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Papaya-Magie

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4 halved papayas arranged on white background

Papaya steht gegenüber anderen in Lebensmittelgeschäften zu findenden Produkten oft im Abseits. Warum wird diese schöne exotische Frucht übersehen? Wir haben keine Antwort dafür und sicherlich gibt es auch keine Rechtfertigung.

Versuche, etwas Limettensaft über eine reife Papaya zu träufeln, und du wirst dich sofort in sie verlieben. Dies wird zum Moment der Offenbarung. Wenn subtiler Papaya-Geschmack und die Süsse der Frucht mit der floralen Säure einer Limette vermischt werden, geschieht etwas Magisches. Dies ist der Grund, warum Papayas in herzhaften Zubereitungen so verbreitet sind. Hier wird ihre Süsse durch andere Geschmacksrichtungen ergänzt.

Bereite ein Papaya-Curry zu!

Normalerweise kannst du Papayas mit rotem/orangefarbenem oder gelbfleischigem Fruchtfleisch kaufen. Beide Sorten werden auch unreif als “grüne Papaya” verkauft. Obwohl unreif, sind grüne Früchte eine sehr vielseitige Zutat in Salaten, Salsas, Currys und Gerichten. Kurz: überall, wo festes und widerstandsfähiges Fruchtfleisch willkommen ist. Warum? Weil niemand zerstampfen Brei anstelle von würzigen Papayawürfeln will. Um besser zu verstehen, wie das funktioniert, bestehen wir darauf, dass du ein Papaya-Curry kochst.

Nimm 1 grüne Frucht. Der Länge nach halbieren, die Schale abmachen, die kernige Mitte aushöhlen und dann in 2 cm grosse Würfel schneiden. Etwas Pflanzenöl in eine Pfanne bei mittlerer Hitze geben. Dann 1 halbe geschnittene Zwiebel, 3 gehackte Knoblauchzehen, 1 TL geriebener Ingwer und ein paar Zweige Thymian hinzufügen. 5-7 Minuten bei schwacher Hitze kochen, bis es herrlich duftet.

Füge danach 2 EL Currypulver, ½ TL Kurkumapulver, ½ TL gemahlener Kreuzkümmel hinzu. Alles für eine weitere Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen.

Dann die Papayawürfel hineinwerfen. 1 Tasse Kokosmilch und ½ Tasse Wasser zum Verdünnen dazugeben und 20-25 Minuten köcheln lassen. Mit Reis, Bulgur, Quinoa oder Bratkartoffeln servieren.

Süsse Papaya

Du magst die grüne herzhafte Variante nicht? Kein Problem, lass uns die Richtung komplett ändern. Kaufe 1 süsse, vollreife mittelgrosse Papaya, wasche und schneide sie der Länge nach. Dann höhle die kernige Mitte aus.

Nun 2 EL braunen Zucker mit ¼ EL gemahlenem Ingwer in einer Schüssel gut mischen. Heize deinen Ofen auf 200 °C vor. Lege die Papayas mit der Schnittseite nach oben auf ein Backblech und bestreue sie mit der Zuckermischung. Dann das Blech in den Ofen stellen und und die Früchte 30-35 Minuten lang backen, bis die Ränder leicht bräunlich werden.

Die Früchte herausnehmen, mit ein wenig Cayennepfeffer bestreuen und etwas Limettensaft beträufeln.

Erinnerst du dich an die Offenbarung, über die wir am Anfang sprachen? Das ist das Rezept, wenn die Offenbarung mittels Geschmacksexplosion verstärkt wird. Ein so einfaches und doch so herausragendes Gericht. Serviere es, wie es ist, mit einer Kugel Eis oder etwas Kondensmilch. En Guete!

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Anecdotesfrançais

Le pouvoir du citron

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An assembly of entire and cut lemons on white background

Le citron. Ce fruit ellipsoïdal jaune vif est l’un des plus populaires au monde et certainement l’un des plus acides. Son jus possède, grâce à l’acide citrique, un pH aussi bas que 2,2, et c’est la raison pour laquelle les citrons sont si populaires. Pourquoi ? Parce que nous aimons tout simplement les choses acides.

