Was Köche über Spargel wissen, unterscheidet sich wesentlich von dem, was Botaniker darüber zu erzählen haben. Letztere könnten rund 300 Arten dieser Gattung nennen: Einige sind essbar, einige sind Zierpflanzen, einige wachsen in feuchten Wäldern, andere in trockeneren afrikanischen Regionen, aber fast alle sehen für uns völlig fremdartig aus: Es sind verzweigte, blättrige, dornige, blühende Pflanzen.
Köche hingegen beschäftigen sich normalerweise mit dem Gartenspargel in Form junger speerartiger Triebe. Früher wurde dieses Gemüse wegen seiner angeblichen aphrodisierenden Eigenschaften verwendet, heute lieben wir es einfach wegen seines bitteren Geschmacks mit dominanten, grasigen, erdigen Untertönen.
Mild bis bitter
Viele vergleichen Spargel mit Pilzen, andere – mit Brokkoli. Je nach Sorte kann er mild und blumig oder bitter und schwefelhaltig sein. Wir essen normalerweise gekochten oder gedämpften Spargel und servieren ihn mit Sauce Hollandaise oder brauner geschmolzener Butter, auch bekannt als Beurre Noisette, was Haselnussbutter bedeutet.
Es ist eine Art warme Sauce, die häufig zum Kochen verwendet wird. Wenn du es einmal probiert hast, wirst du diesen warmen, zarten, aber aktiven Geschmack nie mehr vergessen. Du musst nur etwas Butter in eine Pfanne werfen und sie schmelzen lassen, bis sich die Butterfeststoffe scheiden und anfangen zu bräunen. Dies ist der entscheidende Punkt, an dem du den Prozess unbedingt im Auge behalten solltest. Du möchtest deine Butter goldbraun, aber nicht dunkel.
Einfach dämpfen
Aber kehren wir zurück, um unser königliches Gemüse zu feiern. Eine der einfachsten Möglichkeiten, Spargel zu kochen, besteht darin, ihn in der Mikrowelle zu dämpfen. Nimm einige Stängel und schneide die unteren hölzernen Teile mit einem Gemüsemesser ab. Gut waschen, aber danach nicht trocknen. In einer Schicht auf einen Teller legen, mit Backpapier abdecken, aber an einem Ende leicht offenlassen, damit Dampf entweichen kann. Schalte die Mikrowelle ein und lass sie 4-5 Minuten lang laufen. Den Gargrad mit einem Messer testen. Wenn sie gar sind, mit Salz und Pfeffer würzen und giesse dann die braune geschmolzene Butter darüber – en guete!
Wenn du keine Mikrowelle hast, fülle einen grossen Topf mit Wasser, dann salzen und zum Kochen bringen. Gib die Spargeln hinzu und lass sie 5 Minuten köcheln (mehr oder weniger, je nach Dicke). Abtropfen lassen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um den Garvorgang zu stoppen. Die Spargeln erneut abtropfen lassen und servieren. Eine noch bessere Option ist es, das Gemüse in eine vorgeheizte Pfanne mit etwas geschmolzener Butter zu werfen. Bei starker Hitze einige Minuten braten und dann auf ein mit Brie oder Ricotta bestrichenes Brot legen.
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