Goldfarbenes Gewürz

Die Blume – Crocus sativus alias Safrankrokus – wurde im Mittelmeerraum domestiziert. Kultiviert wird sie bereits seit langer Zeit in der Kaschmir-Region und im Iran. Safran war schon immer ein teures Gewürz. Sehr teuer. Es war zu verschiedenen Zeiten sogar mehr wert als Gold. Sein hoher Preis beruht auf den arbeitsintensiven Erntemethoden. Die Pflücker müssen von Blume zu Blume gehen, sich bücken und 200’000 Safranfäden sammeln. Und das, um nur 450 g Gewürz zu bekommen. Das sind über 40 Stunden harte Arbeit und 70’000 Blumen, die von Hand gepflückt werden müssen. Das alles, um diese kleine Menge der begehrten kulinarischen Zutat zu erhalten. Und genau das macht Safran so teuer.

Falscher Safran

Die Kehrseite seines Wertes gibt Anlass zu Fälschungsversuchen. Falsches Safrangewürz ist so zahlreich, dass du eigentlich nie sicher sein kannst, dass du selbst im Laden deines Vertrauens tatsächlich echten Safran erhältst. Ohne das richtige Wissen und Bewusstsein kannst du leicht in die Irre geführt werden und so eine verfälschte Version des Gewürzes kaufen. Dieses ist häufig mit Ölen oder Melasse versetzt, um das Gesamtgewicht zu erhöhen. Oder aber du erhältst ein vollständig gefälschtes Gewürz wie gefärbte Maisfäden, Kokosnussfilamente und sogar Papierschnitzel.

Aber auch der echte Safran ist nicht von gleichwertiger Qualität. Der Wert und der Preis einer Gewürzpackung hängen von der relativen Menge an Rot und Gelb ab. Das teure Safran von höchster Qualität heisst Sargol (im Iran) oder Coupé (in Spanien) und besteht nur aus roten Fäden. Je niedriger die Qualität, desto gelber ist das Gewürz. Safran mit der niedrigsten Qualität heisst Konge (im Iran) und Sierra (in Spanien). Dieses Gewürz enthält nur gelbe Fäden, was an sich keine schlechte Sache ist. Auch diese Sorte weist ihr berühmtes Aroma auf, aber es fehlt ihr das Farbpotenzial.

Safran ist ein sehr starker Farbstoff. Mit nur ¼ Teelöffel werden 2 Tassen weisser Reis zu einem wunderschönen goldfarbenen Gericht. Das Gewürz wird dem allgemein bekannten iranischen Juwelenreis, dem italienischen Risotto und der spanischen Paella zugesetzt. Natürlich profitieren nicht nur Reisgerichte von Safran. Auch Suppen, Brei, Nudeln, Saucen, Eintöpfe, Eierspeisen werden zu schönen vergoldeten Gerichten, die Freude auf den Tisch bringen.

Goldene Mayo

Eine der besten Ideen für die Verwendung von Safran (neben dem Kochen von Reisgerichten) besteht darin, normale Mayo in goldene Paste zu verwandeln, die jeder über das gesamte Essen streichen möchten. Gib eine Prise Safran in eine kleine Schüssel und giesse 1 EL heisses Wasser hinzu. Warte, bis das Wasser goldfarben wird. 1 Eigelb, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL Dijon-Senf, der Saft einer halben Zitrone in einen Mixbecher geben und alles sämig pürieren. Beginne langsam mit der Zugabe von 200 ml Olivenöl, zuerst nur Tropfen, dann fliessend (lass dabei den Mixer laufen). Wenn du feste, glänzende Mayo hast, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und füge das Safranwasser hinzu. Und schon hast du eine köstliche goldene Sauce. Geniesse sie zum Frühstück mit weichgekochten Eiern oder füge sie Bratkartoffeln, Toasts und Salaten hinzu.