Vraiment acides

Bien sûr, aucune personne saine d’esprit ne siroterait une tasse de jus de citron (n’essaie pas, car cela pourrait avoir des conséquences douloureuses sur l’estomac), mais un petit peu de jus acide c’est tellement rafraîchissant. Cela permet de couper à travers les aliments riches et gras, aide à ramener la fraîcheur et la joie de manger.

L’acidité fait des merveilles pour équilibrer un plat trop sucré ou trop épicé. Les gens ont appris à aimer les ingrédients acides et ont compris le pouvoir du citron (et des autres agrumes d’ailleurs). C’est pourquoi nous l’utilisons abondamment.

Toutes les parties du fruit sont utiles

Les feuilles de l’arbre sont utilisées pour faire des teintures et des infusions, elles sont également ajoutées aux marinades pour transmettre la saveur citronnée à une grande variété de viandes et de fruits de mer.

L’écorce du citron est également une aubaine pour tous les cuisiniers. Une fois pelée, elle peut être facilement séchée pour être utilisée dans de futures recettes, confite et consommée avec du thé ou encore infusée avec de la liqueur pour te rebooster pendant les périodes creuses. Tu peux aussi zester un citron pour donner du goût à tes pâtes ou à ton pudding ou broyer des écorces séchées et en faire infuser dans du sel ou du sucre.

Conservation

Jette un coup d’œil à deux recettes presque identiques qui pourraient t’aider à t’imprégner de la saveur des agrumes (et à réduire les déchets alimentaires). Nous allons conserver des écorces de citron avec du sel et du sucre. La première méthode est similaire à la conservation des citrons avec du sel (recette marocaine classique), sauf qu’il n’y a pas besoin de citrons entiers. Seulement des zestes.

Les pelures de toutes sortes d’agrumes peuvent être utilisées. Rassemble-les toutes et mets-les de côté. Prends un bocal et remplis-le de sel sur environ 1 cm de profondeur. Puis presse les pelures dedans, en les recouvrant de plus de sel. Enterre tout sous le sel, tu peux le faire en une fois ou continuer à enfouir les pelures les unes après les autres.

Avec un peu de temps, le tout sera tassé par son propre poids. Cela fera de la place pour d’autres épluchures. Lorsque le bocal est plein, laisse-le pendant 3 à 4 semaines sur le plan de travail. À ce moment-là, les écorces seront salées et prêtes à donner un coup de fouet à tes plats grâce à leur salinité et leur acidité. Rince-les, coupe-les en fines tranches et utilise-les dans les soupes, les ragoûts et les vinaigrettes.

Découvre la saveur

L’écorce de citron est pleine de saveur, il suffit de savoir comment l’utiliser. La deuxième recette montre comment libérer la puissance des agrumes. Elle s’appelle oleo saccharum (qui signifie “sucre d’huile” en latin). Il s’agit d’un ingrédient classique rencontré dans les guides des barmen du 18ème siècle. On l’appelait “essence ambrosienne”, ce qui est assez vrai.

C’est savoureux, c’est sucré, que faut-il de plus ? L’oleo saccharum a toujours été utilisé dans la fabrication des punchs, mais il s’agit essentiellement de sucre mélangé à l’huile libérée par le zeste du citron. Cela en fait un ingrédient plutôt basique qui se prépare également en un rien de temps.

Pèle quelques citrons (ou autre agrume), recouvre les pelures de sucre (utilise 45 gr de sucre pour 1 citron) et laisse macérer toute la nuit. Tu obtiendras ainsi un sirop riche en arômes d’agrumes. Filtre les écorces, sépare le liquide et conserve-le au réfrigérateur. Utilise-le à bon escient chaque fois que tu as besoin de sucrer quelque chose.

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Mais as-tu essayé la soupe de melon ?

