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L’anis étoilé – la graine à huit pointes

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Anis seeds in a bowl

L’anis étoilé est une épice populaire qui doit son nom à son apparence. Le fruit peut être utilisé dans son ensemble ou seulement la graine. Évidemment, la gousse ressemble à une étoile, mais pas à une étoile classique à cinq branches. En fait, l’épice porte un autre nom commun dans différents pays : “badian”.

L’anis étoilé vient à l’origine des Chinois et se traduit par “huit cornes”. C’est le nombre exact d’extrémités que tu puisses compter en tenant une gousse entière.

L’anis étoilé – le long voyage de l’Extrême-Orient vers l’Europe

De nombreux plats asiatiques utilisent cette épice, autrefois secrète pour les Européens. Ils l’utilisent dans des sauces aigres-douces, savoureuses et très aromatiques, des bouillons et des braisages.

L’anis étoilé est originaire de Chine et du Vietnam. Il donne une saveur sucrée, réglissée et anisée aux plats, d’où sa grande popularité dans ces régions. Mais pas seulement. Grâce à l’ère des découvertes, elle est arrivée en Europe à la fin du 16e siècle. Peu après, l’anis étoilé est devenu un ingrédient majeur des confitures, des sirops et des puddings. Il a également trouvé sa place dans les liqueurs alcoolisées comme le pastis et l’anisette.

Aujourd’hui, l’anis étoilé est ajouté pratiquement partout où un cuisinier souhaite goûter au parfum de l’anis. Elle donne une saveur sucrée unique aux tisanes, du lait à la viande, aux fruits pochés et aux confiseries.

Les bourgeons d’anis étoilé rayonnent par leur beauté et leur parfum

De nombreuses personnes tombent amoureuses de l’anis étoilé dès qu’elles le voient pour la première fois. C’est certainement l’une des plus belles épices qui existent. Et les recettes qui l’utilisent doivent l’être tout autant.

La recette classique à essayer est le mélange de cinq épices chinois en poudre. Elle met en valeur le pouvoir des épices communes et englobe les cinq goûts. La recette suivante permet de préparer environ 4 c.à.s de ce mélange d’épices.

Les secrets des cinq parfums

  • 2 c.à.c de poivre de Sichuan
  • 5-6 anis étoilés
  • 1 c.à.s de cannelle moulue
  • 1 c.à.s de graines de fenouil moulues
  • ½ c.à.c de clous de girofle moulus
  1. Fais griller 2 c.à.c de poivre de Sichuan dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’il commence à dégager son arôme. Cela prendra 2 à 3 minutes.
  2. Mélange ensuite les grains de poivre avec 5-6 anis étoilés. Broie-les ensemble dans un moulin à café/épices.
  3. Ensuite, ajoute les 3 épices restantes au mélange. Mélange 1 c.à.s de cannelle moulue, 1 c.à.s de graines de fenouil moulues et ½ c.à.c de clous de girofle moulus.

Conserve le tout dans un récipient hermétique. De cette façon, l’assaisonnement reste plus longtemps parfumé.

Il s’agit d’un mélange assez puissant. Par conséquent, utilise toujours ce mélange de cinq épices avec parcimonie, car il peut facilement te submerger. Il fonctionne bien dans les recettes de viande. Et les légumes prennent une toute nouvelle vie lorsqu’ils sont assaisonnés avec celui-ci.

Fais briller les carottes

Essaie de cuisiner des carottes glacées faciles à préparer, ce qui constitue une excellente entrée en soi. Mais avec le mélange de cinq épices, elle passera au niveau supérieur, en lui donnant un puissant coup de fouet.

  • 2 carottes moyennes coupées en morceaux
  • 1 c.à.s de beurre
  • 1 c.à.c du mélange de cinq épices
  • 180 g d’eau
  • 2 c.à.s de sauce soja
  • 2 c.à.s de sucre
  1. Mets 1 c.à.s de beurre dans une poêle et laisse-le fondre à feu moyen.
  2. Puis, ajoute les carottes, mélange bien et ajoute 1 c.à.c du mélange de cinq épices.
  3. Mélange ensuite 180 g d’eau, 2 c.à.s de sauce soja et 2 c.à.s de sucre.
  4. Verse le mélange dans la casserole, mélange bien et porte à ébullition. Baisse ensuite le feu, et couvre les carottes avec un couvercle. Laisse-les mijoter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette.

