La fleur – Crocus sativus alias crocus safran – a été domestiquée dans la région méditerranéenne et est depuis longtemps cultivée dans la région du Cachemire et en Iran. Le safran a toujours été une épice coûteuse. Très couteuse. À certaines époques, le safran en tant qu’épice a même valu plus que l’or. Son prix élevé est lié aux méthodes de récolte à forte intensité de main-d’œuvre. En allant de fleur en fleur, en se penchant, les cueilleurs devaient rassembler 200’000 fils de safran pour ne récolter que 450 g de cette épice rouge. Cela représente plus de 40 heures de travail et 70 000 fleurs qu’il a fallu cueillir à la main pour obtenir la bonne quantité de cet ingrédient culinaire recherché. C’est ce qui rend le safran si cher.
Le revers de son coût est la tentation des contrefaçons. Les fausses épices à safran sont si courantes qu’on ne peut jamais être sûr de se procurer un vrai safran dans les magasins de quartier. Si tu n’es pas bien informé, tu peux facilement être amené à acheter une version falsifiée de l’épice, additionnée d’huile ou de mélasse pour en augmenter le poids total, ou une épice complètement fausse, comme des fils de maïs teints, des filaments de noix de coco ou du papier effiloché.
Même si le vrai safran n’est pas toujours de la même qualité, la valeur et le prix dépendent de la quantité relative de rouge et de jaune à l’intérieur d’un paquet d’épices. Le safran de la meilleure qualité est appelé sargol (en Iran) ou coupé (en Espagne) – il ne contient que des parties rouges. Plus la qualité est faible, plus l’épice contient de jaune. Le safran de qualité inférieure est appelé konge (en Iran) et sierra (en Espagne). Il ne contient que des fils jaunes, ce qui n’est pas une mauvaise chose en soi. Même cette qualité conserve son célèbre arôme mais n’a pas le potentiel de coloration. Le safran est un colorant très puissant. Il suffit aussi peu qu’ ¼ d’une cuillère à café pour transformer deux tasses de riz blanc en un magnifique plat de couleur dorée. L’épice est ajoutée au riz iranien, au risotto italien, à la paella espagnole, tous bien connus dans le monde entier. Bien sûr, il n’y a pas que les plats de riz qui bénéficient du safran. Soupes, porridges, nouilles, sauces, ragoûts, plats à base d’œufs – tous sont peints en de jolies préparations dorées qui sont créées pour apporter de la joie à la table.
L’une des meilleures idées pour utiliser le safran (outre la cuisson des plats de riz) est de transformer la mayonnaise ordinaire en une sauce dorée que tout le monde veut déguster avec les plats. Mets une pincée de safran dans un petit bol et ajoutes-y 1 cuillère à soupe d’eau chaude. Attends que l’eau devienne dorée. Place 1 jaune d’œuf, 1 gousse d’ail hachée, 1 cuillère à café de moutarde de Dijon, le jus d’un demi citron dans le récipient d’un mixeur manuel et mixe le tout jusqu’à obtenir une consistance homogène. Ajoute ensuite lentement 200 ml d’huile olive, d’abord un léger filet, puis augmente le débit (en laissant le mixeur en marche). Lorsque tu auras obtenu une mayonnaise épaisse et brillante, saupoudre-la de sel, de poivre et ajoute l’eau safranée pour transformer le tout en sauce dorée. Déguste-là avec des œufs mollets au déjeuner ou ajoute-les à tes pommes de terre sautées, à tes toasts, à tes salades…
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