Spezialschnitte – Lebensmittelgeschäfte vs. vertrauenswürdige lokale Metzger

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Bist du ein begeisterter Fleischliebhaber? Dann kennst du vielleicht die verschiedenen Schnittvarianten und die besten Kochmethoden, um das Fleisch perfekt zuzubereiten.

Lebensmittelgeschäfte bieten normalerweise die gleichen Schnittarten an. Aber einige können einen Arm und ein Bein kosten. Warum also nicht die ausgetretenen Pfade verlassen und einen lokalen Metzger besuchen? Er oder sie hat vielleicht etwas Besonderes für einen Bruchteil der Kosten für dich bereit.

Im Allgemeinen liegt der Unterschied zwischen den Schnitten, die du in einem Lebensmittelgeschäft erhältst, und denen von einem freundlichen Metzger sowohl im Preis als auch in der Verfügbarkeit. Einige Schnitte sind so obskur, dass sie nicht als Mainstream-Konsumartikel verkauft werden können. Stattdessen werden sie zu Hackfleisch verarbeitet, weil sich Burger gut verkaufen. Manchmal bekommt man diese speziellen Schnitte also nur beim Metzger. Der Profi also, der sich mit dem ganzen Tier befasst und es in Teilstücke zerlegt.

In diesem Artikel werden wir einige ungewöhnliche und unterschätzte Schnitte erwähnen. Gute Nachrichten: Diese seltenen Stücke werden dein Bankkonto nicht strapazieren – und schmecken wunderbar, wenn sie richtig zubereitet werden.

Ein naher Verwandter des Filets

Flat Iron Steak oder ‘Schaufelstück’ ist fast so zart wie Filet. Obwohl es in Restaurants und Lebensmittelgeschäften eine relativ seltene Wahl ist, ist es schön marmoriert. Dieser Teil hat ausserdem viele Aromen und einen “fleischigen” Geschmack. Und er ist eine fantastische Alternative zu Ribeye – abzüglich des Preises.

Dieser Schnitt stammt aus der Schulter einer Kuh, genau genommen aus dem oberen Bereich der Rinderschulter. Seine Form ist rechteckig und ziemlich dick mit einer muskulösen Struktur.

Du kannst es vor dem Kochen marinieren oder es abwechselnd mit Flankensteak verwenden. Aber gegrillt oder gebraten mit etwas Öl und Salz schmeckt dieser Schnitt hervorragend. Stell jedoch sicher, dass die Kochfläche nicht extrem heiss ist. Dieses Stück ist normalerweise dick und brennt daher möglicherweise schnell an, bevor es durchgaren kann.

Du solltest es bei mittelhoher Hitze (60 °C Innentemperatur) garen. Gegartes Fleisch 20 Minuten ruhen lassen und beim Servieren gegen die Faser schneiden.

Eine Alternative zu Ribeye

Chuck Eye Steak order ‘Rindernackensteak’ ist eine weitere Alternative für Ribeye und wiederum eine viel billigere. Das erklärt seinen informellen Namen: “Ribeye des armen Mannes”. Die Beschaffung kann schwierig sein, da es nur zwei Chuck-Eye-Steaks pro Kuh gibt.

Das Chuck Eye kommt vom Rindernacken. Genau genau genommen der fünften Rippe, die sehr nahe an der Stelle liegt, an der das Ribeye geschnitten wird. Es eignet sich hervorragend für Braten und andere langsame Kochmethoden.

Dieses Stück kann aber auch in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden. Es braucht nur eine grosszügige Menge Salz und Pfeffer für zusätzlichen Geschmack. Für das beste Ergebnis sollte die Innentemperatur 62 °C betragen.

Ein weiterer seltener Schnitt von nur zwei pro Kuh

Hier ist ein weiterer ungewöhnlicher Schnitt, der bei richtiger Zubereitung sowohl zart als auch voller Geschmack ist. Er kommt vom über dem Steiss liegenden Rückgrat und hat ein ziemlich ungewöhnliches Aussehen. Siehe Spider Steak (Fledermaussteak).

Der Schnitt hat auf einer Seite fette Streifen, die einer Auster oder einem Spinnennetz ähneln. Auch hier gibt es nur zwei von einem Tier. Und es hat eine gute Marmorierung und viel Geschmack und Zartheit.

Es ist ein dünner Schnitt, also sei beim Braten oder Grillen bei sehr hoher Hitze schnell. Andernfalls wird es durch Überkochen zäh. Mit einer Innentemperatur von 55 °C erzielst du das beste Ergebnis. Nach dem Kochen in Folie wickeln und vor dem Servieren ruhen lassen.

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