Schäufele – une friandise unique du sud de l’Allemagne

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Le Schäufele est une spécialité régionale du sud de l’Allemagne. Il s’agit essentiellement d’une découpe spécifique de l’omoplate d’un porc, cuisinée avec des légumes et de l’alcool.

Le nom schäufele se traduit littéralement par petite pelle et peut parfois être orthographié schäuferl, schüfeli, schäuferl ou schäfelchen.

Deux méthodes étonnantes pour préparer des Schäufele moelleux et juteux

Tout comme le nom du plat varie d’une région à l’autre, les recettes diffèrent également.

Dans la région de Franconie, par exemple, on précuit le schäufele en croisant la couenne de graisse, puis on fait infuser la viande avec des épices avant de la placer dans une cocotte avec des légumes et de la bière. Ce plat doit être cuit pendant quelques heures au four.

Le schäufele de Bade, quant à lui, exige que la viande soit d’abord séchée et fumée avant d’être mijotée dans un bouillon d’herbes et de vin.

Les deux méthodes permettent d’obtenir une viande tendre et savoureuse qui se détache de l’os. Le Schäufele est un repas populaire pour Noël en Allemagne et dans certaines parties de la Suisse, car il est à la fois réconfortant et rassasiant, mais aussi festif et authentique.

Si tu souhaite essayer ce plat d’épaule de porc à la maison, ta principale tâche consistera à trouver le bon morceau. Une visite chez le boucher peut donc s’imposer

Cuisinons un Schäufele traditionnel à la Frankenland

Une fois la bonne coupe obtenue, essaye cette recette de Fränkisches Schäufele et réalise ta propre version du célèbre plat avec une croûte parfaitement croustillante.

Ingrédients :

  • 1 épaule coupée (environ 1 kg / 3 lb)
  • 2 oignons de taille moyenne
  • 2-3 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • Sel de mer
  • poivre noir
  • bouillon de poule
  • bière brune
  • 1 cuillerée à café de miel

Préparation :

  1. Préchauffe le four à 160 °C / 350 °F.
  2. Pendant ce temps, lave et éponge la viande.
  3. Coupe la partie de la couenne en croix, en veillant à ce que le couteau n’aille pas jusqu’à l’os ou jusqu’à la viande.
  4. Coupe grossièrement les oignons, les gousses d’ail, le céleri et les carottes. Réserve les légumes.
  5. Dans un mortier, broie les graines de cumin et les mélange au sel marin et au poivre noir.
  6. Frotte la couenne grasse de la viande avec un peu de sel pour aider à former la croûte. À l’aide du mélange d’épices pour la viande, frotte le fond et les côtés de la pièce de viande.
  7. Place la viande avec la couenne vers le haut dans une cocotte, suivie des légumes. Ajoute un peu de bouillon de volaille dans la cocotte, en ne dépassant pas 2 cm de profondeur. Mets la cocotte au four préchauffé pendant environ 2 à 3 heures. Arrose la couenne de viande plusieurs fois pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne brûle.
  8. Lorsque la viande est presque prête, retire-la du four et augmente la température à 230 °C / 450 °F. Mélange 250 ml / 1 tasse de bière avec du miel et verse ce mélange sur la viande et les légumes. Remets la cocotte au four pendant encore 10 à 15 minutes.
  9. La viande doit pouvoir se détacher de l’os. Dépose-la délicatement sur un plat de service et égoutte le jus à travers une passoire dans une casserole.
  10. Faire bouillir le jus pour réduire le volume du liquide avant de l’utiliser comme sauce. Sers les schäufele avec de la purée de pommes de terre et de la choucroute.

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