Enfin, retire le couvercle et respire l’arôme des carottes sucrées parfumées mélangées aux graines d’anis. Ils vont si bien ensemble, tout comme toi et les carottes.

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Kaki – eine zu Unrecht vernachlässigte Frucht

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Plate with persimmon, knife and kitchen towel on white table

Sagen wir es ganz offen: Unter anderen Früchten ist Kaki oft ein vergessenes Mitglied. Das ist traurig, weil sie dadurch nicht die verdiente Aufmerksamkeit bekommt.

Reife Kakis haben ein gelb-oranges Fruchtfleisch mit weicher, geleeartiger Textur. Normalerweise haben sie eine Form, die einer Tomate ähnelt. Ihre Hautfarbe kann von tieforange bis blassgelb reichen.

Wenn du auf Farmy auf reife Kakis stösst, verpass die Gelegenheit nicht, diese süssen Früchte zu geniessen. Iss sie roh oder gekocht; in süssen oder herzhaften Gerichten wirst du den ultimativen Genuss erleben.

Die richtigen Kakis wählen

Du musst eine süsse Abwechslung bekommen. Es ist definitiv ein Muss, wenn du nicht aufgrund einer adstringierenden Zunge zusammenzucken willst. Verwende die Früchte, wenn sie noch ziemlich fest sind.

Kakis gut abspülen und wie einen Apfel in Scheiben schneiden. Die Schale ist essbar – also reinbeissen!

Natürlich bevorzugen manche Leute reifere Kakis. Wenn du dazu gehörst, finde entweder die weicheren Früchte oder warte, bis deine etwas matschiger werden. Dann einfach hineinschneiden und das puddingartige Fruchtfleisch mit einem Löffel essen.

Lass mit diesem Rezept die grauen Tage in Farbe erstrahlen

Im Winter fühlen wir uns oftmals niedergeschlagen. Wenn du es bist, ist eines der offensichtlichen Dinge, deine Essrituale zu beleben. Der richtige Weg diesbezüglich ist, den Gerichten ein wenig Farbe zu verleihen.

Nimm zum Beispiel einen gewöhnlichen Salat. Warum diesen nicht gleichzeitig heller und süsser machen? Warum nicht etwas Kaki hinzuzufügen? Haben wir schon gesagt, dass er auch Nüsse und Granatäpfel enthält?

Zutaten:

  • ½ Tasse Macadamianüsse
  • 2 EL Ahornsirup
  • 60 ml / ¼ Tasse Orangensaft
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 Bund junge Grünkohlblätter (nach Belieben austauschen)
  • 1 reife und süsse Kaki, in Scheiben geschnitten
  • Granatapfelsamen
  • Salz
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 190˚C vorheizen.
  2. Ein Backblech mit Pergamentpapier auslegen.
  3. Die Macadamianüsse mit einer Prise Salz mischen und auf dem Backblech verteilen.
  4. Die Nüsse im Ofen backen, bis sie leicht goldig sind.
  5. Aus dem Ofen nehmen und mit der Hälfte des Ahornsirups bestreichen.
  6. Für das Dressing den Orangen- und Zitronensaft, den restlichen Ahornsirup und den gemahlenen schwarzen Pfeffer in einer kleinen Schüssel verquirlen.
  7. Dann die Grünkohlblätter in die Schüsseln geben.
  8. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Kakischeiben dazugeben.
  9. Mit Granatapfelkernen bestreuen und mit dem Dressing mischen.
  10. 10. Dann die Macadamianüsse darüber streuen.

Fertig ist dein bunter Wintersalat!

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La chicorée – une célébrité de décembre

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White and red chicory on plates, white background

La chicorée ou l’endive, comme certains d’entre vous l’appellent, est généralement disponible toute l’année. Mais décembre est le moment idéal pour la célébrer sans raison particulière !

La chicorée est quelque peu amère. Il n’est donc pas si facile de la célébrer à l’état brut tous les jours. Mais l’incorporer dans les plats est une excellente idée. Elle ajoute un goût légèrement amer à ta cuisine.

Pourquoi faire cela ? Pour élargir l’horizon culinaire. Pour ajouter une certaine complexité à la recette, que l’on désire tant (même si on ne s’en rend pas compte).

Salade de chicorée – une belle couleur

Essayons de cuisiner une salade joliment colorée pour ces longues nuits d’hiver. Tu verras comment les différents goûts, couleurs et textures s’entremêlent. Elle t’offrira le maximum des produits utilisés.

