Eine Fülle von Farben

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Chilis oder Pfefferschoten, wie manche Leute sie nennen, gehören zur Familie der Nachtschattengewächse, zu denen auch Kartoffeln, Auberginen und Tomaten zählen. Das Wort “Pfeffer” ist ein beliebter kulinarischer Begriff und wird verwendet, wenn über verschiedene Pflanzen und ihre Teile gesprochen wird: Chili-Pfeffer, schwarzer Pfeffer, Sichuan-Pfeffer, rosa Pfeffer, Rosenpfeffer, afrikanischer Pfeffer und weitere Sorten, obwohl keine botanische Beziehung zwischen all diesen besteht.

Chilischoten sind eine der ältesten Kulturpflanzen Amerikas und stammen aus Mexiko. Es gibt Hunderte von ihnen, von mildem mexikanischem grünem Chili bis zu superscharfem “Pepper X” (der absichtlich gekreuzt wurde, um ihn zum schärfsten Pfeffer der Welt zu machen, aber dies ist von Guinness World Records bis 2020 noch nicht bestätigt). Botanisch gesehen handelt es sich um Früchte, die in einer Fülle von Farben und Texturen erhältlich sind: schwarz, rot, lila, gelb, grün, weiss, ganz, frisch, getrocknet, pulverisiert, eingelegt. Als Christoph Kolumbus zum ersten Mal auf Chilischoten stiess, nannte er sie “Pfeffer”, weil sie einen scharfen Kick haben. Seitdem nennen wir sie auch Pfefferschoten, obwohl sie keine Ähnlichkeit mit schwarzem Pfeffer haben.

Chilis sind wegen Capsaicinoide scharf, wobei Capsaicin die am häufigsten vorkommende Verbindung ist. Die Menge variiert jedoch stark, abhängig von den Wachstumsbedingungen und der Art der Frucht. Grundsätzlich produzieren Pflanzen Capsaicin als Mittel zur Selbstverteidigung gegen Fressfeinde, Mikroben und Pilze. Aber wir Menschen haben gelernt, die irritierenden Empfindungen zu geniessen, die Chilis uns geben.

Die Wärmeintensität wird normalerweise in Scoville-Wärmeeinheiten (SHU für Scoville Heat Units) gemessen. Um die Bedeutung besser zu verstehen, nimm Paprika mit Wärmefaktor null und vergleiche sie mit Cayennepfeffer von 30’000-50’000 SHU. Und dann versuche einfach, dir die Skala von Carolina Reaper mit 2.2 Mio. SHU oder Dragon’s Breath mit 2.4 Mio. SHU oder Pepper X mit 3.18 Mio. SHU vorzustellen und zu verstehen. Diese hochwirksamen Hybriden gehören zu den schärfsten Chilis der Welt. Sie wurden während eines informellen Wettkampfes kultiviert, um die “Superscharfen” mit über einer Million Scoville-Einheiten zu züchten.

Im Allgemeinen liegen Chilis, die in gängigen Gerichten verwendet werden, normalerweise zwischen 100’000 und 500’000 SHU. Das ist mehr als genug, um ein authentisches Kung-Pao-Huhn, Thai-Curry, oder eine Chilisuppe zu kochen. Letztere ist ein bekanntes Rezept der westafrikanischen Küche. Es wird als Delikatesse angesehen, ist aber im Grunde nur eine Hühnerbrühe mit Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und Gewürzen, das du in wenigen Minuten zubereiten kannst. Peppe es auf!

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