Chicory or endive, as some of you might call it, is usually available all year round. But December is a perfect time to celebrate it for no particular reason!
Chicory is somewhat bitter. Therefore, it’s not that easy to celebrate it in a raw state every day. But incorporating it in dishes is a great idea. It adds a slightly bitter taste to your cooking.
Why would we do that? To expand the culinary horizon. To add a certain amount of complexity to the recipe, which we so much desire (even if we don’t realize it).
Chicory salad – beautifully coloured
Let’s try to cook a beautifully colourful salad for these long winter nights. You will see how different tastes, colours and textures intermingle together. It will offer you the maximum of the used products.
You’ll roughly need 20 minutes of your precious time and ½ of a red onion. Slice it thinly, transfer it to a bowl and cover with hot water. Let the onion sit there for 5 minutes to soften. Then drain and sprinkle it with 1 tbsp of vinegar and add a pinch of salt.
In another dish, whisk together 3 tbsp of olive oil, 3 tbsp of red wine vinegar and 1 tbsp of Dijon mustard. That gives you the desired vinaigrette.
Now add 2 chopped pears, 2 chicories, leaves separated and halved. Add a little bunch of parsley. Toss all together with the vinaigrette until evenly coated. Then divide between the plates. Sprinkle with some walnuts (or other preferred nuts), pickled onions, and 100 g of any blue cheese. It is going to be insanely delicious!
Chicory as a caramelised treat
But what if you want to taste the chicory alone? As minimally processed as possible? Then you sure need to try caramelised chicory.
Get two white veggies, wash them and remove any damaged outer leaves. Then cut in half lengthwise. Heat a small amount of oil in a pan. Toss the chicory together with a bit of sugar and caramelise, cut-side down, until golden brown.
Then add 200 ml / 6 oz of orange juice, 100 ml / 3 oz of soy sauce and 50 g / 3 tbsp of butter. Cover the pan with a lid and cook for 5 minutes. Constantly bast the chicory with the liquid until tender and evenly coated. Remove the chicory from the pan and serve immediately.
Nous avons rendu visite à l’un de nos producteurs de vin Obrist. Nous avons rencontré Léonard Pfister, œnologue chez Obrist depuis 2018, qui travaille dans l’entreprise depuis 2009. Il est chargé de toutes les vinifications et il nous a donné un aperçu de comment l’entreprise fonctionne.
Obrist est une entreprise familiale fondée à Vevey en 1854 qui produit, vinifie et revend du vin. Les fondateurs avaient toujours voulu posséder des vignes, mettre en bouteille et faire de la livraison des vins directement chez les clients. Le premier domaine de l’entreprise a été acheté à la Cure d’Attalens en 1896.
Aujourd’hui, Obrist est toujours basé à Vevey. Ils élaborent la plupart de leurs crus dans leurs propres caves de Vevey, au Clos du Levant, cave principale depuis 1909. L’entreprise possède une seconde cave de vinification à Aigle. Dans leur maison de production à Vevey se trouvent de nombreuses barriques traditionnelles. Celles-ci sont encore utilisées aujourd’hui et forment une liaison entre la tradition et la technologie.
Anciennes barriques dans la Cave du Clos du Levant à Vevey
À côté de leurs propres vignes et domaines, Obrist joue le rôle de découvreur de grands vins issus du monde entier et commercialise ses crus auprès de la gastronomie, des revendeurs spécialisés et de la clientèle particulière. L’entreprise commercialise environ 3 millions de bouteilles par année. Une grande partie de leurs collaborations se font avec l’hôtellerie, la restauration et les cafés (HoReCa).
“Notre force de livraison va jusqu’à déposer les bouteilles chez les clients. C’est là-dessus qu’on insiste beaucoup car c’est ce qui nous différencie de la concurrence.”
À ce jour, Obrist emploie un peu moins d’une centaine d’employés, 30 femmes et 60 hommes, tous secteurs confondus. Lors de la saison des vendanges, 5 employés supplémentaires sont recrutés afin d’aider sur la production à la cave.
Le respect de la nature au cœur de l’entreprise
Obrist est présent sur tout le canton de Vaud, principalement sur le Chablais et le Lavaux, où ils travaillent 83 hectares de vignes, ce qui est beaucoup. Ils achètent également des raisins dans ces régions pour fournir ses propres marques.
