La fondue en Suisse

Du fromage fondu, fumant, qui tire des fils dorés dès qu’on y plonge ce cube de pain croustillant. La fondue n’est pas seulement délicieuse – ce plat national suisse est polyvalent, simple et à haute valeur symbolique, ce qui en fait l’un des plats de l’Avent et de Noël les plus populaires en Suisse.

Comment la fondue est devenue un classique suisse

D’où vient réellement la fondue ? L’origine du nom n’est pas un secret, puisqu’il vient du français “fondre”. En réalité, l’origine réelle de ce plat national est entourée de nombreux mythes et légendes.

Un plat ressemblant à une fondue – un mélange de fromage de chèvre, de vin et de farine blanche, le tout fondu sur un feu ouvert – a été décrit pour la première fois dans l’œuvre d’Homère “Iliade” il y a quelque 2’800 ans. Mais il n’est pas certain que les Grecs de l’Antiquité aient réellement inventé la fondue avec ce mélange.

La fondue a été mentionnée très tôt dans diverses sources qui indiquent que ce plat s’est répandu dans les villes suisses. Par exemple, Margaretha Gessner, originaire de Zurich, a écrit sa propre recette de fondue à la fin du 17e siècle. En 1768, le philosophe Jean-Jacques Rousseau note dans une de ses lettres qu’il préfère le Gruyère pour la fondue.

Dans de nombreux endroits, on dit que la fondue a été inventée par un pauvre berger des Alpes suisses occidentales qui voulait introduire de la variété dans son alimentation. En trempant son pain dans du fromage fondu, il a peut-être créé un plat suisse légendaire… Ou peut-être pas ? Cette histoire est bien connue, mais il est malheureusement impossible que les bergers alpins aient inventé la fondue. Bien qu’ils produisent du fromage à partir de lait, il aurait été pratiquement impossible pour les fromagers alpins de transporter les quantités de farine et de vin nécessaires à la fondue lorsqu’ils gravissaient la montagne.

En fait, ce mythe a été créé entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, à l’époque où la fondue au fromage est devenue le plat national suisse. La référence alpine de l’histoire était parfaitement adaptée à la commercialisation de la fondue en tant que plat suisse préféré. En raison de la crise économique des années 1930, de nombreux producteurs suisses de fromage ont eu du mal à vendre leurs produits. C’est à ce moment que l’Union suisse du commerce du fromage est devenue active et, pour la première fois, a fait beaucoup de publicité pour la fondue afin de stimuler la consommation de fromage en Suisse.

De nombreuses autres campagnes publicitaires ont suivi – vous connaissez peut-être le slogan publicitaire de l’Union suisse du commerce du fromage des années 50 pour FIGUGEGL : “Fondue isch guet und git e gueti Luune”. Non seulement la fondue au fromage était alors appréciée par l’armée suisse dans les années 60, mais dans les années 70, elle faisait également partie du 16e volume de la série de bandes dessinées Astérix, qui se déroule en Suisse. Ainsi, la fondue au fromage s’est rapidement imposée comme une icône culturelle suisse.

Les types de fondue

Rassembler un groupe de personnes pour une soirée conviviale, en trempant des délices découpés dans un pot commun gorgé d’un liquide mystérieux. Tous les types de fondue ont cela en commun. Mais où sont les différences ?

• La fondue au fromage est la plus ancienne des fondues et donc le classique suisse par excellence. Des cubes de pain croustillant ou des morceaux de pommes de terre sont trempés dans une crème, composée principalement de fromage et de vin blanc.
• La fondue de bœuf/viande (fondue à l’huile) désigne la fondue dans laquelle la viande ou le poisson et les légumes sont cuits dans de la graisse chaude. Il peut s’agir de graisses et d’huiles à fondue, mais aussi d’huile de colza raffinée, d’huile de tournesol, d’huile d’arachide ou d’huile de soja.
• La fondue chinoise est originaire d’Asie et suit le même principe que la fondue de viande – sauf que le pot est rempli d’un bouillon épicé au lieu de l’huile.
• La fondue au vin est un type particulier de fondue. Avec ce type de fondue, la viande découpée en fines tranches est cuite dans du vin rouge ou blanc sec bouillant. Habituellement, le liquide est enrichi de bouillon et de diverses herbes et épices.
• La fondue au chocolat est le pendant sucré des variétés susmentionnées, dans lesquelles des morceaux de fruits sont trempés dans du chocolat fondu.

La fondue à Noël

En Allemagne, c’est l’oie de Noël, en Grande-Bretagne, la dinde. En revanche, les Suisses n’ont pas officiellement de plat de Noël classique. La tradition de Noël en Suisse consiste plutôt à réunir la famille et les amis pour une fête chaleureuse – avec beaucoup de plats délicieux, bien sûr ! La viande, en particulier la volaille, le jambon rôti ou le filet en croûte, est particulièrement appréciée.

Il n’est pas surprenant que la fondue figure en bonne place sur la liste des plats de Noël, car c’est un repas de Noël chaleureux et sociable qui demande peu de temps ou d’efforts. Après tout, les achats et les cadeaux de Noël suffisent à générer du stress !

Comment fonctionne la fondue : principes de base, accompagnements, trempettes et conseils !

Assez parlé du classique suisse – voici quelques conseils pratiques pour que la fondue vous convienne !

