Fantastische Fermentation

Köstliches, flippiges, spritziges, feines Fermentiertes – eines der einfachsten und zugleich vielseitigsten und beliebtesten Produkte in einigen Regionen der Welt sind fermentiert. Kohl fein hacken, etwas Salz hinzufügen, warten und tada: Sauerkraut. Die Magie hinter der Fermentation ist recht einfach (obwohl unsere Vorfahren glaubten, dass eine Art Hexerei im Spiel ist): Spezielle Bakterien der Gattungen Leuconostoc und Lactobacillus, die sich auf den Kohlblättern befinden, lösen einen Prozess aus, der als Milchsäuregärung bezeichnet wird, indem ihnen Sauerstoff entzogen wird.

Um den Prozess zu starten, musst du deinen zerkleinerten Kohl grosszügig salzen. Salz zieht aufgrund des osmotischen Drucks die Feuchtigkeit aus den Pflanzenzellen und hinterlässt einen Pool. Um den Vorgang zu beschleunigen, kannst du den Kohl “massieren”, um das Kohlwasser rauszuziehen. Die Idee ist, alles mit Flüssigkeit zu bedeken. Wenn der Kohl vollständig bedeckt ist, beginnen die anaeroben Prozesse, also diejenigen, die die Abwesenheit von Sauerstoff erfordern.

Unter diesen Umständen gedeihen Milchsäurebakterien und fressen nach und nach den Zucker der Blätter auf und durch die Milchsäure kommt es zur Gärung. Dies ist wohl einer der wichtigsten Prozesse, die Menschen im Laufe der Jahrhunderte geholfen haben, frische Lebensmittel in Konserven umzuwandeln, und so schwere Zeiten zu überleben. Und schmecken tut es auch!

Deutschland oder China?

Obwohl das deutsche Wort “Sauerkraut” in vielen Teilen der Welt genutzt wird, stammt die Idee wahrscheinlich aus China, wo Kohl in Reiswein oder normaler Salzlösung fermentiert und unter dem Namen Suan Cai bekannt ist. Diese Praxis kam offenbar später nach Europa, wo sie sich durchsetzte. Zu den regionalen Sorten zählen heute auch zerkleinerte Karotten, Rüben, Peperoni, Preiselbeeren und Äpfel. Ehrlich gesagt kann fast jede Art von Pflanze auf diese Weise fermentiert werden.

Reiner Kohl ist verständlicherweise die einfachste Variante, aber du solltest auf jeden Fall die Knoblauchversion probieren. Keine Sorge, das ist absolut Date-sicher. Zu viel Knoblauch kann deine Gärung natürlich bitter machen, aber 2-3 Zehen mit einigen Rüeblischeiben zum Ausgleich ist grandios. Aber füge nicht zu viele Rüebli bei. Ihr Zuckergehalt ist hoch genug, um dein Fermentiertes in eine Gänsehaut erregende süsse Pampe zu verwandeln. Die allgemeine Regel ist 75 % Kohl und 25 % andere Zutaten.

1 kg Kohl und 2-3 mittelgrosse Rüebli zerkleinern, 3 Knoblauchzehen hacken und alles in einer grossen Schüssel vermischen, 1 gehäuften Esslöffel feines jodfreies Salz darunter mischen. Lass das gesalzene Gemüse 40-60 Minuten ruhen. Massiere es dann leidenschaftlich 5 Minuten, um noch mehr Salzlake zu erzeugen. Du benötigst viel davon, denn der nächste Schritt benötigt breithalsige Gläser. Du möchtest, dass die Kohlmischung fest nach unten gedrückt wird, bis die Lake nach oben steigt und alles bedeckt. Dieser Schritt ist entscheidend, da die nützlichen Bakterien unter anaeroben Bedingungen gedeihen, dasheisst ohne Sauerstoff.

Die Fermentation

Die Gärung versucht alles im Glas nach oben zu drücken, sodass du auf jeden Fall etwas benötigst, um das Kraut unter der Salzlake zu halten. Der beste Trick besteht darin, ein gewaschenes äusseres Kohlblatt als Abdeckung zu verwenden. Lege es über den zerkleinerten Kohl und lege etwas Schweres darauf. Von Gläsern bis zu speziell für diesen Zweck entwickelte Fermentationsgeräten geht alles. Manche Leute benutzen mit Wasser gefüllte Druckverschlussbeutel – fülle sie einfach und lege sie auf das Sauerkraut. Dann schliesse den Deckel, aber nicht zu fest, da das sich bildende Gas austreten muss. Es ist auch eine gute Idee, jeden Tag einmal den Deckel zu öffnen, um den Kohl “rülpsen” zu lassen. Tut mir leid, dass ich offensichtliche Dinge anspreche, aber eine Explosion sollte um jeden Preis vermieden werden!

Es ist auch eine gute Idee, dein Fermentiertes zu kennzeichnen: Verwende eine Haftnotiz und notiere das Startdatum des Prozesses. Warte dann mindestens eine Woche auf dein scharf-süss-salzig Eingemachtes und iss es einfach zu allem! Bereichere dein Abendessen, wie es ist, oder versuche, Sauerkraut in deine Gerichte einzubetten. Versuche es mit Krautsuppe oder Pierogi, füge es deinem Sandwich, Schmorrippen, Rösti und Aufläufen hinzu.