Wenn es ein Gericht gibt, das man diesen Winter unbedingt probieren sollte, dann ist es der Kronenbraten. Oh ja, Königliche Hoheit, diese Speise ist mit Sicherheit das ultimative königliche Festessen! Lamm oder Schweinefleisch, gefüllt oder nicht, mit Pilz- oder normaler Sauce – das sind die Dinge, über die man selbst entscheiden muss. Wir sind nur zum Inspirieren hier, um auf die feine Seite des Kochens hinzuweisen und das Gefühl zu geben, eine königliche Person zu sein – zumindest einmal kurz am Esstisch.
Es gibt mehrere Kontrollpunkte, die dieses königliche Essen gefährden können. Erstens und am offensichtlichsten: das Zurechtschneiden. Der Metzger, in diesem Fall der Glückspilz, kennt die krönenden Schnitte und wird hier und da alle notwendigen Schlitze machen und eventuell auch noch Garn verwenden. Aber es ist genauso gut möglich, dass der Metzger des Vertrauens noch nie von Kronenbraten gehört hat und einem anstarrt wie ein aufgespiesstes Schwein. Oder ein Lamm.
Apropos, falls man sich für Ersteres entscheidet, sollte man die Lende wählen (dies sind 10 bis 12 Rippen). Wählt man Letzteres, dann 2 Lammkarrees (jeweils 6 bis 8 Rippen). Dann säubert man die Knochen mit einem Gemüsemesser. Nachfolgend das Fleisch an den Rippen einschlitzen, sodass es wie ein Akkordeon aussieht, das leicht zu einem Kreis geformt werden kann.
Dann kommt der wohlmöglich komplizierteste Teil – das Arbeiten mit Garn. Aber keine Panik! Man muss zuerst noch sicherstellen, dass man das Karree mit Salz und Gewürzen seiner Wahl eingerieben hat. Dann legt man es mit den Rippen nach aussen zu einem Kreis und bindet die zusammentreffenden Enden mit Garn zusammen. Danach macht man kleine Einschnitte in der Nähe des Bodens von jeder Rippe und bindet alles fest. Aufgepasst, dass sich die Lende im Inneren der Krone befindet.
Das zweite Ziel ist es, das Fleisch beim Kochen nicht zu ruinieren. Für einige Leute ist dieser Checkpoint der Punkt, an dem das Ganze enden kann. Wenn man jedoch ein paar einfachen Schritten folgt, versprechen wir, dass alles seinen gewünschten Lauf nimmt. Sicherstellen, dass das Thermometer bereitliegt!
Den Backofen auf 90 °C vorheizen, die Krone auf einen Rost mit darunterliegendem Backblech legen und braten, bis das Ganze 50 °C hat, was 1,5 Stunden entspricht. Anschliessend wird die Krone aus dem Ofen genommen und die Hitze bis zum Maximum aufgedreht.
Sobald die maximale Temperatur erreicht ist, den königlichen Leckerbissen in den Ofen legen. Zuvor muss die Krone aber noch mit Folie abgedeckt werden, sodass sie nicht anbrennt. Dann muss die Bratentemperatur mittels Thermometer alle 3-5 Minuten überprüft werden, und eine mittlere Temperatur von 54 bis 57 °C aufweisen. Nach 10-15 Minuten ist das Fleisch aussen schön braun und fertig.
Jetzt muss nur noch die Füllung gekocht werden. Buchweizen mit Zwiebeln und Champignons oder Couscous mit Minze und Petersilie sind einen Versuch wert. Dies entsprechend kochen und zuletzt alles in die Krone geben. Jetzt ist der königliche Festschmaus für die Hoheit bereit!
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