Die Kraft der Zitrone

Zitrone – diese leuchtend gelbe ellipsenförmige Frucht gehört zu den beliebtesten der Welt und definitiv zu den sauersten. Ihr Saft hat aufgrund der Zitronensäure einen pH-Wert von nur 2,2. Und das ist der Grund, warum Zitronen bei den Menschen so beliebt sind. Wieso? Weil wir Saures einfach lieben.

Wirklich sauer

Natürlich würde niemand bei klarem Verstand eine Tasse Zitronensaft schlürfen (bitte versuche es nicht, da dies zu schmerzhaften Folgen im Magen führen kann). Aber ein bisschen säuerlicher Saft ist einfach erfrischend. Er schneidet durch reiche und fettige Lebensmittel und hilft, mit Frische zu reizen und den Appetit anzukurbeln.

Säure wirkt Wunder, wenn es darum geht, einem übermässig süssen oder scharfen Gericht die Balance zu geben. Wir Menschen haben gelernt, saure Zutaten zu lieben und verstehen die Kraft der Zitrone (und anderer Zitrusfrüchte). Deshalb verwenden wir die Frucht und gebrauchen sie ausgiebig.

Alle Teile sind nützlich

Die Blätter des Zitronenbaums werden zur Herstellung von Tinkturen und Kräutertees verwendet. Sie werden auch für Marinaden gebraucht, um den Zitrusgeschmack auf eine Vielzahl von Fleisch- und Meeresfrüchten zu übertragen.

Auch die Zitronenschale ist für jeden Koch eine Wunderwaffe. Geschält kann sie leicht getrocknet und für zukünftige Rezepte verwendet zu werden. Kandiert und mit Tee genossen, mit Likör aufgegossen, um uns zu stärken. Du kannst die Zitronenschale auch abreiben, um deiner Pasta oder deinem Pudding etwas Geschmack zu verleihen. Oder mahle getrocknete Schalen und und mische Salz oder Zucker dazu. Oder mache alles andersrum.

Konservieren

Wir haben zwei fast identische Rezepte für dich, die dir helfen könnten, dich mit dem Zitrusgeschmack anzufreunden (und als Bonus Lebensmittelverschwendung zu reduzieren). Wir werden Zitronenschalen mit Salz und Zucker konservieren. Die erste Methode ähnelt der Konservierung von Zitronen mit Salz (klassisches marokkanisches Rezept), ausser, dass hier keine Zitronen benötigt werden. Nur die Schalen.

Alle Zitrusschalen eignen sich dazu! Sammle sie alle und lege sie beiseite. Nimm ein Glasgefäss und fülle es etwa 1 cm tief mit Salz. Dann die Schalen hineindrücken und mit mehr Salz bedecken. Begrabe alles unter dem Salz; du kannst alle Schalen auf einmal ins Glas füllen oder weiterhin die Schalen sammeln und nach und nach hinzugeben.

Mit der Zeit wird alles durch sein eigenes Gewicht nach unten gedrückt. So gibt es zusätzlichen Platz für mehr Schalen. Wenn das Glas voll ist, lass es 3-4 Wochen stehen. Dann sind die Schalen gesalzen und bereit, deine Gerichte mit Salz und Säure zu beleben. Abspülen, in dünne Scheiben schneiden und in Suppen, Eintöpfen und Dressings verwenden.

Himmlische Essenz

Die Zitronenschale steckt voller Geschmack, du musst nur wissen, wie du an ihn drankommst. Das zweite Rezept offenbart, wie du die Zitruskraft entfesselt. Es heisst Oleo-Saccharum (was in Latein “Ölzucker” bedeutet). Dies ist eine klassische Zutat, die in Barkeeper-Führern aus dem 18. Jahrhundert zu finden ist. Sie wurde “himmlische Essenz” genannt, was irgendwie den Punkt trifft.

Sie ist aromatisch, sie ist süss, was braucht es noch? Oleo-Saccharum wurde schon immer zur Punschherstellung verwendet. Im Grunde ist es Zucker, der mit dem aus der Zitronenschale freigesetzten Öl vermischt wird. Es ist eine eher einfache Zutat, die auch im Handumdrehen hergestellt ist.

Einige Zitronen (oder andere Zitrusfrüchte) schälen, die Schalen mit Zucker bedecken (45 g Zucker pro Zitrone verwenden) und über Nacht mazerieren lassen. Das Ergebnis ist ein reichhaltiger Sirup mit zitronenhaltigem Geschmack. Die Flüssigkeit abseihen und im Kühlschrank aufbewahren. Verwende diese Essenz mit Bedacht, um etwas zu versüssen.