La noix de muscade est une épice très, très importante tant dans l’histoire de la colonisation que dans la cuisine. En fait, elle débute non pas comme une épice mais comme un fruit entier sur le muscadier. Il ressemble à une prune jaune moyenne, mais il y a de fortes chances que tu n’aies jamais vu le fruit du muscadier auparavant, car ils sont cultivés principalement pour leurs graines. Mais dans certaines régions d’Indonésie, à Sulawesi par exemple, tu peux t’attendre à voir des fruits sucrés, séchés au soleil et partiellement fermentés. Ils sont translucides, mais teintés de la couleur brunâtre du sucre de palme. Les gens les appellent souvent pala manis et les mangent en collation ou à la fin du repas.
Lorsque le fruit est ouvert, la graine protégée par une dentelle rouge se révèle. Cette couverture est appelée arille et lorsqu’elle est récoltée, séchée et moulue, elle devient une épice appelée macis. Et historiquement, le macis était encore plus courant dans la cuisine. Il a toujours été moins précieux que la noix de muscade en raison de son manque de saveur puissante, bien qu’il soit toujours assez doux et boisé, avec des notes piquantes, comme un mélange de poivre et de cannelle. Aujourd’hui, il est couramment utilisée dans les mélanges d’épices préparés pour le poisson, la viande et la volaille, les produits de boulangerie, les soupes et les sauces. On le préfère pour la légère teinte jaunâtre qu’il confère à la cuisson.
Lorsque l’arille est enlevée, la graine est recouverte d’une autre couche, le tégument. Lorsqu’on la laisse au soleil pendant 6 à 8 semaines, la graine de muscade se rétrécit à l’intérieur de ce manteau et il devient facile de casser ce dernier avec un bâton de bois pour finalement libérer la noix de muscade – une graine grisâtre en forme d’œuf qui ressemble à une truffe lorsqu’elle est coupée en deux. Moulue ou râpée, la noix de muscade a toujours été utilisée dans différentes cuisines. Son histoire est remarquable. Les Arabes l’ont commercialisée, les Allemands l’ont échangée, les Portugais, les Néerlandais, les Anglais – tous ont cherché des moyens de se tailler une part du gâteau, en colonisant des terres lointaines. Aujourd’hui, nous ne la considérons pas comme quelque chose de spécial, mais la noix de muscade, entre autres épices, a véritablement façonné le monde. En Indonésie, sa terre natale, la noix de muscade est utilisée dans de nombreuses soupes et ragoûts épicés. En Inde, la noix de muscade est parfois fumée et peut être ajoutée au garam masala en petites quantités. En Europe, elle est ajoutée aux produits de boulangerie (tartes au potiron et gâteaux à la noix de muscade, tu connais), aux pains de viande ainsi qu’aux boissons traditionnelles de Noël, comme le vin chaud et le lait de poule (aussi connu sous le nom de eggnog).
À ce propos, si tu as déjà pensé à faire un beau cadeau à l’un de tes barmen habituels, essaye de te procurer une râpe à noix de muscade – un appareil pas très nécessaire mais très cool qui ressemble à une boîte à bijoux qui peut râper la noix de muscade fraîchement coupée. Certes, il existe des options bien plus ennuyeuses qui ressemblent à des râpes normales, mais personne n’en veut, essaye de trouver la plus fantaisiste. Offre-la et à partir de ce jour, tes grogs de fêtes seront les meilleurs de la ville.
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