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Le mot “melon” peut désigner différents fruits comestibles. Pour les botanistes, il désigne des centaines de plantes appartenant à différents genres de la famille des Cucurbitacées, du melon musqué, du cantaloup et de la pastèque au melon oriental pour la conservation et la cuisson, au melon Hami et au melon Kolkhoznitsa. Si tu n’as jamais goûté au melon et n’as aucune idée de sa saveur, les meilleurs descripteurs seraient miel, tarte, onctueux, floral, cognac, frais et sucré bien sûr.

Les melons sont très prisés pour leur douceur et leur jutosité, certains sont vendus pour une somme folle, comme les célèbres Yubari Kings japonais. Ces cultivars de Yubari (une petite ville de l’île d’Hokkaido) font partie des melons de première qualité, à l’écorce parfaitement lisse et à la juste dose de douceur. Cela signifie que non seulement les fruits insuffisamment sucrés seront rejetés par les juges, mais aussi les variétés trop sucrées. Le bon moelleux est ce que tout amateur de melons recherche dans ce fruit.

Accompagné d’un riche parfum et d’une chair succulente, tout bon melon est sans aucun doute une véritable révélation estivale. Il nous semble que la plupart d’entre nous sont plus habitués à manger le melon comme une friandise fraîche à même la main ou tranché et accompagné d’un crudo de prosciutto ou de fromage brie ou mozzarella. Et c’est très bien pour les entrées.

Mais as-tu déjà pensé à servir une soupe de melon froide ? Brillante, acide, colorée, ludique, carrément exceptionnelle, elle peut être servie en entrée ou comme premier plat lors d’activités estivales en plein air. Pour 6 portions, tu auras besoin de 6 tasses de melon miel ou de cantaloup (ou prends 3 tasses de chaque pour une saveur plus facettée), 500 mL de jus d’orange frais, 250 mL de chardonnay, 125 mL de jus de citron vert frais, 25g de sucre, ⅛ c.à.c de cardamome moulue. Place le tout dans un robot culinaire et réduis en purée jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verse dans des assiettes, garnis d’une brunoise de melon (dés fins de 3 mm ou ⅛ pouce) et de vinaigre balsamique riche et sers immédiatement ou refroidis d’abord.

Les soupes de melon peuvent aussi être chaudes. Prends 6 kakis, la moitié d’un grand cantaloup (coupe l’autre moitié en morceaux), 250 mL de lait de soja, 1 c.à.c de gingembre râpé et ½ c.à.c de cardamome moulue et place-les dans un robot culinaire. Réduis en purée jusqu’à obtenir une consistance lisse et transfère dans une grande casserole, fais cuire, en remuant de temps en temps, pendant 10 minutes. Dissoudre 1 c.à.c d’amidon dans 2 c.à.s de jus de citron et l’incorporer à la soupe. Remue jusqu’à ce qu’elle épaississe, ajoute 2 c.à.s de miel et des morceaux de melon. Retire du feu et sers. Bien sûr, tu peux attendre qu’elle refroidisse et la laisser reposer dans le réfrigérateur. Parce que tu es le véritable magicien de ton melon de miel.

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Wie geht man mit Grünkohl um?

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close-up of kale on a tea towel

Die Grünkohl Trend hat sich langsam gelegt. Das heisst aber nicht, dass wir dieses robuste, widerstandsfähige Blattgemüse nicht mehr lieben. Er ist der Favorit in der veganen Küche, kann aber bei unsachgemässer Behandlung ziemlich zäh und schwer sein. In einem Eintopf, einer Suppe oder einem Schmorgericht ist es kein Problem. Das liegt daran, dass Hitze und Zeit die Zellwände aufweichen – das Wichtigste für den sicheren Verzehr von Grünkohl. Niemand möchte sich durch einen zähen Grünkohlsalat nagen.

Aber was würde ein Fan von kalten Speisen tun? Natürlich könnte man den Grünkohl zerkleinern und in Form von geschreddertem Salat direkt auf den Frühstücksteller geben. Doch es gibt eine elegantere Art, den Grünkohl zum Erliegen zu bringen. Doch nun ein kleiner Exkurs.