Cette entreprise viticole est très sensible au respect de l’environnement et à l’écologie. La grande majorité de leurs parcelles sont difficiles d’entretien. De ce fait, ils ne peuvent pas travailler la terre autant qu’ils le souhaiteraient et ne peuvent donc pas être accrédités en bio. Comme nous l’a dit Léonard Pfister :
“On travaille toutes nos vignes en production intégrée, donc dans un respect maximum, même sans être dans le bio. Chaque geste qu’on fait à la vigne doit être réfléchi pour ne pas porter conséquence à une autre plante.”
Léonard Pfister vérifie la qualité de ses vignes en regardant les feuilles.
De nombreux défis auxquels il faut faire face
Au niveau de la vigne, le principal défi auquel Obrist fait face est le changement du climat. Pour eux, le changement se voit dans les variétés de cépages qu’ils ont plantées ces dernières années. Auparavant, ils n’avaient pas l’habitude de produire du Merlot, du Cabernet ou du Syrah. Maintenant, ce sont des cépages qui se portent bien sur leurs terrains, à cause du changement climatique.
Les variations des températures sont également problématiques lorsqu’il fait soudainement très chaud ou au contraire très froid suivant les saisons. De temps à autre il y aussi des longues périodes de sécheresse ou des périodes de pluies intenses. Toutes ces circonstances amènent certains changements et adaptations à mettre en place dans la production. “Heureusement qu’on a des cépages comme le Chasselas qui supportent ces variations de climat !”
Au niveau œnologique, il est crucial de toujours rester attentif aux changements des attentes des consommateurs. Le but étant de respecter la tradition et constamment suivre le goût du consommateur. Obrist essaie beaucoup de méthodes pour finalement trouver l’idéal de production suivant les produits pour les commercialiser. Par exemple, ils produisent également des vins sans sulfites ajoutés. Le sulfite dans les vins est un ingrédient très important pour la stabilité. Il est plus facile de faire des vins rouges sans sulfite car les polyphénols protègent naturellement le vin. Toutefois, Obrist teste de faire également des vins blancs sans sulfite, ce qui demande la mise en place de certaines technologies.
Au niveau de la livraison, il faut également faire de plus en plus attention. Obrist s’occupe de toutes les livraisons à leurs clients. De nos jours, les consommateurs ne souhaitent plus commander en grandes quantités et sont attentifs aux efforts écologiques. C’est pourquoi, cette entreprise n’utilise plus de gros camions mais plutôt des petits camions plus mobiles et plus écologiques.
Un partage de valeurs
Obrist et Farmy partagent de nombreuses valeurs en ce qui concerne l’importance des produits du terroir, le respect des matières premières et de la nature. Une collaboration entre eux semblait donc très intéressante. Toutefois, pour Obrist, effectuer des livraisons quotidiennes représentait un obstacle conséquent. Heureusement, ils ont su trouver un accord convenable aux deux partis : Farmy a accepté de stocker une grande partie des vins d’Obrist dans leur locaux. De ce fait, les clients Farmy peuvent tout de même avoir accès aux vins proposés par Obrist en tout temps. Cette solution permet également à l’entreprise viticole de ne pas effectuer des trajets journaliers non nécessaires, ce qui est plus écologique.
Are you bored with your usual choice of vegetables? Like to find something, that can complement both sweet and salty ingredients in everyday meals? Then try this burgundy-coloured leafy green with a distinct bitter taste.
Radicchio not only adds crispy fresh notes to any salad when consumed raw. But it is also very versatile once cooked. Radicchio goes well in pasta or risotto. Or it even becomes a secret ingredient for a delicious cake!
The two types of radicchio
Born and bred in Italy, radicchio comes from the chicory family. There are two most common types.
One type is known as radicchio di Chioggia. It looks a little like red ball-shaped cabbage.
The second one is called radicchio rosso di Treviso. It is reminiscent of endive with its elongated shape and more pronounced white veins.
Oh! And next time you ask for it in a farmers’ market: this plant is pronounced [ra’dikkjo].
Let’s prepare a radicchio salad
Let’s prepare an easy warm salad with a traditional Italian dressing from Vicenza. You need 250 g / 8 oz of shredded radicchio leaves and 6 rashes of bacon.
