Chaque fois que quelqu’un dit “vous ne devriez pas laver un champignon”, un scientifique rit en silence quelque part.
Non, vraiment, c’est un mythe qui a probablement pris vie à cause de l’aspect des champignons. Il ressemble à une éponge, donc il se comporte comme une éponge, c’est-à-dire qu’il absorbe du liquide. Logique, mais cette sagesse conventionnelle aurait surgi dans le célèbre chef-d’œuvre culinaire – Larousse Gastronomique, où le chef français Prosper Montagne mettait en garde ses lecteurs contre le lavage des champignons. Il a dit que cela allait affecter leur saveur. Mais nous étions en 1937 et la nature des champignons était perçue comme une simple éponge assoiffée. Depuis cette année-là, les gens ne faisaient que gratter les champignons dans leur cuisine ou essuyer la saleté avec des serviettes blanches.
Mais ensuite est arrivé Harold McGee – une inspiration de nombreux cuisiniers contemporains et un génie culinaire – avec une balance et une calculatrice. il a pesé 250 gr de champignons, avant de les plonger dans l’eau et après. Il les a maintenus immergés pendant 5 minutes. Pendant ce temps, ils n’ont absorbé que 6 grammes de liquide. Cela fait 3 cuillères à café par kilogramme, ce qui signifie, à son tour, 10-15 secondes supplémentaires de cuisson. Pas assez pour gâcher une recette.
Il est également difficile d’imaginer une situation où vous avez vraiment besoin de faire tremper vos champignons dans l’eau. Un rinçage rapide fera probablement l’affaire. Ou une essoreuse à salade. Oui, elle peut être utilisée de tant de façons, mais c’est une autre histoire.
Et n’ayez pas peur de la saleté qui pourrait s’accrocher sous le chapeau. Si vous achetez vos champignons au supermarché, il est fort probable qu’ils soient de variété cultivée, ce qui signifie que c’est de la mousse de tourbe qui pousse sur eux, et non de la terre, et que tout est pasteurisé. Honnêtement, de tels champignons peuvent même être consommés crus, du moins ils sont absolument bons à cuire tels quels. Ce sont les champignons sauvages qui ont besoin d’un nettoyage plus approfondi.
Pour résumer, n’ayez pas peur de laver vos champignons, l’eau sera à peine perçue et bien sûr, ils ne ruineront pas votre plat. De plus, n’oubliez pas que les champignons sont eux-mêmes composés de plus de 80% d’eau. En gardant cela à l’esprit, allez dans votre cuisine et faites de bons spaghettis avec du portobello et de la sauce tomate. Bon appétit !
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