Les cerises, entre histoire et limonade

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Les cerises sont comme les gens. Elles sont aigres-douces. Nous avons tendance à aimer celles qui sont sucrées, dodues et juteuses, mais les variétés acidulées font également partie de notre patrimoine culinaire et peuvent apporter du plaisir lorsqu’elles sont entre de bonnes mains. Il faut préciser que la cerise n’est pas une baie unique, mais plutôt le fruit de plusieurs plantes d’un même genre. L’humanité croque des cerises depuis plusieurs milliers d’années déjà. Ce qui est vraiment intéressant à propos de ces plantes, c’est que normalement, on pourrait imaginer qu’une variété plus sucrée, plus appétissante, arrive plus tard dans l’histoire, après les années de culture et de sélection. C’est une conclusion logique.

Dans notre cas, cela signifierait que les cerises douces ont dû être sélectionnées par les premiers hommes qui n’aimaient pas l’acidité des baies. Mais ce n’est pas le cas. On pense que la cerise acide est née d’un hybride naturel entre la cerise douce et un arbuste portant des cerises. Mais elles ne sont pas seulement acidulées. Elles ont une saveur aigre-douce unique qui peut varier considérablement d’une récolte à l’autre. On peut les manger fraîches ou les faire sécher pour les utiliser ensuite dans des snacks sucrés ou dans différents produits de boulangerie. 

En Europe du Sud-Est et en Asie occidentale, les cerises acides sont appréciées pour la fabrication de ce que l’on appelle les bonbons à la cuillère. Il s’agit de confitures sucrées servies sur une cuillère ou dans une petite piala, un plat en verre avec une cuillère. Elles accompagnent généralement le thé ou le café et sont surtout offertes à la fin d’un repas. Si l’on parle de cerises, la partie la plus difficile de la préparation consiste à enlever les queues et les noyaux. Cela peut te prendre beaucoup de temps, même avec un dénoyauteur. Mais le résultat en vaut totalement la peine. Prends 1 kg de cerises, lave-les, enlève les noyaux, mets-les dans une large casserole, en couvrant chaque couche de sucre (tu auras besoin d’environ 1,5 kg / 7 tasses de sucre cristallisé pour cette recette).

Ensuite, mets de côté pendant quelques heures (ce processus est appelé macération, au cas où tu aurais besoin d’un terme professionnel pour “ne rien faire” et simplement attendre). Ajoute ensuite 1 tasse d’eau dans la casserole, porte le tout à ébullition, puis réduis pour laisser mijoter, en écumant les impuretés tout du long, jusqu’à ce que le sirop épaississe. Ajoute ensuite 1 c.à.c de jus de citron et retire du feu. Attends que le tout refroidisse, mets-le en pots et sers-le dès que tu en auras envie. Ce qui est encore mieux dans cette recette, c’est que son sirop peut être utilisé pour préparer une boisson aux cerises rafraîchissante et sans alcool (tu peux l’appeler cordial ou par son nom grec vyssinatha pour un crédit supplémentaire). Verse 2-3 c.à.s de sirop dans un verre, ajoute de l’eau froide plate ou gazeuse, un filet de jus de citron, mélange et sers. Oui, c’est la bonne vieille limonade mais avec un nom fantaisiste. Pourquoi pas !

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