First, take a radicchio-head and cut it in 2 halves, then cut off the core and discard. Wash and dry the leaves before cutting into bite-sized pieces and placing them in a bowl.
Cut the bacon into 1cm / 0,5 in pieces. Place a skillet over medium heat and warm 1 tbsp of olive oil. Then add the bacon and sauté for a couple of minutes or until the pieces are nicely coloured. Avoid burning the bacon.
Drain the fat, and then add 125ml / 4 oz of red or white wine vinegar. Cook for a few more minutes until the vinegar reduces in volume.
Let the dressing cool down a little. Then add a splash of olive oil, salt and pepper for taste and pour it over the radicchio leaves. Serve immediately.
Get your hands on a sweet radicchio cake
As we mentioned radicchio cake earlier, let’s try to make it following this sweet recipe.
Ingredients:
baking paper
tin of 21 cm/ 8 in diameter
juice of 1 lemon
2 tsp of sugar
150 g / 5 oz radicchio leaves
100 g / 3,5 oz butter
150 g / 5 oz granulated sugar
2 eggs
lemon zest
a pinch of nutmeg
1 tsp of vanilla extract
125g / 4,5 oz all-purpose flour
2 tsp baking powder
150 g / 5 oz white chocolate
Preparation:
Preheat an oven to 180 °C / 350 °F top/bottom heat.
Line the tin with baking paper, grease and set aside.
Bring a pan of water to boil, add the lemon juice and sugar.
Tear the radicchio leaves apart and blanch them in the pan with boiling water for about 2 minutes.
Drain the water and chop the leaves finely.
In the meantime, prepare in a separate bowl the cream, using butter and granulated sugar.
Incorporate the eggs slowly into the mixture, one at a time.
Add lemon zest, nutmeg and vanilla extract. Fold in the flour and baking powder.
Now add the radicchio leaves into the batter.
Transfer it to the tin and bake for 45 minutes or until the skewer comes out clean when placed in the centre of the cake.
Leave the cake to cool down before taking it out of the tin.
For the glaze, melt the chocolate, and let it cool a little before pouring it over the cake.
If you thought adding radicchio in the cake batter was an unusual idea, try radicchio coffee. This drink was popular in France two centuries ago and is still consumed now.
It’s nearly impossible to tell when the first olive trees were domesticated. But whoever came with that idea deserves a special mention in hundreds of cooking books around the world. And especially in countries surrounding the Mediterranean region, of course.
Greek and Roman cuisines had the most influence on modern European cookery. They were one of the first to adopt the trees from the Olea genus. But later in history – and we can surely say that – these people picked up the habit of using olive oil. Heavily.
Gyms, kitchens, temples, lamps, medical cabinets, all were practically smeared with olive oil. That’s how ancient people loved and highly prized it. Oileries were very widespread in many countries like Turkey, Tunisia, Libya, Spain, Morocco, and many others. Oil was truly a valuable resource and not in the least because of how hard it was obtained.
The ancient process of making Olive oil
Olives would be picked, milled or pressed with really heavy stones. The resulting oil would be decanted and stored. Those were the days the oil would be extracted with the help of a beast. It pulled a wooden log attached to a stone. That stone would rotate and crush the olives that were underneath it. The extracted liquid would run into a pit. Here it would stay to split into oil and watery part. Then the oil was collected, filtered, and used. Had all the safety measures and adequate precautions been taken, oil of high quality would’ve been produced.
Today we know that there are different grades of olive oil. It depends on the purity of the source product. Back in the ancient world, quality was measured in quite a similar way. The first-grade oil was produced from fully ripe olives. They were hand-picked from the tree and lightly pressed. The next grade oil was obtained by pressing olives of different ripeness with a heavier weight. The most inferior oil was produced from unripe olives. They were stored in pits until they began to soften and shrivel.
The two modern ways of producing olive oil
Today, on one side, we have cold-pressed oil. That way, no heat is applied during extraction i.e. pressing the olives to crush them and get the oil.
On the other side, we have pomace oil. This is the lowest quality oil. It is extracted from the semi-solid pulp with the help of a chemical solvent (in addition to pressing). While this still counts as olive oil, it’s not allowed to be called that.