Tu auras besoin en gros de 20 minutes de ton précieux temps et de ½ oignon rouge. Emince-le finement, transfère-le dans un bol et couvre-le d’eau chaude. Laisse l’oignon y rester pendant 5 minutes pour qu’il ramollisse. Puis égoutte-le et arrose-le d’une c.à.s de vinaigre et ajoute une pincée de sel.

Dans un autre plat, mélange au fouet

  • 3 c.à.s d’huile d’olive
  • 3 c.à.s de vinaigre de vin rouge
  • 1 c.à.s de moutarde de Dijon.

Tu obtiendras ainsi la vinaigrette souhaitée.

Ajoute maintenant 2 poires coupées en morceaux, 2 chicorées, feuilles séparées et coupées en deux. Ajoute un petit bouquet de persil. Mélange le tout avec la vinaigrette jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé. Répartis ensuite dans les assiettes. Parsème de noix (ou d’autres noix de ton choix), d’oignons marinés et de 100 g de fromage bleu. Cela va être incroyablement délicieux !

La chicorée comme friandise caramélisée

Mais que faire si tu veux déguster la chicorée seule ? Aussi peu transformée que possible ? Alors tu dois absolument essayer la chicorée caramélisée.

Prends deux légumes blancs, lave-les et enlève les feuilles extérieures endommagées. Coupe-les ensuite en deux dans le sens de la longueur. Fais chauffer un peu d’huile dans une poêle. Mélange les chicons avec un peu de sucre et fais-les caraméliser, côté coupé vers le bas, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Ajoute ensuite 200 ml / 6 oz de jus d’orange, 100 ml / 3 oz de sauce soja et 50 g / 3 c.à.s de beurre. Couvre la poêle avec un couvercle et laisse cuire pendant 5 minutes. Remue constamment la chicorée avec le liquide jusqu’à ce qu’elle soit tendre et uniformément enrobée. Retire les endives de la poêle et sers-les immédiatement.

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Radicchio – un légume à feuilles polyvalent

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Radicchio of Treviso on white board.

Tu te lasses de ton choix habituel de légumes ? Tu souhaites trouver quelque chose qui puisse accompagner les ingrédients sucrés et salés de tes repas quotidiens ? Alors essaie ce légume à feuilles de couleur bordeaux avec un goût amer distinct.

Le radicchio n’ajoute pas seulement des notes fraîches et croquantes à toute salade lorsqu’il est consommé cru, mais il est également très polyvalent une fois cuit. Le radicchio se marie bien avec les pâtes ou le risotto. Ou encore, il peut devenir l’ingrédient secret d’un délicieux gâteau !

Les deux sortes de radicchio

Né en Italie, le radicchio fait partie de la famille des chicorées. Il en existe deux types les plus communs.

  • Le premier type est connu sous le nom de radicchio di Chioggia. Il ressemble un peu à un chou rouge en forme de boule.
  • Le second est appelé radicchio rosso di Treviso. Il rappelle l’endive avec sa forme allongée et ses veines blanches plus prononcées.

Oh ! Et la prochaine fois que tu en demandes au marché : cette plante se prononce [ra’dikkjo].

Préparons une salade de radicchio

Préparons une salade chaude facile avec une vinaigrette italienne traditionnelle de Vicenza. Il te faut 250 g de feuilles de radicchio râpées et 6 tranches de lard.

Tout d’abord, prendre une tête de radicchio et la couper en 2 moitiés, puis enlever le cœur et le jeter. Laver et sécher les feuilles avant de les couper en petits morceaux et de les placer dans un bol.

Couper le bacon en morceaux de 1 cm / 0,5 in. Placer une poêle à feu moyen et faire chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite le bacon et le faire sauter pendant quelques minutes ou jusqu’à ce que les morceaux soient joliment colorés. Éviter de brûler le bacon.

Égoutter la graisse, puis ajouter 125 ml / 4 oz de vinaigre de vin rouge ou blanc. Faire cuire pendant quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que le vinaigre réduise son volume.

Laisser la vinaigrette refroidir un peu. Ajouter ensuite un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre au goût et la verser sur les feuilles de radicchio. Servir immédiatement.

Découvre le gâteau sucré au radicchio

Comme nous avons mentionné le gâteau au radicchio plus tôt, essayons de le faire en suivant cette recette sucrée. 