Hast du schon einmal dunkelgrüne Flecken auf deinem Salat bemerkt, wenn er mit Vinaigrette angerührt wurde? Die meisten Leute würden denken, dass das die Folgen der Säureanwendung sind. Die Säure (die grösstenteils aus Wasser besteht) schadet jedoch nicht. Es war von Anfang an Öl. Und man sollte sich seine Kräfte zunutze machen, um den Grünkohl schneller schmackhaft zu machen.

Übergiesse ihn mit etwas Olivenöl und lass’ ihn eine Stunde lang so stehen. Das Öl bleibt an der Oberfläche des Grünkohls haften, dringt in sein Inneres ein und schädigt es. Und zwar auf alle möglichen Arten. Du kannst dann etwas Zitronen- oder Limettensaft, Wein oder Apfelessig direkt zu den Blättern geben, alles durchmischen und diesen verwelkten Grünkohl in jeder beliebigen Kombination verwenden: vom Ceaser-Salat bis zur schnellen Beilage mit Pilzen und Lachs.

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La crème glacée iconique

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Crème glacée kiwi vanille

Commençons par un fait aléatoire que tu pourrais utiliser pour briser la glace lors d’un silence gênant. La Nouvelle-Zélande est le premier pays au monde pour la consommation de crème glacée (suivie par les États-Unis et l’Australie). Il est difficile d’identifier les premiers desserts glacés dans ce pays, mais de nombreux spécialistes pensent que les premiers colons venus du Royaume-Uni auraient emporté les recettes et les barattes avec eux.

La glace dans le monde

Où ont-ils trouvé tous les autres ingrédients ? Eh bien, le lait et la crème frais étaient prêts depuis l’introduction du bétail laitier au début du 19e siècle. Le sucre était importé d’Australie et la glace (tu ne le croiras probablement pas) provenait des lacs gelés de Nouvelle-Angleterre. Du lac Wenham dans le Massachusetts, par exemple. Les gens découpaient les gros blocs de glace, les chargeaient dans des trains et les envoyaient dans les ports, où ils étaient recouverts de sciure de bois et expédiés en Angleterre, en Inde, en Australie et en Nouvelle-Zélande finalement.

Il est difficile d’imaginer la quantité d’efforts que les gens devaient fournir pour obtenir la glace. Mais cela en valait sûrement la peine. Les premiers hommes d’affaires et fabricants de crème glacée de Nouvelle-Zélande ont créé une solide tradition de consommation de desserts glacés depuis lors. Et aujourd’hui, nous avons décidé de nous pencher sur certaines des recettes de crème glacée les plus emblématiques que les Néo-Zélandais préfèrent.

Les crèmes glacées classiques

L’une des recettes les plus traditionnelles comprend la boule classique à la vanille avec du sirop de framboise sur le dessus – un classique à emporter depuis le début du 20e siècle. Bien sûr, il existe de nombreux autres liquides sucrés avec lesquels on peut mélanger les glaces. N’oublions pas les emblématiques kiwis. Ils peuvent être incorporés au dessert de nombreuses façons, mais nous les aimons sous forme de sauce.

Crème glacée kiwi vanille

Pour la réaliser, tu auras besoin de deux kiwis épluchés. Place-les dans un mixeur et mixe-les jusqu’à ce qu’ils soient réduits en purée (tu pourras aussi simplement râper les fruits). Mets 2 c.à.s de sucre et 2 c.à.s d’eau dans une petite casserole et mets-la sur feu moyen-élevé. Laisse reposer jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajoute 1 c.à.s de jus de citron et 1 c.à.c de rhum, de cognac ou de ta liqueur préférée. Mélange le tout avec le kiwi, remue bien, et sers sur la glace de ton choix.

