlebnis hattest, das nicht deinem Geschmack entsprach.
Es gibt aber auch eine andere Variante. Mach ihn einfach selbst! Käse machen ist zu schwer? Ganz klar, hier sind wir uns einig: einige Käsesorten sind wirklich schwer zu produzieren! All das Lab, die Koagulation, die Reifung, die Affinage… mögen für einen Hobbykoch ein wenig einschüchternd klingen. Wir wollen heute jedoch den einfachsten Käse zuzubereiten: Frischkäse. Er wird teilweise auch Hüttenkäse, Quark oder Bauernkäse genannt. Alles, was du ausser Ziegenmilch brauchst, ist etwas Zitronensaft, Salz und frische Kräuter. Es sind keine Ziegen erforderlich! Es ist fast so einfach wie eine Tasse Kaffee zuzubereiten.
Giesse etwas Milch in deine Pfanne und erhitze sie auf 82 °C. Dafür benötigst du ein einfaches Thermometer. Wenn du keines hast, erhitze die Flüssigkeit, bis die ersten Anzeichen von Dampf auftreten, und warte weitere 2-3 Minuten. Beobachte sie genau. Aber keine Panik, die Ziegenmilch ist sehr gnädig mit Anfängern.
Dann schalte die Kochplatte aus, nimm die Pfanne vom Herd und rühre etwas Zitronensaft hinein, ca. 60 ml/¼ Tasse. Lasse die Mischung einige Zeit ungestört stehen. Du wirst bald das Verklumpen bemerken, dann das Gerinnen. Wenn nichts passiert, stelle die Pfanne wieder auf den Herd und erhitze sie erneut bei mittlerer Hitze. Am Ende wirst du deutlich sehen, wie sich deine Milch in zwei Elemente teilt: Quark und gelblich-grünliche Molke.
Jetzt ist es an der Zeit, mehrere Schichten Käsetuch oder ein Baumwolltuch über ein Sieb zu legen und die Milch vorsichtig abzusieben. Verwende eine Kelle. Stelle das Sieb über eine Schüssel, um die Molke zu erhalten. Dein selbstgemachter Frischkäse ist fast fertig. Du musst nur den Quark abtropfen lassen, bis eine weiche, streichfähige Masse im Sieb bleibt. Dann gib deinen Käse in eine Schüssel und mische ihn mit Zitronensaft, Salz, frisch gepresstem Knoblauch und Kräutern deiner Wahl (Oregano, Rosmarin, Salbei, Safran oder Rübensaft für die bevorzugte Farbe, falls du dies möchtest). Und da hast du ihn – deinen einfachen Ziegenkäse. Esse ihn auf Toast mit etwas Kompott oder Marmelade.
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