Le pouvoir du citron

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Le citron. Ce fruit ellipsoïdal jaune vif est l’un des plus populaires au monde et certainement l’un des plus acides. Son jus possède, grâce à l’acide citrique, un pH aussi bas que 2,2, et c’est la raison pour laquelle les citrons sont si populaires. Pourquoi ? Parce que nous aimons tout simplement les choses acides.

Vraiment acides

Bien sûr, aucune personne saine d’esprit ne siroterait une tasse de jus de citron (n’essaie pas, car cela pourrait avoir des conséquences douloureuses sur l’estomac), mais un petit peu de jus acide c’est tellement rafraîchissant. Cela permet de couper à travers les aliments riches et gras, aide à ramener la fraîcheur et la joie de manger.

L’acidité fait des merveilles pour équilibrer un plat trop sucré ou trop épicé. Les gens ont appris à aimer les ingrédients acides et ont compris le pouvoir du citron (et des autres agrumes d’ailleurs). C’est pourquoi nous l’utilisons abondamment.

Toutes les parties du fruit sont utiles

Les feuilles de l’arbre sont utilisées pour faire des teintures et des infusions, elles sont également ajoutées aux marinades pour transmettre la saveur citronnée à une grande variété de viandes et de fruits de mer.

L’écorce du citron est également une aubaine pour tous les cuisiniers. Une fois pelée, elle peut être facilement séchée pour être utilisée dans de futures recettes, confite et consommée avec du thé ou encore infusée avec de la liqueur pour te rebooster pendant les périodes creuses. Tu peux aussi zester un citron pour donner du goût à tes pâtes ou à ton pudding ou broyer des écorces séchées et en faire infuser dans du sel ou du sucre.

Conservation

Jette un coup d’œil à deux recettes presque identiques qui pourraient t’aider à t’imprégner de la saveur des agrumes (et à réduire les déchets alimentaires). Nous allons conserver des écorces de citron avec du sel et du sucre. La première méthode est similaire à la conservation des citrons avec du sel (recette marocaine classique), sauf qu’il n’y a pas besoin de citrons entiers. Seulement des zestes.

Les pelures de toutes sortes d’agrumes peuvent être utilisées. Rassemble-les toutes et mets-les de côté. Prends un bocal et remplis-le de sel sur environ 1 cm de profondeur. Puis presse les pelures dedans, en les recouvrant de plus de sel. Enterre tout sous le sel, tu peux le faire en une fois ou continuer à enfouir les pelures les unes après les autres.

Avec un peu de temps, le tout sera tassé par son propre poids. Cela fera de la place pour d’autres épluchures. Lorsque le bocal est plein, laisse-le pendant 3 à 4 semaines sur le plan de travail. À ce moment-là, les écorces seront salées et prêtes à donner un coup de fouet à tes plats grâce à leur salinité et leur acidité. Rince-les, coupe-les en fines tranches et utilise-les dans les soupes, les ragoûts et les vinaigrettes.

Découvre la saveur

L’écorce de citron est pleine de saveur, il suffit de savoir comment l’utiliser. La deuxième recette montre comment libérer la puissance des agrumes. Elle s’appelle oleo saccharum (qui signifie “sucre d’huile” en latin). Il s’agit d’un ingrédient classique rencontré dans les guides des barmen du 18ème siècle. On l’appelait “essence ambrosienne”, ce qui est assez vrai.

C’est savoureux, c’est sucré, que faut-il de plus ? L’oleo saccharum a toujours été utilisé dans la fabrication des punchs, mais il s’agit essentiellement de sucre mélangé à l’huile libérée par le zeste du citron. Cela en fait un ingrédient plutôt basique qui se prépare également en un rien de temps.

Pèle quelques citrons (ou autre agrume), recouvre les pelures de sucre (utilise 45 gr de sucre pour 1 citron) et laisse macérer toute la nuit. Tu obtiendras ainsi un sirop riche en arômes d’agrumes. Filtre les écorces, sépare le liquide et conserve-le au réfrigérateur. Utilise-le à bon escient chaque fois que tu as besoin de sucrer quelque chose.

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