Hokey Pokey

Le dernier mais non le moindre est un parfum très populaire appelé Hokey Pokey. Les gens sur Internet disent que c’est quelque chose que tu dois essayer. Nous ne l’avons pas encore essayé, mais nous faisons confiance aux internautes, c’est pourquoi nous te proposons une recette facile qui t’aidera à réaliser ce petit souhait. En gros, le Hokey Pokey est une glace à la vanille avec du nid d’abeille. Pas le vrai, celui qui est construit par les abeilles, mais le bonbon qui est appelé ainsi à cause de sa structure interne qui rappelle les cellules de cire que les abeilles construisent.

Pour le préparer, tapisse ton moule carré de papier sulfurisé, mesure 2 ½ c.à.s de bicarbonate de soude et mets-les de côté. Tu en auras bientôt besoin à portée de main. Mélange 200 g de sucre cristallisé, 80 mL de sirop de maïs léger et 80 mL d’eau dans une casserole à feu moyen. Remue jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange arrive à ébullition.

Une fois que la couleur est plus riche, comme dorée foncée, ajoute le bicarbonate de soude et commence à fouetter très rapidement. Verse ensuite le mélange sur le papier sulfurisé, laisse-le reposer pendant 20 minutes, et c’est prêt à être émietté. Casse les bonbons en morceaux et saupoudre la crème glacée ou mélange-les directement à l’intérieur, au cas où tu ferais ton propre dessert glacé.

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The power of the lemon

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halved lemons with white surroundings

Lemon. This bright yellow ellipsoidal fruit is among the most popular in the world and definitely one of the sourest. Its juice has, due to the citric acid, a pH as low as 2.2. And that’s the reason why lemons are so popular among people. Why? Because we simply love sour things.

Really sour

Of course, no one in their right mind would sip a cup of lemon juice (please, do not try this as it might lead to painful consequences in the stomach). But a little bit of tart acidic juice is so refreshing. It cuts through rich and fatty foods and helps bring the freshness and the joy of eating back.

Acidity works wonders in balancing an overly sweet or hot dish. People learned to love sour ingredients and they understood the power of lemon (and other citruses in that matter). That’s why we use it and use it extensively.

All parts of the fruit are useful

The leaves of the tree are used to make tinctures and herbal teas,. They are also added to marinades to transmit the citrusy flavour to a wide variety of meats and seafood.

The rind of a lemon is also a boon for every cook. When peeled, it can be easily dried to use for future recipes, candied and eaten with tea, infused with liquor to boost you during lows. You can zest a lemon to add some flavour to your pasta or pudding or grind some dried peels and infuse salt or sugar with it. Or you can do everything the other way around.

Preserving

Take a look at two almost identical recipes that could help you get well with the citrusy flavour (and to reduce food waste as a bonus). We’ll be preserving lemon peels with salt and sugar. The first method is similar to preserving lemons with salt (classic Moroccan recipe) except that there are no lemons needed. Only peels.

All citrus peels will work well! Collect them all and set aside. Take a jar and fill it with salt about 1 cm deep. Then press the peels into it, covering with more salt. Bury everything under the salt. You can do it at once or keep on collecting and digging the peels.

Time will pass and everything will be tamped down by its own weight. It will make extra space for more peels. When the jar is full, leave it for 3-4 weeks on a counter. By that time the peels will be salted and ready to kick in your dishes with saltines and acidity. Rinse it, thinly slice and use in soups, stews and dressings. 

Get to the flavour

The lemon peel is packed with flavour, you just need to know how to get to it. The second recipe shows how to unleash the citrus power. It’s called oleo-saccharum (which means “oil sugar” in Latin). This is a classic ingredient met in bartenders’ guides from the 18th century. It was called ‘ambrosial essence’, which is kind of true.

It’s flavourful, it’s sweet, what else is needed? Oleo-saccharum has always been used in punch-making. It’s basically sugar mixed with the oil released from the lemon peel. It makes it a rather basic ingredient which is also made in no time.

Peel some lemons (or any other citrus), cover the peels with sugar (use 45 g of sugar per 1 lemon) and leave overnight macerating. The result is rich syrup bursting with a citrusy flavour. Strain the peels, leave the liquid and store it in a fridge. Use wisely whenever you need to sweeten something up. 

Get the ingredients

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