Tu auras besoin de :

  • Papier sulfurisé
  • Un moule de 21 cm/ 8 in de diamètre

Ingrédients :

  • jus d’un citron
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 150 g / 5 oz de feuilles de radicchio
  • 100 g / 3,5 oz de beurre
  • 150 g / 5 oz de sucre cristallisé
  • 2 œufs
  • zeste de citron
  • 1 pincée de noix de muscade
  • 1 c.à.c d’extrait de vanille
  • 125 g / 4,5 oz de farine tout usage
  • 2 c.à.c de levure chimique
  • 150 g /5 oz de chocolat blanc

Préparation :

  1. Préchauffer un four à 180° C / 350° F en chaleur voûte et sole.
  2. Tapisser le moule de papier sulfurisé, le graisser et le mettre de côté.
  3. Porter une casserole d’eau à ébullition, ajouter le jus de citron et le sucre.
  4. Déchirer les feuilles de radicchio et les blanchir dans la casserole d’eau bouillante pendant environ 2 minutes.
  5. Égoutter l’eau et hacher finement les feuilles.
  6. Pendant ce temps, préparer dans un bol séparé la crème, en utilisant le beurre et le sucre cristallisé.
  7. Incorporer lentement les œufs au mélange, un par un.
  8. Ajouter le zeste de citron, la noix de muscade et l’extrait de vanille. Incorporer la farine et la levure chimique.
  9. Ajouter les feuilles de radicchio dans la pâte.
  10. Mettre la pâte dans le moule et faire cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte propre lorsqu’elle est placée au centre du gâteau.
  11. Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler.
  12. Pour le glaçage, faire fondre le chocolat et le laisser refroidir un peu avant de le verser sur le gâteau.

Si tu penses que l’ajout de radicchio dans la pâte à gâteau était une idée surprenante, essaie le café au radicchio. Cette boisson était populaire en France il y a deux siècles et est toujours consommée de nos jours.

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Chicorée – eine Dezember-Berühmtheit

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White and red chicory on plates, white background

Chicorée oder Endivie, wie manche von uns die Pflanze nennen, ist normalerweise das ganze Jahr über erhältlich. Aber der Dezember ist eine perfekte Zeit, um sie ohne besonderen Grund zu feiern!

Chicorée ist etwas bitter. Daher ist es gar nicht so einfach, ihn jeden Tag im Rohzustand zu zelebrieren. Aber ihn in Gerichte zu integrieren, ist eine grossartige Idee. Er verleiht deinem Essen einen leicht bitteren Geschmack.

Aber warum sollten wir das tun? Um den kulinarischen Horizont zu erweitern. Dem Rezept eine gewisse Komplexität hinzuzufügen, die wir uns so sehr wünschen (auch wenn wir es nicht merken).

Chicoréesalat – herrlich bunt

Lass uns versuchen, einen schön bunten Salat für diese langen Winternächte zuzubereiten. Du wirst sehen, wie sich verschiedene Geschmäcker, Farben und Texturen herrlich vermischen. So kannst du das Maximum aus den verwendeten Produkten herausholen.

Du benötigst ungefähr 20 Minuten deiner kostbaren Zeit und eine halbe rote Zwiebel. Diese in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben und mit heissem Wasser bedecken. Lass die Zwiebel darin 5 Minuten ruhen, damit sie weich wird. Dann abgiessen und mit 1 EL Essig beträufeln und eine Prise Salz hinzufügen.

Für die gewünschte Vinaigrette folgende Zutaten in einem anderen Gefäss verquirlen:

  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Rotweinessig
  • 1 EL Dijon-Senf

Füge nun 2 gehackte Birnen und die halbierten Blätter von 2 Chicorées hinzu. Dann etwas Petersilie dazugeben. Alles zusammen mit der Vinaigrette vermischen, bis es gleichmässig bedeckt ist. Dann auf die Teller verteilen. Mit einigen Walnüssen (oder anderen bevorzugten Nüssen), eingelegten Zwiebeln und 100 g Blauschimmelkäse bestreuen. Das wird der Hit!

Chicorée als karamellisierter Genuss

Aber was ist, wenn du den Chicorée alleine glänzen lassen möchtest? Möglichst wenig verarbeitet? Dann musst du unbedingt karamellisierten Chicorée probieren.

