Schwarzer Pfeffer ist das wohl am häufigsten vorkommende Gewürz, das in den berühmtesten Gewürzregionen angebaut wird: von Vietnam über Indien bis nach Brasilien. Im Laufe der Geschichte hat dieses Gewürz die Welt massgeblich geprägt: Die Europäer schätzten es einst so sehr, dass Pfeffer auch genutzt wurde, um Menschen mit Geschenken, Bestechungsgeldern und Lösegeld zu beeinflussen. Sogar Steuern wurden mit Pfeffer bezahlt. Im Mittelalter waren winzige Pfefferkörner Luxusgüter, die nur für die Reichen erschwinglich waren. Italien hatte zu dieser Zeit das Monopol auf den Pfefferhandel, was die Portugiesen, Holländer und Engländer dazu veranlasste, einen Seeweg zu entfernten Orten wie Indien zu suchen, um diesem Monopol über den Gewürzhandel Einhalt zu gebieten. Solche Reisen erhöhten die Pfefferversorgung in Europa und die Preise gingen schliesslich zurück. Dadurch wurde das Gewürz, das einst nur den Eliten zur Verfügung stand, mehr zu einem für die Massen erschwinglichen, alltäglichen Gewürz.
Heute haben wir uns daran gewöhnt, sodass wir einfach aufgehört haben, seine Schönheit und seinen Charakter zu schätzen. Schauen wir ihn uns also genauer an. Was ist schwarzer Pfeffer? Es ist eine blühende Rebe, die wegen ihrer Früchte angebaut wird, die wir als Pfefferkörner kennen und getrocknet als Gewürz verwenden. Verarbeitete Pfefferkörner gibt es jedoch in verschiedenen Farben. Voll ausgereifte Pfefferkörner sind wie die meisten anderen Früchte rot. Sie können in Salzlake oder Essig eingelegt oder getrocknet werden. Wenn wir weissen Pfeffer bekommen wollen, müssen wir reife Steinfrüchte etwa eine Woche lang einweichen. Während dieser Phase erweichen die äusseren Schalen des Pfefferkorns, zersetzen sich und werden später entfernt, wodurch der Körper der Frucht freigelegt und dann getrocknet wird. Solcher Pfeffer ist die ideale Ergänzung zu den beliebten weissen Saucen wie Bechamel oder Kartoffelpüree. Köche verwenden dieses Gewürz oft, wenn sie einen pfeffrigen Biss hinzufügen möchten, ohne das Aussehen des Gerichts durch schwarze Flecken zu verändern.
Wir können jedoch auch unreife Früchte verwenden; sie trocken (oder gefriertrocknen) oder können sie einsalzen, was dazu beiträgt, die grüne Farbe beizubehalten. So behandelt haben Pfefferkörner ein grasigeres und frischeres Aroma. Der schwarze Pfeffer wird auch aus grünen, unreifen Steinfrüchten hergestellt: Sie werden kurz in heissem Wasser blanchiert (was die Bräunungsreaktionen beschleunigt) und können in der Sonne getrocknet werden. Während dieser Phase schrumpft die Haut und verdunkelt sich noch weiter. Es gibt einige verschiedene Sorten schwarzen Pfeffers, die echte Kenner auf der ganzen Welt schätzen und geniessen. Dazu gehören der berühmte intensive Lampong aus Indonesien mit hellem und leichtem Aroma, der zitrusartige Tellicherry aus Indien mit einem schönen Gleichgewicht aus Hitze oder der scharfe Talamanca aus Ecuador mit einem bitteren Nachgeschmack. Wähle mit Bedacht aus, aber vergiss nicht, dass Pfeffer nach dem Mahlen schnell seine aromatischen flüchtigen Verbindungen verliert. Aus diesem Grund schlagen viele kulinarische Experten vor, eine Pfeffermühle zu kaufen, um die Pfefferkörner direkt auf die Tellergerichte zu mahlen.
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