Auch als seltener Gast in der eigenen Küche für ein paar Spiegeleier bei Gelegenheit: Ein Gewürz ist auch den rarsten Köchen bekannt – Ja, wir reden hier über Salz. Es ist die Zutat Nummer eins, die jeder auf der Welt in seinem Vorratsschrank hat. Aber warum ist es so allgegenwärtig und was kann es sonst noch in Schweizer Küche tun?
Die Rolle des Salzes ist wirklich gewaltig und macht nicht nur fade Gerichte schmackhaft, sondern bringt auch die natürlichen Aromen zur Geltung und verbessert den allgemeinen Geschmack von Gerichten.
Salz wirkt auch als Bindemittel in Fleisch (wie Würstchen und Schinken), aber selbst in der Hausmannskost ist es praktisch, beispielsweise wenn man Burger-Plätzchen machen möchte. Verschwende keine Eier und Mehl, verdünne das fleischige Aroma nicht oder ruiniere die Konsistenz des zukünftigen köstlichen Burgers. Verwende stattdessen Salz. Zerhacke das Fleisch so grob oder gleichmäßig wie du möchtest, forme ein paar Plätzchen und würze sie einfach mit Salz. Es extrahiert die Proteine, die Fleischstücken zusammenkleben lassen. Und los geht’s! Die festen und wunderschönen Fleischplätzchen können direkt auf den Grill oder in die Pfanne.
Salz besitzt aber noch eine andere Superkräfte – natürlich vorkommende Konservierungsfähigkeiten, die den Menschen seit Jahrhunderten dabei helfen, Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst und Gemüse zu konservieren. Lange vor der Erfindung des Kühlschranks wurde Salzlösung verwendet, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Es verleiht Lebensmitteln nicht nur ein angenehmes Aroma von Milchsäure-Fermentation, sondern hemmt auch das Wachstum von Bakterien, unerwünschten Hefen und Schimmelpilzen, die für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind.
Was noch? Salz hilft beim Backen, indem es einige der Fermentationsprozesse verzögert, die dem Teig andernfalls ein nicht gewünschtes übermäßiges Aroma verleihen können. Es hilft auch beim Bräunungsprozess des Gebäcks, indem es die Fermentation verringert. Und es stärkt das Gluten und verleiht jedem Mehl mehr Kraft. So kann der Teig das Wasser besser halten.
Wenn du das nächste Mal nach deinem Lieblingsprodukt im Küchenschrank gefragt wirst, dann weisst du nun die richtige Antwort. Doch immer drauf achten: Im Übermass kann Salz auch schädlich sein!
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