Hole dir zwei weisse Köpfe, wasche sie und entferne alle beschädigten äusseren Blätter. Dann längs halbieren. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Chicorée mit ein wenig Zucker mischen und mit der Schnittfläche nach unten goldbraun karamellisieren.

Dann 200 ml Orangensaft, 100 ml Sojasauce und 50 g / 3 EL Butter hinzugeben. Decke die Pfanne mit einem Deckel ab und koche es 5 Minuten lang. Den Chicorée ständig mit der Flüssigkeit begiessen, bis er weich und gleichmässig bedeckt ist. Dann aus der Pfanne nehmen und sofort servieren.

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L’huile d’olive – un ingrédient méditerranéen ancien

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A bottle of olive oil with olive leaves and olives on white background

Il est presque impossible de dire quand les premiers oliviers ont été domestiqués. Mais celui qui a eu cette idée mérite une mention spéciale dans des centaines de livres de cuisine du monde entier. Et surtout dans les pays du pourtour méditerranéen, bien sûr.

Les cuisines grecque et romaine ont eu la plus grande influence sur la cuisine européenne moderne. Ils ont été parmi les premiers à adopter les arbres du genre Olea. Mais c’est plus tard dans l’histoire – et on peut sûrement le dire – que ces peuples ont pris l’habitude d’utiliser l’huile d’olive. Fortement.

Les gymnases, les cuisines, les temples, les lampes, les cabinets médicaux, tout était pratiquement badigeonné d’huile d’olive. C’est dire à quel point les anciens l’aimaient et l’appréciaient. Les huileries étaient très répandues dans de nombreux pays comme la Turquie, la Tunisie, la Libye, l’Espagne, le Maroc, et bien d’autres. L’huile était vraiment une ressource précieuse, et pas seulement en raison de la difficulté à l’obtenir.

L’ancien processus de fabrication de l’huile d’olive

Les olives étaient cueillies, broyées ou pressées avec des pierres très lourdes. L’huile obtenue était décantée et stockée. À l’époque, l’huile était extraite à l’aide d’une bête. Elle tirait un rondin de bois attaché à une pierre. Cette pierre tournait et écrasait les olives qui se trouvaient en dessous. Le liquide extrait s’écoulait dans une fosse. Il y restait pour se séparer en huile et en partie aqueuse. Puis l’huile était recueillie, filtrée et utilisée. Si toutes les mesures de sécurité et les précautions adéquates avaient été prises, une huile de haute qualité aurait été produite.

Aujourd’hui, nous savons qu’il existe différentes qualités d’huile d’olive. Cela dépend de la pureté du produit d’origine. Dans l’Antiquité, la qualité était mesurée de manière assez similaire. L’huile de première qualité était produite à partir d’olives bien mûres. Elles étaient cueillies à la main sur l’arbre et légèrement pressées. L’huile de qualité supérieure était obtenue en pressant des olives de maturité différente avec un poids plus lourd. L’huile la plus inférieure était produite à partir d’olives non mûres. Elles étaient conservées dans des noyaux jusqu’à ce qu’elles commencent à ramollir et à se ratatiner.

Les deux méthodes modernes de production de l’huile d’olive

Aujourd’hui, d’un côté, nous avons l’huile pressée à froid. Ainsi, aucune chaleur n’est appliquée lors de l’extraction, c’est-à-dire lors du pressage des olives pour les écraser et obtenir l’huile.

De l’autre côté, nous avons l’huile de grignons. Il s’agit de l’huile de qualité inférieure. Elle est extraite de la pulpe semi-solide à l’aide d’un solvant chimique (en plus du pressage). Bien qu’il s’agisse d’une huile d’olive, elle n’est pas autorisée à porter ce nom.

Le Conseil oléicole international exige que les producteurs d’huile étiquettent leurs produits en suivant une classification stricte. Mais il faut dire que l’huile de grignons raffinée peut tout à fait être consommée. Elle est largement utilisée en cuisine, notamment pour les fritures. Car elle résiste très bien à la chaleur. Et comme elle est raffinée, elle ne donnera pas de goût indésirable à votre plat.

De nombreux cuisiniers professionnels utilisent quotidiennement l’huile de marc raffinée dans leurs cuisines. Il s’agit d’une huile régulière, abordable et durable pour les fritures superficielles et profondes, les sautés et la cuisson au four. Son degré de pureté permet d’augmenter le point de fumée. Et elle renforce le croquant pour la production de bouchées savoureuses.

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