The International Olive Council requires oil producers to label their products following strict classification. But we should say that refined pomace oil is totally fine to consume. It is widely used in cooking, especially in deep frying. Because it stands up to heat very well. And since it’s refined, it won’t impart any unwanted flavour to your dish.
Many professional cooks use refined pomace oil on an everyday basis in their kitchens. It is a regular, affordable, durable oil for shallow and deep-frying, sauteing and baking. The degree of its purity helps to increase the smoke point. And it enhances the crunchiness for the production of tasty bites.
Le maïs doux est un type de céréale plus communément appelé sous le nom de maïs sucré ou simplement maïs. Il a été domestiqué par les peuples indigènes du Mexique il y a des milliers d’années. Il en existe plusieurs types principaux, avec des teneurs en amidon et en sucre différentes. Ces paramètres sont cruciaux pour les sélectionneurs et les agriculteurs.
En fonction de ces paramètres, le maïs est utilisé à des fins différentes. Il peut être utilisé comme aliment pour animaux, boisson alcoolisée, biocarburant et farine. Ou que dirais-tu d’un épi de maïs fraîchement cuit ?
La simple friandise dorée
La recette de base dont tout le monde doit tomber amoureux est tout simplement du maïs cuit. Remplis les ¾ d’une casserole avec de l’eau, ajoute 2 c.à.s de sucre et 1 c.à.s de jus de citron. Remue et ajoute ensuite 4 à 6 épis de maïs à l’eau bouillante. Éteins le feu, couvre la marmite et laisse le maïs y tremper pendant 10 à 12 minutes. Si simple et pourtant si délicieux.
Mais il y a toujours quelque chose à améliorer, n’est-ce pas ? Pour le rendre encore meilleur, tu as besoin d’une sauce spéciale. Prends 80 g de beurre et laisse-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il ramollisse. Mélange-le ensuite avec 1 c.à.s de parmesan râpé, 1 c.à.c de paprika fumé et quelques zestes de citron vert. Mélange bien le tout, étale sur le maïs et déguste.
Ce plat cuisiné est un casse-croûte classique. Mais nous aimons partager ici des recettes qui ne sont pas si courantes pour beaucoup d’entre nous. Élargir les horizons culinaires est notre devise. Si tu ressens la même chose, rejoins-nous et découvre d’autres ajouts délicieux !
Une collation asiatique dorée
Nous avons un autre super snack, cette fois-ci en provenance d’Inde. Il s’agit de pakoda de maïs et ce n’est rien d’autre que des galettes de maïs. Mais avec une touche d’authenticité.
Utilise des épis de maïs ou des grains de maïs congelés pour ce plat. Tu auras besoin de 1 ½ tasse de grains de maïs. Hache-les grossièrement dans un robot ménager et mets-les dans un bol. Tu ne veux pas une texture complètement uniforme, mais il est préférable de faire attention aux grains. Les grains entiers pourraient exploser lorsqu’ils sont frits.
Ajoute 4 à 6 c.à.s de farine de maïs ou de riz. En Inde, la farine de pois chiches est généralement utilisée. Mais les chances d’en trouver sont minces, alors utilise simplement de la farine de riz ou de maïs.
Tu auras besoin d’un oignon finement haché, de 1 à 2 piments frais hachés et d’une c.à.c de pâte gingembre-ailfraîchement moulus (1:1). Ajoute d’autres épices comme ½ c.à.c de cumin, ½ c.à.c de garam masala, ½ c.à.c de piment rouge en poudre, ⅛ c.à.c de curcuma et du sel selon ton goût. Mélange bien le tout.
Remplis une poêle profonde avec l’huile de cuisson de ton choix. Vérifie à l’aide d’un thermomètre ou d’un morceau de pâte si elle est suffisamment chaude (elle doit lever rapidement, mais pas brûler rapidement). Lorsque l’huile est prête, commence à façonner de petits morceaux de pâte en cercles. En fait, n’importe quelle forme convient parfaitement. Puis plonge-les dans l’huile chaude. Une fois qu’ils sont bien dorés, retire-les et place-les sur une serviette en papier pour absorber l’excès d’huile. Servir chaud ou froid, les deux sont délicieux !
Langweilt dich deine übliche Gemüseauswahl? Möchtest du etwas finden, das deine alltäglichen Mahlzeiten mit sowohl süssen als auch salzige Zutaten ergänzen kann? Dann solltest du dieses burgunderfarbene Blattgrün mit seinem deutlich bitteren Geschmack ausprobieren.
