Jedes Mal, wenn jemand sagt “Man soll keinen Pilz waschen!”, lacht irgendwo ein Wissenschaftler. Nein, wirklich, dabei handelt es sich um einen Mythos, der höchstwahrscheinlich auf die Erscheinungsform des Pilzes zurückzuführen ist. Er ähnelt einem Schwamm also verhält er sich wohl auch wie ein Schwamm und saugt Flüssigkeit auf – logisch, oder?
Diese konventionelle Weisheit soll im renommierten kulinarischen Meisterwerk Larousse Gastronomique aufgetaucht sein, in dem der französische Chefkoch Prosper Montagne seine Leser davor warnte, Pilze zu waschen. Er sagte, es würde ihren Geschmack beeinflussen. Aber das war 1937, und Pilze wurden recht schnell kategorisiert – als durstiger Schwamm. Seit jener Zeit kratzten die Menschen in ihrer Küche die Pilze nur noch oder wischten mit weißen Handtüchern den Dreck ab.
Dann kam Harold McGee – eine Inspiration vieler zeitgenössischer Köche und ein kulinarischer Meister – mit Waage und Taschenrechner. Pilze wurden gewogen, bevor sie ins Wasser getaucht wurden – 250 Gramm. Nach 5 Minuten unter Wasser wurden sie erneut gewogen – ganze 6 Gramm mehr! Das sind 3 Teelöffel pro Kilogramm, was wiederum zusätzliche 10-15 Sekunden Braten bedeutet. Kaum genug, um ein Rezept zu ruinieren.
Es ist auch schwer vorstellbar, dass man Pilze wirklich im Wasser einweichen muss, ausser, sie sind getrocknete. Ein schnelles Spülen reicht meistens. Oder eine Salatschleuder. Ja, diese kann auf viele Arten ein Küchenhelfer sein, aber das ist eine andere Geschichte.
Und man muss keine Angst vor dem eventuell unter der Pilzkappe haftenden Schmutz haben. Die für uns zu kaufenden Pilze sind sehr wahrscheinlich kultiviert, was bedeutet, dass es sich um Torfmoos und nicht um Schmutz handelt und erst noch alles pasteurisiert ist. Ehrlich gesagt, solche Pilze können sogar roh gegessen werden, und sicherlich ist es absolut problemlos, sie zu kochen, wie sie sind. Es sind die wilden Pilze, die gründlicher gereinigt werden sollten.
Kurz, es ist mit Sicherheit kein Problem, Pilze zu waschen, denn Wasser wird kaum aufgenommen und das Gericht wird natürlich nicht ruiniert. Man darf nicht vergessen, dass Pilze sowieso bereits zu über 80 % aus Wasser bestehen. Es hält also niemanden davon ab, in die Küche zu gehen und ein herrliches Spaghettigericht mit Portobello und Tomatensauce zuzubereiten, das besser als schnelles Pilzragout gegoogelt wird. Jedes Rezept klingt etwas schmackhafter, wenn es ein französisches Wort enthält. Guten Appetit.
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