Pepper Power

L’épice qui réchauffe vos papilles

Quoi de plus anodin dans nos cuisines aujourd’hui que le poivre. Et pourtant, cette épice qui est originaire du Kerala, sur la côte de Malabar au sud de l’Inde, a une histoire digne d’un film Hollywoodien.

Le rôle-titre est tenu par Alexandre le Grand (rien que ça) qui l’a découverte au bord de l’Indus. Le commerce de cette épice commence avec les Arabes et les Vénitiens au Moyen-Âge. Ils s’en servaient comme monnaie d’échange au même titre que le sel, d’où l’expression « payer en espèce » qui était à la base « payer en épices ». Il est également important de noter que durant cette belle époque, les cuisiniers mélangeaient le sucré et le salé, l’acide et le mielleux tout au long des repas.

Rare et très cher, le poivre se démocratise plus tard au début du 16ème siècle et devient une épice courante  à la fin de la Renaissance.

Le poivrier est une liane dont les fleurs sont hermaphrodites. Et c’est grâce à un processus de pollinisation rendu possible par la pluie que le poivre se développe (je vous avais prévenu, c’est un véritable film Hollywoodien, bien qu’un chouia progressiste pour un Blockbuster). Le poivre se décline en plusieurs couleurs.

Selon sa maturité, il peut être vert, noir, rouge ou blanc. Découvrons ensemble l’éventail de saveurs derrière chaque couleur :

Tout d’abord, il y a le poivre vert avec un fruit non mature. Il est conservé dans de la saumure ou il est lyophilisé (mot compte double au Scrabble). Son goût est fruité, un peu piquant mais plus doux que le poivre noir. Le poivre vert est très aromatique et se marie avec bonheur à la viande de bœuf, la viande blanche ou le poisson. C’est un régal avec le fromage de chèvre frais.

Le poivre noir est un fruit récolté avant la maturité et il se dore la pilule au soleil jusqu’à ce qu’il soit bien sec. Il peut être consommé broyé, concassé ou entier. Il est considéré comme l’un des poivres les plus piquants. Il s’allie à la perfection avec la viande rouge, les poissons gras (thon, sardine, etc), les sauces tomates et des légumes forts en goût comme par exemple le chou rouge.

Le poivre rouge est un fruit mûr et séché au frais. Attention, il ne faut pas le confondre avec les baies roses. Cette sorte de poivre a des notes beaucoup plus fruitées et il se consomme le plus souvent avec des viande fortes. Vous l’avez compris, c’est votre meilleur ami pour la chasse (gibier en tout genre) et pour les viandes rassies sur l’os.

Enfin, le poivre blanc provient de baies rouges parfaitement mûres qui ont été trempées durant une semaine au moins afin que la peau puisse être retirée plus facilement. Les graines sont ensuite séchées au soleil. C’est la sorte de poivre la plus délicate de toutes. Le poivre blanc est fin, frais, subtil et très léger. Il accompagne très bien les coquillages, les viandes blanches ou les volailles.

Personnellement, j’en ajoute toujours dans mon risotto à la Milanaise , il s’associe très bien avec le safran sans couvrir l’arôme de ce dernier.

Je ne vais pas faire l’énumération de toutes les espèces de poivre car il y en a plus de 1000 sortes différentes. Mais je vais vous parler de mon chouchou : le poivre de Timut . Il provient des hauts plateaux népalais. Son arôme d’agrumes, un doux mélange de pamplemousse et de fleurs est à tomber. Le Timut est magnifique avec un avocat, une salade de rampon,  une cuisson vapeur, ou encore du chocolat.

Comme je suis d’humeur généreuse aujourd’hui, je partage avec vous ma recette insolite afin de vous faire découvrir la richesse de ce poivre.

Commencez par faire du pop-corn. Lorsqu’il est encore chaud, ajoutez la matière grasse de votre choix, un peu de sel, du poivre de Timut et du Gochu-garu (flocon de piment séché coréen, un peu piquant et fruité). C’est un pur délice! Vos amis  en redemanderont.

Cette épice a aussi des bienfaits pour la santé. Elle est très utilisée en médecine ayurvédique notamment pour ses nombreuses propriétés digestives.

Elle lutte contre la mauvaise haleine qui est souvent le résultat d’un manque d’acidité dans l’estomac. Le poivre stimule les papilles gustatives qui produisent à leur tour plus d’acide chlorhydrique dans l’estomac (vous savez à présent ce que vous pouvez offrir à Jean-Paul comme cadeau de Noël).

Le poivre a aussi des propriétés anti-flatulences (c’est toujours bon à savoir) et paraît-il des vertus minceurs (j’en mange beaucoup, je n’ai pourtant pas remarqué de différence particulière. Les mystères du métabolisme sans doute).

Le poivre ainsi que d’autres épices chaudes comme la cannelle ou le gingembre (qui est un rhizome) sont aussi connus pour leur effet aphrodisiaque. Il est même mentionné dans le Kamasutra…

Alors oui, ces épices ont des facultés vaso-dilatatrices et font des merveilles sur certaines parties caverneuses du corps. Et même si certaines études scientifiques abondent dans ce sens, c’est surtout dans la tête et sur les prix des menus de la St-Valentin qu’ il y a une vraie différence. Cela étant dit, la force de l’esprit est tel qu’il suffit de le mentionner pour qu’elle fasse son petit effet.

Votre regard sur le poivre est en train de changer? Je le vois au fond de vos yeux… Vous trouverez sans doute la variété de poivre qui vous conviendra et saura satisfaire aussi bien votre palais que votre porte-monnaie. Soyez curieux et faites-vous plaisir! Avec plus de 1000 espèces différentes, vous avez l’embarras du choix! Quel que soit votre poivre favoris, choisissez le plutôt en grain et munissez-vous de votre poivrier le plus efficace. Moulu minute, il conserve tous ses arômes. La molette de votre poivrier est l’outil qui vous permettra de régler la finesse du grain selon vos préférences (comme le café).

Qu’il soit du Sarawak, du Sichuan, du  Voatsiperiferyn, de Madagascar, du Kampot ou de Java, vous avez entre les mains des millénaires d’histoire, de goûts et d’aventure. A vous d’en faire bon usage et d’enchanter vos papilles et celle de vos invités.