Comment préparer un steak parfait

Le bœuf est un nom culinaire désignant la viande provenant de bovins. Il fait partie de l’alimentation de l’homme depuis la préhistoire. Certaines peintures rupestres représentant des scènes de chasse datent de 17’000 ans.

Nos ancêtres appréciaient la viande bovine car elle était hautement nutritive et rassasiante. Cela a incité les humains à domestiquer les animaux. Plus tard, ils les ont élevés pour améliorer la qualité et la quantité de viande.

Ainsi, le bœuf consommé aujourd’hui est le résultat d’un long processus de sélection. Cela dit, le bœuf provenait à l’origine des aurochs, prédécesseurs des vaches modernes. Cette espèce s’est éteinte depuis près de 500 ans.

Le bon choix de bœuf

Aujourd’hui, nous avons de nombreuses races cultivées explicitement pour la qualité de leur viande.

Parmi elles, on trouve la corne anglaise, qui pèse une tonne par animal. Ensuite, il y a l’Aberdeen Angus et la Tajima. Ce type de viande peut atteindre jusqu’à 200 francs par livre sur les marchés de la viande.

Sans aucun doute, avec cette variété de viande, nous avons l’embarras du choix pour la cuisine.

Questions essentielles pour cuisiner le steak parfait

Examinons les bases de la préparation d’un steak parfait. C’est à la fois simple et déroutant.

• Quels sont les morceaux de viande à choisir ?
• Quelle taille doit avoir un morceau ?
• Combien de temps faut-il le cuire pour obtenir le degré de cuisson souhaité ?

Les différentes découpes de bœuf

Tout d’abord, il faut être clair sur le nom des découpes :

• La coupe Ribeye (faux-filet) est celle qui contient le plus de graisse.
• La découpe de l’aloyau contient également de la graisse, mais elle a tendance à être plus fine, ressemblant à des veines plutôt qu’à des morceaux.
• La coupe de viande la plus maigre et donc la plus chère est appelée filet.

Bien que le steak de filet ait tendance à être plus tendre, les coupes de surlonge et de faux-filet sont plus savoureuses et juteuses.

Préparer un steak plein de jus et de saveur

Avant de cuire un steak, sortir la viande du réfrigérateur et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 45 minutes.

Tu peux saler ta viande jusqu’à 2 heures avant de la faire frire. Cela n’affecte pas le taux d’humidité de la pièce, contrairement au mythe courant. En fait, cela aide la viande à absorber le sel de manière uniforme.

Saupoudrer un peu de poivre grossier juste avant la friture.

Placer une poêle à fond épais sur feu vif et ajouter de l’huile de tournesol. Ajouter une noisette de beurre à mi-cuisson pour arroser la viande sur le feu. Cela créera une croûte parfaite, tout en gardant le milieu juteux et savoureux.

Selon le degré de rosé que tu aimes pour ta viande, voici les options de cuisson qui te conviennent.

• “bleu” (aussi cru que possible)
• “saignant”
• “moyennement saignant”
• “moyen”
• “à point”
• “bien cuit”

Le degré de cuisson du steak se mesure en insérant un thermomètre après la cuisson de la viande, ce dont nous allons parler maintenant.

Les différents temps de friture pour le filet, le faux-filet ou l’aloyau de bœuf

Choisissons un filet de 3,5 cm d’épaisseur et un faux-filet ou un faux-filet de 2 cm.

• Pour un morceau de steak “bleu”, faire frire le filet pendant 1,5 minute de chaque côté, et l’entrecôte / le faux-filet pendant seulement 1 minute de chaque côté. Seuls les bords vont cuire, restant crus et violets à l’intérieur. La température à l’intérieur du pieu ne doit pas dépasser 115° F / 45° C.
• Supposons que tu l’aimes “saignant” : faire frire le filet pendant 2 minutes de chaque côté, et l’aloyau / le faux-filet pendant 1,5 minute. La température de cuisson de la viande doit être de 120°-130° F / 50°-55° C.
• Pour le steak de filet “mi-saignant”, continuer la cuisson pendant 3 minutes de chaque côté, et le faux-filet / l’aloyau pendant 2 minutes, pour atteindre 130°-135° F / 54°-57° C.
• Prolonger le temps de cuisson à 4,5 minutes de chaque côté pour un filet à cuisson “moyenne” et 2,5 minutes pour le faux-filet. La température à l’intérieur du pieu est de 140°-150° F / 60°-65° C. Si tu fais frire le filet plus longtemps, il devient un peu sec. C’est pourquoi la plupart des chefs s’arrêtent ici.
• Pour le faux-filet et l’aloyau, faire frire pendant 4-5 minutes de chaque côté pour obtenir un steak “bien fait” avec une température interne de 155°-160° F / 68°-70° C.