Comment le poivre a façonné le monde

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Le poivre noir est sans doute l’épice la plus abondante qui soit cultivée dans les régions les plus connues pour leurs épices : Du Vietnam et de l’Inde au Brésil. Tout au long de l’histoire, cette épice à elle seule a eu un impact significatif sur le monde : Les Européens l’appréciaient tellement autrefois qu’elle était utilisée comme moyen d’influencer les autres par des cadeaux, des pots-de-vin, des rançons. Même les impôts étaient payés avec du poivre. Au Moyen-Âge, les petits grains de poivre étaient des articles de luxe, accessibles uniquement aux riches. L’Italie détenait alors le monopole du commerce du poivre, ce qui a incité les Portugais, les Néerlandais et les Anglais à chercher une route maritime vers des endroits éloignés, comme l’Inde, afin d’intercepter le contrôle du commerce des épices. Ces voyages ont permis d’accroître l’approvisionnement en poivre de l’Europe, et les prix ont fini par baisser. L’épice, autrefois réservée aux élites, devint ainsi un condiment de tous les jours accessible au plus grand nombre.

Aujourd’hui, nous nous y sommes tellement habitués que nous avons tout simplement cessé de reconnaître sa beauté et son caractère. Regardons donc cela de plus près. Qu’est-ce que le poivre noir ? C’est une vigne en fleur cultivée pour ses fruits, que nous connaissons sous le nom de grains de poivre, qui sont séchés et utilisés comme épices. Mais les grains de poivre transformés se présentent sous différentes couleurs. À pleine maturité, les grains de poivre, comme la plupart des autres fruits, deviennent rouges. Ils peuvent être conservés dans de la saumure ou du vinaigre, ou encore séchés. Si nous voulons obtenir du poivre blanc, nous devons faire tremper les drupes mûres pendant environ une semaine. Au cours de cette étape, les peaux extérieures du poivre se ramollissent, se décomposent et sont ensuite retirées, révélant le corps du fruit qui est ensuite séché. Ce poivre est le complément idéal des sauces blanches populaires, comme la béchamel, ou de la purée de pommes de terre. Les cuisiniers utilisent souvent cette épice lorsqu’ils veulent ajouter une bouchée poivrée sans altérer l’apparence du plat par des taches noires.

On peut cependant utiliser des fruits non mûrs : secs (ou lyophilisés), on peut les mettre en saumure – ces applications aident à conserver la couleur verte. Ainsi traités, les grains de poivre auront un arôme plus vif, plus herbacé et plus frais. Quant au poivre noir, il est également produit à partir de drupes vertes non mûres : elles sont brièvement blanchies dans de l’eau chaude (ce qui accélère les réactions de brunissement) et peuvent être séchées au soleil. Au cours de cette étape, la peau se rétrécit et fonce encore plus. Il existe de nombreuses variétés de poivre noir qui sont appréciées par les vrais connaisseurs du monde entier. Le célèbre lampong intense d’Indonésie à l’arôme vif et léger, la tellicherry citronnée d’Inde avec un bel équilibre de chaleur ou la talamanca piquante de l’Équateur avec un arrière-goût amer. Choisissez judicieusement mais n’oubliez pas qu’une fois moulu, le poivre perd assez rapidement ses composés aromatiques volatils. C’est pourquoi de nombreux experts culinaires nous suggèrent d’acheter un moulin à poivre pour moudre mécaniquement les grains de poivre entiers directement dans les assiettes.

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