L’ail des ours

L’Allium ursinum ou ail des ours est l’une des plantes les plus négligées du genre Allium. C’est une espèce sauvage apparentée à l’oignon et à l’ail et c’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles les cuisiniers ont tendance à la préparer moins souvent. Certains affirment que l’ail sauvage, étant l’une des premières plantes vertes à apparaître au printemps, est un aliment de base important pour les ours après leur période d’hibernation.

Cette plante est un ingrédient bien connu des cuisines russe et britannique. Toutes ses composantes peuvent être consommées – bulbe, feuilles et fleurs. Comme l’indique son nom, elle a une saveur d’ail distinctive, peut-être même plus douce. Les feuilles fraîches, lorsqu’elles sont écrasées, ont une odeur piquante, mais lorsqu’elles sont cuites, elles perdent une grande partie de leur acuité et se révèlent délicates et plus douces que tu ne le penses.

Le printemps est la période où les butineurs partent à sa recherche dans la forêt. Elle pousse en abondance, les capitules forment de belles grappes blanchâtres. Les chefs apprécient son côté ornemental, car elles sont jolies dans les salades et sur les hors-d’œuvre. En Russie, on conserve les tiges d’ail sauvage en les faisant d’abord bouillir dans de l’eau salée, puis en les gardant immergées dans des bocaux contenant cette eau diluée avec du vinaigre. Elles sont ensuite consommées telles quelles. Mais on peut aussi les ajouter aux salades, aux soupes, aux pierogi. Une variante simple et rapide consiste à couper un bouquet d’ail des ours mariné, à le mélanger à un oignon rouge finement tranché, à 3-4 c.à.s d’huile de maïs aromatique non filtrée, à assaisonner de sel et de poivre, à remuer et à laisser au réfrigérateur pendant 2 heures pour que les saveurs se mélangent. Sers ce plat savoureux avec des pommes de terre cuites, des viandes grillées, du poisson ou sur un morceau de pain de seigle tout juste sorti du four. Simple, modeste, génial. 

Une autre excellente option consiste à prendre 100 g d’ail sauvage, à le laver, à l’égoutter et à l’éponger. Ensuite, prends une poêle, place-la sur feu moyen-vif, mets 1 c.à.s de beurre, laisse-le fondre et ajoute tes légumes verts. Fais-les sauter jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en remuant constamment, puis assaisonne-les de sel, de poivre et de piment moulu. Retire-les de la poêle et sers-les avec une cuillerée de crème aigre ou de yogourt. 

Quant aux feuilles, elles peuvent être ajoutées à n’importe quelle préparation, mais elles sont également consommées crues : ajoutées comme l’un des ingrédients feuillus des salades, mélangées au fromage blanc ou à la crème aigre, incorporées dans des sauces de type pesto pour les pâtes ou des sauces similaires au chimichurri argentin (il est utilisé comme condiment pour les viandes grillées) ou au wasakaka vénézuélien (souvent servi avec du poulet).