Radicchio verleiht nicht nur roh verzehrt jedem Salat eine knackig-frische Note. Auch gekocht ist er sehr vielseitig. Radicchio passt gut zu Pasta oder Risotto. Oder er wird sogar zur Geheimzutat für einen leckeren Kuchen!
Die zwei Arten von Radicchio
Der in Italien geborene und gezüchtete Radicchio stammt aus der Familie der Wegwarte (Zichorie). Es gibt zwei am häufigsten vorkommende Typen.
Eine Art ist als Radicchio di Chioggia bekannt. Dieser gleicht ein bisschen Rotkohl in Kugelform.
Die zweite Art heisst Radicchio Rosso di Treviso. Er erinnert mit seiner länglichen Form und ausgeprägteren weissen Adern an Endivie.
Oh! Und wenn du das nächste Mal auf einem Bauernmarkt danach fragst: Der Name dieser Pflanze wird [ra’dikkjo] ausgesprochen.
Lass uns einen Radicchio-Salat zubereiten
Lass uns einen einfachen warmen Salat mit einem traditionellen italienischen Dressing aus Vicenza zubereiten. Du benötigst dazu 250 g zerkleinerte Radicchioblätter und 6 Speckstreifen.
Nimm zuerst einen Radicchio-Kopf und schneide ihn in zwei Hälften. Dann den Kern herausschneiden und entsorgen. Wasche und trockne die Blätter, bevor du sie in mundgerechte Stücke schneidest und in eine Schüssel gibst.
Den Speck in 1 cm grosse Stücke schneiden. Stell eine Pfanne auf eine Herdplatte mit mittlerer Hitze und erhitze 1 EL Olivenöl. Füge dann den Speck hinzu und brate ihn ein paar Minuten oder bis die Stücke schön gefärbt sind. Aber lass den Speck nicht anbrennen.
Giesse das Fett ab und füge dann 125 ml Rot- oder Weissweinessig hinzu. Noch ein paar Minuten kochen, bis der Essig an Volumen verliert.
Das Dressing etwas abkühlen lassen. Dann einen Spritzer Olivenöl, Salz und Pfeffer zum Abschmecken hinzugeben und über die Radicchioblätter giessen. Sofort servieren.
Zaubere dir einen süssen Radicchio-Kuchen
Wir haben ja Radicchio-Kuchen bereits erwähnt. Nun sollten wir versuchen, einen nach diesem süssen Rezept zuzubereiten.
Zutaten:
Backpapier
Dose mit 21 cm Durchmesser
Saft von 1 Zitrone
2 TL Zucker
150 g Radicchioblätter
100 g Butter
150 g Kristallzucker
2 Eier
Zitronenschale
Eine Prise Muskatnuss
1 TL Vanilleextrakt
125 g Allzweckmehl
2 TL Backpulver
150 g weisse Schokolade
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Form mit Backpapier auslegen, einfetten und beiseite stellen.
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, Zitronensaft und Zucker hinzugeben.
Die Radicchioblätter auseinanderreissen und in der Pfanne mit kochendem Wasser ca. 2 Minuten blanchieren.
Das Wasser abgiessen und die Blätter fein hacken.
In der Zwischenzeit in eine separate Schüssel den Rahm, Butter und Kristallzucker hineingeben.
Die Eier langsam einzeln in die Mischung einarbeiten.
Zitronenschale, Muskatnuss und Vanilleextrakt hinzufügen. Mehl und Backpulver untermischen.
Gib nun die Radicchioblätter in den Teig.
Das Ganze in die Form geben und 45 Minuten lang backen oder bis die Nadel sauber herauskommt, mit der du in die Mitte des Kuchens stichst.
Lass den Kuchen abkühlen, bevor du ihn aus der Form nimmst.
Für die Glasur die Schokolade schmelzen und etwas abkühlen lassen, bevor sie über den Kuchen gegossen wird.
Hast du gedacht, Radicchio in den Kuchenteig zu geben, sei eine ungewöhnliche Idee? Dann probiere Radicchio-Kaffee. Dieses Getränk war vor zwei Jahrhunderten in Frankreich beliebt und wird noch heute konsumiert.
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