L’estragon est une plante dont la saveur ressemble à celle de la réglisse : parfois, il semble avoir un léger arôme de fenouil, parfois il ressemble plutôt à un anis intense avec une pointe de vanille. Il s’agit d’un ingrédient polyvalent des cuisines russe, mexicaine et française, utilisé pour la préparation de sauces, la cuisson du poisson et de la volaille et la préparation de boissons. Le plus souvent, il est vendu frais mais on le trouve également séché. En tant qu’épice, sa saveur est concentrée car l’eau est retirée pendant le processus de séchage. C’est bien sûr un avantage en termes de durée de conservation. Cependant, même l’épice séchée peut vieillir et perdre sa force. Ainsi, ironiquement, ton estragon séché devrait être aussi frais que possible. Pour préserver sa puissance, il est préférable de conserver l’estragon séché dans un récipient hermétique, loin des sources de chaleur. Mais même bien conservé, il reste un peu inférieur à la plante fraîche qui présente une complexité unique.
Alors, tu as mis la main sur de l’estragon vert, quelle est la suite ? Comment créer un plat qui libère le potentiel de l’herbe ? Essaye de préparer du beurre composé. Il s’agit en fait d’un beurre mélangé à un bouquet d’herbes et d’aromates sulfureux, comme l’oignon, l’ail, l’échalote ou des poireaux plus doux. Mais tu peux les omettre complètement et te concentrer simplement sur l’estragon. Prends 3 c.à.s d’herbes et 1 c.à.s de beurre mou à température ambiante (tu peux varier les proportions et la méthode de mesure à ta convenance). Hache finement l’estragon et mélange-le au beurre. Place ensuite le tout sur un morceau de film plastique, plie-le et roule-le pour former une bûche, en tordant les deux extrémités et en faisant des nœuds. Place le beurre au réfrigérateur pour qu’il durcisse. Ensuite, saisis un steak, fais frire un blanc de poulet ou un poisson entier. Coupe un morceau de beurre à l’estragon et monte-le juste au-dessus de la protéine cuite. Le beurre va fondre et, bien qu’il s’agisse d’une préparation super facile, il ajoutera certainement la complexité souhaitée au plat.
Cette idée (d’ajouter quelque chose de crémeux et de délicieux à tes viandes et poissons cuits) peut facilement être étendue à une sauce à l’estragon. Elle est si simple qu’elle peut être réalisée à l’œil nu. Mais bien sûr, nous te fournirons toutes les mesures pour une meilleure cohérence. Fais fondre 60 g / 1/4 de tasse de beurre dans une casserole à feu moyen et mélange 1 c.à.s de farine pour créer un roux de base. Fais-le cuire pendant 2 minutes, puis verse 250 g / 1 tasse de lait et remue jusqu’à ce que la farine se dissolve. Fais cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que la sauce épaississe, puis ajoute 2-3 c.à.s d’estragon finement haché (ou 1 c.à.s dans sa version séchée), 1 c.à.c de poudre d’ail, du sel et du poivre. Prends ceci comme point de départ : ajoute à cette sauce les herbes fraîches ou séchées de votre choix. Basilic, sauge, cerfeuil – tout se marie bien avec l’estragon. Pense au yogourt grec et à un filet de vinaigre de vin blanc pour donner un coup de fouet à la sauce. Cette sauce crémeuse accompagnera parfaitement des coquilles Saint-Jacques ou du poulet frit. Mais personne ne pourra t’empêcher d’en garnir une part de pizza ou ton pain du matin.
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