L’artichaut

Avoir un cœur d’artichaut, se dit d’une personne qui tombe fréquemment et aisément amoureux/se. Du fait qu’il ou elle donnerait un peu de son amour à chacun, tout individu est digne d’en recevoir. Et bien l’artichaut c’est ça, des tonnes d’amour délicieux s’il en est, que tout le monde peut manger. « Le cœur a ses raisons que la raison ignore » et le cœur de l’artichaut c’est pareil.

J’ai une histoire assez particulière avec l’artichaut, j’en mange avec délice depuis toujours, et aux dires de mes proches, c’est un de mes légumes préférés, si ce n’est mon légume préféré.

La faute, car il faut bien l’imputer à quelqu’un… ce sont les sott’olio, ces délicieuses spécialités italiennes que j’ai dévorées toute mon enfance. Entre les aubergines et les cœurs d’artichaut, mon cœur a toujours balancé. Et je vous rassure, ça continue. Les cœurs d’artichaut sott’olio et moi c’est une grande histoire d’amour, j’en mets partout. Sur la pizza, le jambon de parme, les bruschettas, les pâtes, j’en fais même des quiches !

L’artichaut c’est le sud où il fait bon vivre, sous une pergola de plants de vigne (toujours important de joindre l’utile à l’agréable). Ce que j’aime dans l’artichaut c’est sa variété, il en existe plus d’une soixantaine, qu’il soit blanc ou violet, il sera toujours vert.

Sa petite histoire suit la grande, on le dit originaire d’Afrique, peut-être d’Égypte ou d’Éthiopie. Il arrive en Andalousie au Moyen Âge, puis il est introduit par les Arabes en Sicile, qui était jadis une colonie espagnole. Aux alentours de 1500, l’Inquisition chasse les juifs de cette magnifique île et ils remontent vers le nord de l’Italie.

Ils s’arrêtent à Rome et sont confinés dans le ghetto (quartier du Trastevere actuel), ils inventent le grissin (merci) mais aussi moult façons de préparer l’artichaut, dont les fameux carciofi alla giudia (artichauts à la juive). Recette absolument géniale qui arrive à mettre d’accord les amoureux des légumes et ceux qui aiment les chips, c’est dire.

On va dénicher le cœur de l’artichaut pour le mettre à nu, on laisse un peu de la branche (très important) puis on le frit 6 à 7 minutes, en le tenant par la queue. Vers la fin de la cuisson on le met sur le côté pour que la tige puisse aussi cuire. On l’assaisonne et on mange ses feuilles croustillantes comme des chips. Un pur bonheur. Vous trouverez cette spécialité dans nombre de restaurants italiens, de nos jours encore.

Nous avions laissé notre ami à Rome, quelque 30 ans plus tard il arrive en France, apporté par la divine Catherine de Médicis (qui amena la fourchette aussi, merci Madame) et qui était fan de fonds d’artichaut. Puis les explorateurs espagnols l’exportèrent aux Amériques.

Avec le temps, il est devenu moins identitaire, et aujourd’hui même si on le produit par tonnes à travers le monde, l’Italie reste le premier producteur mondial, loin devant l’Égypte et l’Espagne.

Il est utilisé en cuisine bien sûr mais pas seulement.

Il peut être consommé, la tête en particulier, soit cru soit cuit. L’artichaut violet (le petit) dit poivrade se consomme entier, pelé, en rondelles et cuit rapidement. Parfois, quand je trouve ces petites merveilles chez mon maraîcher italien, je les tranche très finement et je les fais rôtir à la poêle avec du persil, de l’ail, une pointe de sel et c’est divin. Quand il fait très chaud, je les coupe aussi très finement et j’en fais un délicieux carpaccio avec un peu de sel, un filet de jus de citron et de l’huile d’olive (rien que d’y penser…).

L’artichaut est tout-terrain, il peut être cuit à l’eau, à la vapeur, au four, braisé ou mangé cru, et quand on veut faire durer le plaisir, on le met en conserve et on l’emploie comme garniture. Il est fantastique je vous dis ! On en fait même du vin… le fameux Cynar.

Mais attention ! Quand il est cuit, il s’oxyde très rapidement et peut donner naissance à des composés toxiques. Il est dont préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frigo). Jean-Pierre, il reste des artichauts d’hier au frigo, je t’en prie, sers-toi :)…

Il est bien sûr aussi utilisé pour des usages médicinaux et en pharmacopée.

C’est un légume qui a marqué les esprits et les artistes, il est très souvent représenté dans les peintures de la renaissance italienne. On le retrouve sculpté dans la pierre et le marbre sur tout le pourtour méditerranéen. Il est la représentation symbolique, pour certains créateurs antiques, des racines gréco-romaines de l’Europe. Aujourd’hui, on le retrouve chez notre fleuriste préférée car quand il est en fleur, il est beau comme un dieu.

Sur ce, je vous laisse, il fait beau, je vais aller me faire un petit carpaccio d’artichauts. Ça vous tente ?