Un peu de luxe

Avocat et homme politique français de renom, qui a ouvert la voie en tant qu’auteur d’essais gastronomiques, Jean Anthelme Brillat-Savarin a appelé la truffe le “diamant de la cuisine”. Et il connaissait une chose ou deux sur la nourriture. Son célèbre ouvrage, La physiologie du goût, est toujours cité par les cuisiniers et les écrivains modernes du monde entier. Grâce à des personnes comme Brillat-Savarin (et bien sûr à des dizaines de chefs talentueux), la cuisine française a commencé avec le temps à s’associer à la haute cuisine. Et qu’est-ce qui est associé plus fortement à la somptuosité et au luxe que le corps fructifère d’un champignon ascomycète souterrain ?

Les truffes sont très savoureuses, elles peuvent agir comme un complément très puissant dans la cuisine. C’est ce trait qui les a rendues si désirables. Une autre raison est leur mode de culture souterrain. Cela signifie que tu ne peux pas les voir avec tes yeux, tu as besoin de porcs truffiers ou de chiens truffiers spécialement entraînés pour traquer, renifler et déterrer le champignon. Traditionnellement, les gens utilisaient des porcs pour l’extraction des truffes. La raison pour laquelle ils recherchent des champignons est le composé chimique spécial, appartenant à la fois à la salive de sanglier et aux truffes. Et c’est pourquoi les truies sont si attirées par cette odeur. Une fois qu’une truffe est trouvée, les cueilleurs doivent faire attention. Une hésitation trop longue, et un cochon sera heureux de creuser le champignon adoré et de le manger. C’est pourquoi les chiens représentent un avantage : ils n’aiment pas beaucoup manger les truffes, ils se contentent de les fouiller.

Les difficultés à trouver (les cueilleurs ont toujours essayé de garder secret l’emplacement du mycélium) et le goût prononcé de ce champignon, ont fait des truffes ce qu’elles sont aujourd’hui – une délicatesse qui a d’abord été honorée à la cour, aux tables de l’aristocratie et de la noblesse en Europe occidentale et orientale, au Moyen-Orient et, plus tard, dans la haute cuisine du monde entier. Bien sûr, toutes les truffes ne sont pas les mêmes. Parmi les plus célèbres et les plus recherchées, on trouve la truffe noire du Périgord de la région éponyme en France et la truffe de la Vierge blanche (trifola d’Alba Madonna) de la région du Piémont en Italie, très aromatique et très chère. La truffe blanche et la truffe de Bourgogne sont peut-être moins populaires mais toujours très prisées. Cette dernière se trouve pratiquement dans tous les pays européens. Les variétés moins connues sont la truffe noire lisse ou la truffe à l’ail, commune pour l’Italie centrale, la truffe aux noix de pécan que l’on trouve dans les vergers de pacanes d’Amérique du Nord. Certaines truffes sont populaires parce qu’elles existent depuis un certain temps, parfois depuis des siècles, et que les chefs cuisiniers ont pris l’habitude d’utiliser cet ingrédient rare et délicat. Cela ne signifie pas pour autant qu’il ne peut y avoir de nouvelles espèces. Les mycologues trouvent encore aujourd’hui de nouveaux membres de la grande famille des truffes. En 2012, des scientifiques ont décrit le nouveau champignon Tuber microspiculatum découvert en Chine. Il mesure généralement jusqu’à 2,5 cm de large et peut être jaune clair ou brun foncé, selon l’âge.

Toutes les truffes sont très délicates en termes de goût. C’est la raison pour laquelle ces champignons ne sont pas cuits, mais utilisés crus : ils sont coupés avec un outil spécial appelé trancheur, rasoir ou cutter sur le plat préparé. Omelettes, risotto, polenta, gnocchi, boudins, joues de bœuf, sandwiches au fromage grillé, salades – tous les aliments peuvent être relevés grâce à la délicate saveur de noisette de la truffe. Il n’est pas nécessaire d’être au restaurant étoilé pour se faire plaisir : certaines variétés sont vendues par petits morceaux et sont très abordables. Organise une petite fête luxueuse : achète une truffe et dépose des lamelles sur ta pizza préférée !