Tout d’abord, vous devez disposer du bon équipement. Le mélange à fondue chauffé est maintenu au chaud dans un caquelon, un pot à paroi épaisse, chauffé par du combustible à friction. Ce combustible se présente sous forme de pâte, de gel ou de gaz et sert de source de chaleur pour le liquide à fondue bouillonnant. Selon le type de fondue, la température est importante : 100°C pour la fondue au bouillon, 160-180°C pour la fondue à l’huile et 55-60°C pour la fondue au fromage.

Un caquelon en céramique, en fonte, en pierre ou en porcelaine est le mieux adapté à la fondue au fromage, car ces matériaux transmettent la chaleur très lentement. La base épaisse empêche également le mélange de fromage de surchauffer ou de brûler. La délicieuse croûte qui se forme sur le fond de la fondue au fromage est appelée la “religieuse”.

La fondue de viande et la fondue chinoise nécessitent un caquelon métallique, idéalement en acier inoxydable ou en fonte, qui conduit mieux la chaleur que les pots à fondue traditionnels. La raison en est que l’huile ou le bouillon doit être bouillant pour que les matières premières puissent cuire correctement. Un couvercle et une protection contre les éclaboussures sont également très importants – vous ne voulez pas vous brûler avec de l’huile chaude !

Pour la fondue au fromage, une fourchette par convive suffit. Pour la fondue à l’huile et au bouillon, vous pouvez compter sur deux fourchettes par personne, ce qui vous permet de faire cuire un morceau de viande et des légumes en même temps. Les paniers à fondue ou les tamis sont aussi particulièrement utiles pour la fondue de viande, car ils permettent de retirer les ingrédients du liquide.

Alors que les assiettes ordinaires peuvent être utilisées pour la fondue au fromage, il est recommandé d’utiliser des assiettes spéciales (avec des cavités pour les plats d’accompagnement et les sauces) pour la version à base de viande. La viande crue (en particulier la volaille) et son jus ne doivent jamais entrer en contact avec d’autres aliments !

Passons maintenant aux ingrédients : que faut-il pour une fondue au fromage ? Le fait est que tout dépend du mélange ! C’est vous qui décidez si elle doit être composée d’Appenzeller, de Gruyère, d’Emmental, de Beaufort, de Vacherin ou d’autres fromages. Parcourez notre assortiment de fondues au fromage et découvrez vos préférées ! Pour une fondue au fromage, prévoyez 200 grammes de mélange de fromages par personne. Faites-le fondre avec un vin blanc sec et, si vous le souhaitez, un verre d’eau-de-vie de cerises. Assaisonnez ensuite le mélange avec de l’ail, du poivre ainsi qu’une pincée de noix de muscade ou de paprika. La fondue au fromage se marie bien avec du pain blanc, demi-blanc, brun ou même complet – il est préférable que chaque morceau ait une petite croûte pour ne pas se perdre dans la marmite. Vous pouvez également tremper des morceaux de pain grillé, des légumes ou même des fruits dans le délicieux mélange de fromage. Une variété d’accompagnements tels que les oignons perlés, le maïs miniature, les cornichons, les olives, les tomates séchées et bien d’autres encore s’y prêtent !

Préférez-vous une fondue de viande ? Remplissez le caquelon à peu près à moitié (selon la taille du pot) avec environ 1 kilogramme de graisse, 1 litre d’huile ou 1 à 1,5 litre de bouillon. Préparez environ 200-250 grammes de viande par convive, en la coupant aussi fine que possible (environ 5 millimètres). Découvrez notre assortiment de viande à fondue. Chaque personne doit également disposer d’environ 150 grammes de légumes fermes (coupés en bouchées) tels que carottes, champignons, brocolis, potiron, poivrons ou autres : la décision ne tient qu’à vous. Notez également que les morceaux de viande doivent être cuits pendant 2 à 3 minutes dans le liquide à fondue pour être complètement cuits. Ils peuvent ensuite être trempés et dégustés dans une variété de sauces fines telles que cocktail, ail, tartare ou curry, beurre épicé, chutneys, ketchup ou mayo. Les accompagnements ultérieurs de la fondue de viande sont aussi variés que les sauces : des salades, des pommes de terre en robe des champs, du pain blanc, des chips ou riz parfumé ! Et, bien sûr, il ne faut pas oublier les oignons perlés, le maïs miniature et les cornichons.

Exploitez les restes

Avez-vous surestimé le nombre d’ingrédients pour votre fondue de viande ? Vous vous demandez quoi faire avec les restes de viande et de légumes ? Ne vous contentez pas de les jeter ! Réfrigérez les morceaux de viande et de légumes immédiatement après la fondue et utilisez-les plus tard pour créer des plats délicieux : tels que des brochettes de viande et de légumes, des gschnetzlets (viande dans une sauce à la crème de champignons), un wok, du curry ou un ragoût de viande.

Votre créativité n’a pas non plus de limites en ce qui concerne les restes de fromage, car ils peuvent être réutilisés (et transformés) sans problème. Par exemple, ils peuvent être utilisés dans une casserole, une sauce pour pâtes au fromage ou des spaetzle, des lasagnes, un gâteau au fromage, une omelette et comme accompagnement de rösti ou comme garniture pour des croissants jambon-fromage. Les restes de pain peuvent servir à préparer de délicieux croûtons croustillants.