Dry Aged Meat ist in aller Munde. Wortwörtlich. Das aromatische Fleisch verzaubert zahlreiche Fleischliebhaber und hinterlässt oftmals einen bleibenden geschmacklichen Eindruck. Wie das herrlich aromatische Fleisch hergestellt wird und worauf es dabei ankommt, erklären wir dir in diesem Beitrag.
Was ist Dry Aging?
Für das Dry Aged Verfahren eignet sich Rindfleisch besonders gut. Es ist resistenter gegen Keime als beispielsweise Geflügelfleisch und hat die längste Reifezeit. So bedeutet “Dry Aged” Fleischreifung am Knochen, welche an der Luft geschieht. Diese Reife findet in speziellen Kühlkammern zwischen 0 und 2 Grad Celsius statt. Durch diese Trockenreife entwickelt sich ein herausragender Geschmack und die Aromen des Fleisches entfalten sich. Während des Trocknungsprozesses verliert das Fleisch aufgrund Verdunstung bis zu 20 % des Gewichtes und ist für den Hersteller deshalb nicht besonders wirtschaftlich. Folglich sind die Preise für Dry Aged Meat im höheren Preissegment und gelten als Delikatesse. Zudem sind für die Herstellung speziell belüftete Kühlräume nötig, welche einen permanenter Luftaustausch und konstante Luftfeuchtigkeit garantieren. Damit das Fleisch nicht verdirbt, muss ebenfalls eine Entkeimung stattfinden. Erst unter diesen Voraussetzungen kann sich der herrliche Geschmack des Dry Aged Meat entfalten.
Vorteile des Dry Aged Beef
Durch die Trockenreifung des Fleisches verändert sich sowohl die Konsistenz als auch die unverkennbaren Aromen aus Butter und Nuss. Weil das Fleisch mürbe wird, werden die Fasern ebenfalls weicher und das Steak insgesamt zarter. Des Weiteren färbt sich aufgrund der Bildung des Farbstoffes Myoglobin das Fleisch ansprechend dunkelrot. Aufgrund der Verdunstung des eingelagerten Wassers reichern sich die süss schmeckenden Zucker und die geschmackverstärkenden Proteine ab. Folglich entsteht durch den Wasserentzug und die Erhöhung der Molekülkonzentration ein intensiver Fleischgeschmack. Überdies hinaus findet eine Oxidation des Fettes statt. Da gerade Rindfleisch einen hohen Teil an gesättigten Fettsäuren aufweist, entwickelt sich das herrliche Aroma nach der Oxidation. Folglich benötigt die Trockenreife eine ausgeprägte Fettmarmorierung, um den einzigartigen Geschmack vollends zu erhalten.
Weshalb entsteht beim Dry Aged Met kein Schimmel?
Da sich auf der Fleischoberfläche stets Staunässe bildet und das Fleisch dadurch verderben würde, kannst du in einem herkömmlichen Kühlschrank nicht einfach selber Dry Aged Meat herstellen. Dennoch spielt die niedrige Temperatur eine wesentliche Rolle, damit das Fleisch nicht zu schimmeln beginnt. Da die Luft in einem Reifeschrank stetig umgewälzt wird, trocknet die Oberfläche soweit ab, dass sich nur bestimmte Mikroorganismen ansiedeln können, welche unschädlich für das Fleisch sind. Zudem verwenden die Hersteller zum Trockenreifen nur Teile des Rindes, welche keine grossen Schnittflächen mit Muskelgewebe aufweisen und eine dicke Fettschicht besitzen. Kleine Anschnittflächen können langsam abtrocknen und lassen nur eine geringe Menge Feuchtigkeit nach aussen, wodurch das Fleisch zunehmend weniger Feuchtigkeit verliert.
Dry Aged Meat selber herstellen
Fleisch selbst zu reifen ist mit Aufwand und Geduld verbunden. Wenn du dir allerdings Zeit nimmst und Freude daran findest, profitierst du schon bald vom herrlichen Geschmack und den tiefen Kosten des eigenen Dry Aged Meat. Die Herstellung in einem Dry Ager ist wohl die einfachste Art und Weise, eigenes Dry Aged Meat herzustellen. Dieser kleine Reifeschrank erlaubt die Herstellung von mehreren Kilo Dry Aged Meat. Im Schrank herrscht eine konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 85 % und eine Temperatur von 2 °C. Des Weiteren findet eine regelmässige Entkeimung statt, welche mittels eines Aktivkohlefilters vollzogen wird. Diese Schränke gibt es mittlerweile ohne Starkstrom und können ganz einfach in der Wohnung aufgestellt werden.
Eine weitere Technik ist die Reife in speziellen Beuteln. Diese sind durchlässig für Sauerstoff, aber nicht für Gerüche und Bakterien. So kannst du das Dry Aged Meat im Kühlschrank neben Gemüse und Co reifen lassen. Allerdings ist ein gutes Vakuumgerät unabdingbar. Dadurch entstehen erst die richtig guten Schweissnähte, welche massgebend zum Reifeprozess beitragen. Überdies hinaus spielt die Kühlschranktemperatur bei der Beutelmethode eine wichtige Rolle und darf nicht unterschätzt werden. Denn nur bei der richtigen Temperatur sind die Enzyme aktiv und machen die Reife erst möglich. Eine stabile Temperatur ist folglich das A und O des gesamten Prozesses. Nach drei Wochen im Kühlschrank ist die Trockenreifung vollendet und das Fleisch bereit zum Genuss.
Dry Aged Beef: Fermentiertes Fleisch
Der Fleischreifungsprozess fällt ebenfalls unter den Begriff Fermentation. Die Feuchtigkeit, welche beim Reifeprozess benötigt wird, ist die Basis für die Mikroorganismen, welche das Fleisch bearbeiten. So siedeln sich Milchsäurebakterien auf der Fleischoberfläche an. Diese zersetzen sowohl das Fleisch und wirken gleichzeitig aromagebend.
Zusammengefasst ist Dry Aged Meat stets intensiver, interessanter und hauptsächlich aromatischer im Geschmack und deshalb bei Kennern nicht mehr wegzudenken..
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